Pizza in Wien: Das Marktamt und Ihre Sicherheit

In der pulsierenden Stadt Wien, wo der Duft von frisch gebackener Pizza aus unzähligen Pizzerien lockt, ist es ein beruhigendes Gefühl zu wissen, dass Ihr Genuss nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch absolut sicher ist. Hinter den Kulissen sorgt eine engagierte Behörde, das Wiener Marktamt (MA 59), unermüdlich dafür, dass die Lebensmittel, die auf unseren Tellern landen – ob knusprige Pizza, frisches Gebäck oder andere Köstlichkeiten – höchsten Qualitäts- und Hygienestandards entsprechen. Doch was genau macht das Marktamt, und wie stellt es sicher, dass Ihre Lieblingspizzeria in Wien bedenkenlos besucht werden kann?

Das Marktamt (MA 59) ist die zentrale Instanz in Wien, wenn es um die Überwachung der Lebensmittelsicherheit und des Verbraucherschutzes geht. Seine umfassenden Kontrollen erstrecken sich über den gesamten Lebensmittel-Einzelhandel sowie die Gastronomie, einschließlich jener Betriebe mit einfachem Speiseangebot – zu denen selbstverständlich auch Pizzerien zählen. Die Mission ist klar: potenzielle Gesundheitsrisiken abwenden und das Vertrauen der Konsumenten in die Qualität der angebotenen Speisen stärken. Dies geschieht durch eine detaillierte Überprüfung verschiedenster Bereiche, von der baulichen Beschaffenheit der Betriebe bis hin zum persönlichen Umgang mit Lebensmitteln.

Ein tieferer Einblick: Die Kontrollmodule für Pizzerien

Die Kontrollen des Marktamtes sind systematisch aufgebaut und richten sich nach spezifischen Modulen, die je nach Art und Risikokategorie des Betriebs angepasst werden. Eine Pizzeria, die zur Risikokategorie (RIK) 6 als Lebensmittelhändler und Gastronomiebetrieb zählt, wird nach strengen Kriterien überprüft, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Diese detaillierten Prüfungen stellen sicher, dass von der Zubereitung des Teigs bis zum Servieren der fertigen Pizza alles hygienisch einwandfrei abläuft. Bevor wir die einzelnen Module detailliert beleuchten, bietet die folgende Tabelle eine schnelle Übersicht über die Schwerpunkte der Marktamt-Kontrollen in Pizzerien:

Übersicht der Kontrollmodule für Pizzerien

Lassen Sie uns nun die vier Hauptmodule genauer betrachten und sehen, wie sie auf eine typische Pizzeria angewendet werden.

Modul 1: Bauliche, gerätespezifische und anlagentechnische Voraussetzungen – Das Fundament der Hygiene

Dieses Modul legt den Grundstein für eine hygienisch einwandfreie Lebensmittelverarbeitung. Für Pizzerien bedeutet dies, dass die gesamte Betriebsstätte, von der Küche über Lagerräume bis hin zum Gastbereich, so konzipiert und gebaut sein muss, dass eine Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen ist. Konkret wird hier Folgendes überprüft:

