Mehltypen für die perfekte Pizza: Ein Leitfaden

Die Pizza, dieses weltberühmte Gericht, das unzählige Herzen erobert hat, basiert auf einem scheinbar einfachen Fundament: dem Teig. Doch hinter dieser Einfachheit verbirgt sich eine Wissenschaft, die maßgeblich vom Mehl beeinflusst wird. Für Pizzaliebhaber und Hobbybäcker ist die Wahl des richtigen Mehls entscheidend für den Geschmack, die Textur und das Backergebnis ihrer Kreationen. Doch welche Mehltypen gibt es überhaupt, und was bedeuten all diese Zahlen und Buchstaben auf den Packungen? Tauchen wir ein in die faszinierende Welt des Mehls und entdecken Sie, wie die richtige Wahl Ihre Pizza auf ein neues Level heben kann.

Das Geheimnis der Typenzahl: Was Mehltypen uns verraten

Die Typenzahl eines Mehls ist weit mehr als nur eine willkürliche Nummer – sie ist ein Indikator für den Ausmahlgrad und den Mineralstoffgehalt des Mehls. Dieses System, das in vielen europäischen Ländern angewendet wird, basiert auf einer genauen Analyse: der Ascheprobe. Dabei werden 100 Gramm Mehl bei hohen Temperaturen verbrannt. Die Menge der zurückbleibenden Asche, die hauptsächlich aus Mineralstoffen besteht, wird gewogen und in Milligramm angegeben. Diese Milligrammzahl entspricht dann der Typenzahl des Mehls.

Ein Beispiel verdeutlicht dies: Bleiben von 100 Gramm Mehl exakt 700 Milligramm Asche zurück, spricht man von einem Mehl der Type 700. Bei einer Type 480 sind es demnach 480 Milligramm Asche. Dieser Wert gibt Aufschluss darüber, wie viel vom gesamten Korn bei der Vermahlung verwendet wurde. Je höher die Typenzahl, desto mehr Randschichten des Korns (Schale und Keimling) wurden mitvermahlen. Dies führt dazu, dass Mehle mit einer höheren Typenzahl dunkler in der Farbe sind und einen deutlich höheren Anteil an wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen aufweisen.

Im Gegensatz dazu sind helle Mehle durch eine niedrigere Typenzahl gekennzeichnet. Sie werden ausschließlich aus dem inneren, weißen Mehlkörper gewonnen. Das bedeutet, dass diese Mehle zwar eine sehr feine Textur besitzen, aber auch einen geringeren Nährwert in Bezug auf Ballast- und Mineralstoffe aufweisen. Für die Pizzazubereitung ist dies jedoch oft eine gewünschte Eigenschaft, da sie bestimmte Teigeigenschaften begünstigt.

Buchstaben und Zahlen: Die österreichische Mehlvielfalt

In Österreich wird der Typenzahl meist noch ein Buchstabe vorangestellt, der die Getreidesorte kennzeichnet:

• W steht für Weizenmehl (Weizen)
• R steht für Roggenmehl (Roggen)
• T steht für Type (ein allgemeiner Hinweis auf die Typisierung)

Diese Kennzeichnung hilft dabei, die genaue Art des Mehls sofort zu erkennen. Werfen wir einen Blick auf die gängigsten Mehltypen, die Sie in österreichischen Supermärkten finden:

Weizenmehltypen (W)

• W480 (glatt): Dies ist ein sehr helles, feines Mehl, das hauptsächlich aus dem innersten Teil des Weizenkorns gewonnen wird. Es hat einen geringen Aschegehalt und ist bekannt für seine hervorragende Elastizität und Dehnbarkeit. Es ist ideal für feine Backwaren, aber auch die erste Wahl für klassische Pizza, insbesondere die neapolitanische Art. Es ermöglicht einen luftigen, leicht verdaulichen Teig mit einer schönen, knusprigen Kruste.
• W700 (universal): Ein etwas dunkleres Mehl mit einem höheren Mineralstoffgehalt als W480. Es ist vielseitig einsetzbar und eignet sich gut für eine breite Palette von Backwaren, einschließlich Brot und rustikalere Pizzaböden. Es bietet eine gute Balance zwischen Feinheit und Nährwert.
• W1600 (Brotmehl oder Weizenbrotmehl): Dieses Mehl ist deutlich dunkler und hat einen hohen Ausmahlgrad, was bedeutet, dass viele Bestandteile der Randschichten des Korns enthalten sind. Es ist reich an Ballaststoffen und Mineralien und wird hauptsächlich zur Brotherstellung verwendet. Für Pizza kann es verwendet werden, um einen sehr herzhaften, dichten und nahrhaften Boden zu kreieren, der sich stark vom traditionellen hellen Pizzaboden unterscheidet.