• Betriebsstätten und Lagerräume: Sie müssen so angelegt, gebaut und konzipiert sein, dass Schutz vor Kontamination jederzeit gewährleistet ist. Das bedeutet, dass die Anordnung der Arbeitsbereiche sinnvoll sein muss, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
• Oberflächen in Zubereitungsstellen: Böden, Wände und Türen müssen sich in einem einwandfreien Zustand befinden, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Risse, Absplitterungen oder unebene Oberflächen, in denen sich Schmutz oder Keime ansammeln könnten, sind nicht zulässig. Stellen Sie sich vor, wie wichtig dies in einer Pizzeria ist, wo Mehlstaub, Teigreste und Saucenspritzer anfallen können.
• Decken und Deckenkonstruktionen: Auch diese sollten sich in einem einwandfreien Zustand befinden, ohne Schimmel, herabfallende Partikel oder offene Kabel, die die Hygiene beeinträchtigen könnten.
• Fenster und andere Öffnungen: Sie sollten so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Insektengitter sind an allen relevanten Öffnungen Pflicht, um das Eindringen von Fliegen und anderen Schädlingen zu verhindern, die Überträger von Krankheiten sein können.
• Beleuchtung und Belüftung: Für angemessene Beleuchtung muss gesorgt werden, damit das Personal die Arbeitsflächen gut einsehen und Sauberkeit gewährleisten kann. Eine gute Belüftung ist ebenfalls essenziell, um die Bildung von Kondenswasser und die Ausbreitung von Gerüchen und Keimen zu minimieren.
• Arbeitsflächen und andere Oberflächen: Alle Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen – von der Teigausrollmaschine bis zur Arbeitsplatte für den Pizzabelag, aber auch Schneidbretter und Spülen – sollten glatt, wasserabstoßend und leicht zu desinfizieren sein.
• Kühl- und Tiefkühleinrichtungen: Diese müssen sich in gutem Zustand befinden, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Die korrekte Funktion und regelmäßige Wartung sind entscheidend, um die Frische von Käse, Salami, Gemüse und anderen empfindlichen Zutaten zu garantieren.
• Handwaschbecken: Es muss eine ausreichende Anzahl an Handwaschbecken an geeigneten Standorten (z.B. in der Küche und bei den Toiletten) vorhanden sein. Diese müssen über Kalt- und Warmwasser sowie über Seife und Einweghandtücher oder Handtrockner verfügen.
• Reinigung und Desinfektion von Arbeitsgeräten: Geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen (z.B. Spülmaschinen mit hoher Temperatur oder Desinfektionsmittel) sollten vorhanden bzw. installiert sein.
• Personalbereiche: Personaltoiletten, Umkleideräume und Waschräume müssen sich in einwandfreiem, sauberen Zustand befinden. Toiletten sind mit Handwaschbecken auszustatten, um die Personalhygiene zu gewährleisten.
• Gebrauchsgegenstände und Maschinen: Alle verwendeten Gebrauchsgegenstände, Arbeitsgeräte und Maschinen (z.B. Teigmaschinen, Öfen, Schneidemaschinen) müssen in einwandfreiem Zustand, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.

Modul 2: Warenzustand und Umgang mit Waren – Vom Teig bis zum Belag

Dieses Modul konzentriert sich auf den direkten Umgang mit den Lebensmitteln selbst – von der Anlieferung der Rohstoffe bis zur Zubereitung der fertigen Pizza. Hier wird sichergestellt, dass die Qualität der Zutaten gewahrt bleibt und Kreuzkontaminationen vermieden werden:

• Getrennte Lagerung und Verarbeitung: Lebensmittel müssen sowohl nach Warengruppen getrennt gelagert als auch bearbeitet und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass rohes Fleisch oder Fisch (falls auf der Pizza angeboten) nicht mit fertigen Salaten, Gemüse oder bereits geschnittenem Käse in Kontakt kommen darf. Auch der Pizzateig muss hygienisch einwandfrei und getrennt von anderen Produkten gelagert werden.
• Lagertemperaturen: Die Lagertemperaturen müssen den verschiedenen Lebensmitteln angepasst sein und strikt eingehalten werden. Käse, Salami, Schinken, frisches Gemüse und insbesondere vorbereitete Saucen müssen bei den vorgeschriebenen Temperaturen gekühlt werden, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Tiefkühlprodukte müssen durchgehend tiefgekühlt bleiben.
• Umgang mit sensiblen Lebensmitteln: Der Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen (z.B. Eier, rohes Fleisch, Milchprodukte) wird geprüft. Arbeitsgänge mit diesen sollten gesondert und gegebenenfalls auf separaten Arbeitsflächen durchgeführt werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
• Optische Kontrolle und Kennzeichnung: Rohstoffe, Zutaten und Produkte werden optisch auf ihre Qualität und Unversehrtheit kontrolliert. Die Kennzeichnungsvorschriften, wie Haltbarkeitsdaten, Allergene und Herkunftsinformationen, müssen eingehalten werden.
• Hygienische Lagerung: Eine hygienisch einwandfreie Lagerung (zum Beispiel Abdeckungen für offene Lebensmittel, luftdichte Behälter) muss gewährleistet werden, um die Produkte vor Verunreinigungen zu schützen.
• Schädlingsprävention: Tiere und Pflanzen dürfen nicht in Bereichen, in denen Lebensmittel vorkommen, gehalten werden, um Schädlingsbefall und die Übertragung von Krankheiten zu verhindern.
• Umgang mit Gefahrstoffen: Der Umgang mit gesundheitsgefährdenden und/oder ungenießbaren Stoffen (z.B. Reinigungsmittel, Pestizide) wird geprüft. Diese müssen getrennt von Lebensmitteln gelagert und sicher gehandhabt werden.
• Lebensmittelabfälle: Lebensmittelabfälle sollten in verschließbaren Behältern mit Tretfunktion gesammelt werden, um Geruchsbelästigung und Schädlingsbefall zu vermeiden. Die Behälter müssen regelmäßig geleert und gereinigt werden.
• Produktinformationen: Die verpackten Produkte, die in der Pizzeria verwendet oder verkauft werden, beinhalten Angaben zu den 7 Nährwerten laut EU-Informationsverordnung, sofern dies zutrifft.