Roggenmehltypen (R)

Roggenmehle haben eine andere Backeigenschaft als Weizenmehle, da sie weniger Gluten bilden. Sie sind daher eher für Brotbacken und spezielle Backwaren geeignet, finden aber seltener Anwendung in der klassischen Pizzazubereitung. Dennoch gibt es sie in verschiedenen Typen:

• R500: Ein helleres Roggenmehl, das für feinere Roggenbrote verwendet wird.
• R960: Das gängigste Roggenmehl, ideal für Mischbrote und dunklere Roggenbrote.
• R2500: Ein sehr dunkles Roggenmehl, das dem Roggenvollkornmehl nahekommt und für sehr rustikale, dichte Brote verwendet wird. Für Pizza sind diese Typen aufgrund der geringeren Glutenentwicklung und des dichten Ergebnisses meist ungeeignet, es sei denn, man strebt einen sehr unkonventionellen, brotartigen Boden an.

Wichtig zu wissen ist, dass Vollkornmehlen (sowohl Weizen als auch Roggen) keine Typenzahl zugewiesen wird, da bei ihnen das gesamte Korn vermahlen wird und somit der Aschegehalt maximal ist und variieren kann. Bei Grießprodukten hingegen wird die Typenzahl ebenfalls angegeben, da es sich um grob vermahlenes Getreide mit spezifischen Eigenschaften handelt.

Grenzenlose Pizza: Mehltypen international verstehen

Rezepturen aus anderen Ländern können oft verwirrend sein, da die Mehltypisierung international variiert. Was in Österreich als W480 bekannt ist, kann in Deutschland oder Italien eine andere Bezeichnung tragen. Hier sind die gängigsten Äquivalente:

• Deutschland: Type 405. Dieses Mehl ist das deutsche Pendant zum österreichischen W480. Es ist ein sehr helles Weizenmehl, ideal für Kuchen, feine Backwaren und natürlich auch hervorragend für Pizza.
• Italien: Tipo 00 (Doppelnull). Das Tipo 00 ist der Star unter den Pizzamehlen, insbesondere für die neapolitanische Pizza. Es ist extrem fein gemahlen und hat einen sehr geringen Aschegehalt. Seine Proteinstruktur ist ideal für lange Gehzeiten und die Entwicklung eines elastischen, luftigen Teiges. Das österreichische W480 ist ein hervorragender Ersatz für Tipo 00, da beide Mehle ähnliche Eigenschaften in Bezug auf Feinheit und Aschegehalt aufweisen und sich daher gut für die Herstellung von authentischer Pizza eignen.

Sollten Sie also ein deutsches Rezept mit Type 405 oder ein italienisches Rezept mit Tipo 00 finden, können Sie bedenkenlos zum österreichischen Weizenmehl der Type W480 greifen. Die Ergebnisse werden sich sehr ähnlich sein, und Ihre Pizza wird dennoch authentisch schmecken.

Die Mehltype und ihre Rolle für die perfekte Pizza

Die Wahl der Mehltype hat einen enormen Einfluss auf die Eigenschaften Ihres Pizzateigs und somit auf das Endprodukt. Es ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der gewünschten Textur und des Backverhaltens.

Für eine klassische neapolitanische Pizza, die für ihren dünnen Boden, den luftigen, blasigen Rand (Cornicione) und ihre zarte Textur bekannt ist, ist ein sehr feines Weizenmehl mit niedrigem Aschegehalt unerlässlich. Hierfür sind Mehle wie das italienische Tipo 00 oder das österreichische W480 die erste Wahl. Diese Mehle ermöglichen eine hervorragende Glutenentwicklung, was den Teig sehr elastisch und dehnbar macht. Dies ist entscheidend, um den Teig hauchdünn ausrollen zu können, ohne dass er reißt, und um die charakteristischen großen Luftblasen im Rand zu erzeugen, die beim Backen im heißen Ofen entstehen.

Möchten Sie hingegen einen knusprigeren oder rustikaleren Pizzaboden, könnten Mehle mit einer etwas höheren Typenzahl, wie das W700, interessant sein. Diese Mehle absorbieren in der Regel etwas mehr Wasser und können einen Teig ergeben, der etwas mehr "Biss" hat. Auch eine Mischung aus W480 und W700 kann spannende Ergebnisse liefern, indem sie die Elastizität des W480 mit der Robustheit des W700 kombiniert.

Für Liebhaber von vollwertigen und gesünderen Optionen bietet sich die Verwendung von Vollkornmehl oder sogar einer Mischung aus hellem Mehl und Vollkornmehl an. Vollkornmehl verleiht dem Pizzaboden einen nussigeren Geschmack und eine dichtere Textur. Aufgrund des höheren Ballaststoffgehalts benötigt Vollkornmehl mehr Flüssigkeit und längere Ruhezeiten, da die Klebereiweißstruktur (Gluten) durch die Schalenanteile beeinträchtigt wird. Das Ergebnis ist eine Pizza, die sättigender ist und einen intensiveren Getreidegeschmack aufweist.

Vergleichstabelle der Mehltypen für Pizza

Um Ihnen die Wahl zu erleichtern, hier eine Übersicht der gängigen Mehltypen und ihrer Eignung für verschiedene Pizzastile:

Häufig gestellte Fragen zu Mehltypen für Pizza

Welches Mehl ist das beste für eine authentische neapolitanische Pizza?

Für eine authentische neapolitanische Pizza ist das italienische Tipo 00 die erste Wahl. In Österreich können Sie dafür hervorragend das Weizenmehl Type W480 (glatt) verwenden, da es sehr ähnliche Eigenschaften aufweist. Es sorgt für den charakteristisch dünnen Boden und den luftigen, blasigen Rand.

Kann ich Vollkornmehl für meinen Pizzateig verwenden?

Ja, Sie können Vollkornmehl für Ihren Pizzateig verwenden, um eine gesündere und nahrhaftere Variante zu erhalten. Beachten Sie jedoch, dass Vollkornmehl mehr Wasser benötigt und der Teig weniger elastisch sein wird als bei hellem Mehl. Das Ergebnis ist ein dichterer, geschmacklich intensiverer und sättigenderer Pizzaboden.

Was genau bedeutet die Typenzahl bei Mehl?

Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls in Milligramm pro 100 Gramm Mehl an, der nach dem Verbrennen des Mehls als Asche zurückbleibt. Eine höhere Typenzahl bedeutet, dass mehr Randschichten des Korns mitvermahlen wurden, was zu einem höheren Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien führt.

Ist das österreichische W480-Mehl ein guter Ersatz für deutsches Type 405 oder italienisches Tipo 00?

Absolut! Das österreichische Weizenmehl Type W480 ist ein ausgezeichneter Ersatz für sowohl deutsches Type 405 als auch italienisches Tipo 00. Alle drei Mehle sind sehr fein gemahlen und haben einen geringen Aschegehalt, was sie ideal für die Herstellung von feinen, elastischen Pizzateigen macht.

Beeinflusst die Mehltype den Geschmack der Pizza?

Ja, die Mehltype beeinflusst den Geschmack der Pizza erheblich. Helle Mehle wie W480 oder Tipo 00 ergeben einen Teig mit einem neutraleren, leicht süßlichen Geschmack, der die Aromen des Belags in den Vordergrund treten lässt. Dunklere Mehle oder Vollkornmehle verleihen dem Boden einen ausgeprägteren, nussigeren und oft leicht erdigen Getreidegeschmack, der die gesamte Geschmackskomposition der Pizza verändert.

Die Auswahl des richtigen Mehls ist der erste und vielleicht wichtigste Schritt auf dem Weg zu Ihrer Traum-Pizza. Experimentieren Sie mit verschiedenen Typen und entdecken Sie, welche Textur und welchen Geschmack Sie am liebsten mögen. Jede Mehltype erzählt ihre eigene Geschichte und trägt dazu bei, dass Ihre Pizza ein einzigartiges Meisterwerk wird. Gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen!

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