Modul 3: Umsetzung Hygiene und Schulung – Die menschliche Komponente

Neben den baulichen und prozessualen Aspekten ist die menschliche Komponente entscheidend für die Hygiene in einer Pizzeria. Dieses Modul beleuchtet die Sauberkeit des Betriebs und die Ausbildung des Personals:

• Lagerung von Putzutensilien: Der Zustand und die Lagerung von Putzutensilien, Putz- und Desinfektionsmitteln sollte den Vorschriften entsprechen: ein eigener Raum oder ein verschließbares Möbelstück ist nötig, um eine Kontamination mit Lebensmitteln zu verhindern.
• Sauberkeit des Betriebs: Der Betrieb darf nicht augenscheinlich verschmutzt sein. Dies umfasst alle Bereiche, von der Küche über den Gastraum bis zu den Sanitäranlagen. Regelmäßige Reinigungspläne müssen vorhanden und eingehalten werden.
• Schädlingsfreiheit: Der Betrieb muss frei von Schädlingen (z.B. Mäusen, Kakerlaken, Fliegen) sein. Präventive Maßnahmen und regelmäßige Kontrollen sind hier entscheidend.
• Schulungen des Personals: Schulungen müssen zumindest jährlich durchgeführt werden, um das Personal über aktuelle Hygienestandards und -verfahren auf dem Laufenden zu halten. Die Wirksamkeit dieser Schulungen sollte überprüft werden, um sicherzustellen, dass das Wissen auch angewendet wird. Ein gut geschulter Pizzabäcker weiß, wie er die Ausbreitung von Keimen verhindert und die Lebensmittel sicher verarbeitet.
• Personalhygiene: Dies ist ein besonders wichtiger Punkt. Das Personal muss saubere Arbeitskleidung tragen, eine Kopfbedeckung nutzen, um Haare in Lebensmitteln zu vermeiden, keinen Schmuck tragen (Ringe, Uhren, Ohrringe können Keime sammeln und in Lebensmittel fallen) und darf keine Hautausschläge, keine übertragbaren Krankheiten oder offene Wunden haben, die eine Gefahr darstellen könnten. Bei offenen Wunden müssen diese steril abgedeckt werden.

Modul 4: Dokumentenprüfung – Transparenz und Nachvollziehbarkeit

Das vierte Modul widmet sich der Überprüfung der erforderlichen Dokumentation. Dies umfasst unter anderem Nachweise über Schulungen, Reinigungspläne, Temperaturaufzeichnungen für Kühlgeräte, Herkunftsnachweise für Lebensmittel, Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen und die Rückverfolgbarkeit von Produkten. Eine lückenlose Dokumentation ermöglicht es dem Marktamt, die Einhaltung aller Vorschriften nachzuvollziehen und bei Bedarf schnell Ursachen für Mängel zu identifizieren. Dieses Qualitätsmanagement ist die Grundlage für einwandfreie Ware.

Die Hüter der Lebensmittelsicherheit: Wiens Lebensmittelinspektoren

Um diese umfassenden Kontrollen durchführen zu können, verfügt das Wiener Marktamt über ein Team hochqualifizierter Lebensmittelinspektoren. Kürzlich wurde das Team um 18 neu ausgebildete Kollegen aufgestockt, sodass nun insgesamt 92 Mitarbeiter im Einsatz sind. Diese Experten führen jährlich rund 27.400 Lebensmittelkontrollen in den verschiedensten Betrieben durch – von Restaurants und Würstelständen über Märkte und Supermärkte bis hin zur Lebensmittelindustrie und sogar Großküchen in Krankenhäusern und beim Bundesheer. Ihr Engagement ist entscheidend, um gesundheitsschädliche Lebensmittel sofort aus dem Verkehr zu ziehen.

Die Ausbildung zum Lebensmittelinspektor ist anspruchsvoll und umfasst neun Module mit insgesamt 1440 Unterrichtseinheiten. Themenschwerpunkte wie Mikrobiologie, Toxikologie, Warenkunde, Lebensmittelrecht und Konfliktmanagement werden sowohl theoretisch als auch praktisch vermittelt. Diese intensive Schulung stellt sicher, dass die Inspektoren bestens gerüstet sind, um potenzielle Risiken zu erkennen und konsequent zu handeln, um möglichen Schaden von den Wiener Konsumenten abzuwenden. Marktamtsdirektor Andreas Kutheil betont: „Meine Mitarbeiter sind täglich nahezu rund um die Uhr in allen Bereichen der Lebensmittelbranche und auf den Wiener Märkten unterwegs. Fakt ist: Essen müssen alle. Wir handeln daher bei Beanstandungen rasch und konsequent, um möglichen Schaden von den Wiener Konsumenten abzuwenden.“

Österreichs Lebensmittel sind sicher: Ein Fazit der Kontrollen

Die Arbeit des Marktamtes ist ein wesentlicher Bestandteil der österreichischen Lebensmittelüberwachung, die jährlich im österreichischen Lebensmittelsicherheitsbericht zusammengefasst wird. Die Ergebnisse sprechen für sich: Von den fast 22.200 amtlichen Warenproben im Jahr 2022 waren knapp 85 Prozent einwandfrei. Nur 0,5 Prozent wurden als gesundheitsschädlich eingestuft – ein Wert, der seit Jahren konstant niedrig ist, seitdem das zuständige Ministerium die Ergebnisse der amtlichen Kontrolle zusammenfasst und im Bericht veröffentlicht (erstmals 2010). Die häufigsten Mängel bei den wenigen beanstandeten Produkten betreffen die Kennzeichnung und irreführende Angaben, weniger die direkte Gesundheitsgefährdung. Dies belegt eindrucksvoll, dass Sie heimische Lebensmittel, einschließlich Ihrer geliebten Pizza, mit einem guten Gefühl genießen können.

Mehr als nur Pizza: Das breite Spektrum der Marktamt-Kontrollen

Obwohl unser Fokus auf Pizzerien und Lebensmittelsicherheit liegt, ist es wichtig zu verstehen, dass das Marktamt eine breitere Verantwortung für die Einhaltung der Wiener Marktordnung trägt. Ein bemerkenswertes Beispiel für die weitreichenden und manchmal überraschenden Aufgaben des Marktamtes sind die Kontrollen auf Flohmärkten. Bei einer Routinekontrolle am Naschmarkt wurde beispielsweise ein NS-Dolch sowie ein Informationsschild für SS-Soldaten entdeckt. Solche „Grauslichkeiten“ werden vom Marktamt nicht toleriert, da sie nach der Wiener Marktordnung und dem Verbotsgesetz verboten sind. Die Polizei wurde umgehend verständigt, die Ware sichergestellt und mehrere Anzeigen erhoben. Dieses Vorgehen zeigt die strikte Haltung des Marktamtes und seine Bereitschaft, konsequent gegen Verstöße vorzugehen, um die Sicherheit und Ordnung auf allen Wiener Märkten zu gewährleisten, weit über die reine Lebensmittelkontrolle hinaus.

Häufig gestellte Fragen (FAQs) zur Lebensmittelkontrolle

Um Ihnen ein noch besseres Verständnis der Arbeit des Marktamtes und der Lebensmittelsicherheit in Wien zu vermitteln, beantworten wir hier einige häufig gestellte Fragen.

Wer ist in erster Linie für die Sicherheit von Lebensmitteln in einer Pizzeria verantwortlich?
Die Verantwortung für die Sicherheit der Lebensmittel tragen in erster Linie die Unternehmen selbst, die sie in Verkehr bringen. Das bedeutet, der Pizzeria-Betreiber ist dafür verantwortlich, dass alle Zutaten und Zubereitungsprozesse den Hygienestandards entsprechen. Das Marktamt fungiert als Kontrollinstanz, die die Einhaltung dieser Verantwortung überwacht und durchsetzt.

Wie oft werden Pizzerien vom Marktamt kontrolliert?
Die Häufigkeit der Kontrollen hängt von der Risikokategorie des Betriebs ab. Pizzerien werden regelmäßig und risikobasiert überprüft. Es gibt keine festen Intervalle für jeden einzelnen Betrieb, aber das Marktamt führt jährlich Tausende von Kontrollen durch, um eine flächendeckende Überwachung zu gewährleisten und die Einhaltung der Vorschriften sicherzustellen.

Was passiert, wenn bei einer Kontrolle Mängel in einer Pizzeria festgestellt werden?
Werden Mängel festgestellt, handelt das Marktamt „rasch und konsequent“. Dies kann von mündlichen Anweisungen und Fristsetzungen zur Behebung über die Verhängung von Verwaltungsstrafen bis hin zur sofortigen Schließung des Betriebs bei gravierenden Gesundheitsgefährdungen reichen. Die gefundenen Mängel werden dokumentiert und die Behebung überprüft.

Kann ich als Konsument Bedenken oder Verstöße melden, die mir in einer Pizzeria auffallen?
Ja, Konsumenten können und sollten Bedenken oder vermutete Verstöße, wie mangelnde Hygiene oder verdorbene Lebensmittel, direkt beim Marktamt melden. Das Marktamt nimmt solche Hinweise ernst und geht ihnen im Rahmen seiner Möglichkeiten nach. Dies trägt maßgeblich zur Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit bei und schützt die Allgemeinheit.

Sind alle Lebensmittel, die in Österreich verkauft werden, sicher?
Laut dem jährlichen österreichischen Lebensmittelsicherheitsbericht sind die Lebensmittel in Österreich sehr sicher. Rund 85 Prozent der amtlichen Warenproben sind einwandfrei, und nur ein sehr geringer Prozentsatz (0,5%) wird als gesundheitsschädlich eingestuft. Dies zeigt die hohe Qualität und die Wirksamkeit der Kontrollsysteme in Österreich und speziell in Wien.

Welche Bedeutung hat die Personalhygiene für die Lebensmittelsicherheit in einer Pizzeria?
Die Personalhygiene ist von größter Bedeutung. Saubere Arbeitskleidung, Kopfbedeckung, das Vermeiden von Schmuck und das Fehlen von offenen Wunden oder übertragbaren Krankheiten sind entscheidend, um die Übertragung von Keimen auf Lebensmittel zu verhindern. Ein hygienisch arbeitendes Team ist ein unverzichtbarer Garant für die Herstellung sicherer Pizza.

Fazit: Genuss mit gutem Gewissen

Die Arbeit des Wiener Marktamtes ist ein unverzichtbarer Pfeiler für das Vertrauen in die Qualität und Sicherheit unserer Lebensmittel. Von den strengen baulichen Anforderungen an die Pizzerien über den sorgfältigen Umgang mit den Zutaten bis hin zur umfassenden Schulung des Personals – jede Maßnahme dient dem Schutz der Konsumenten. Wenn Sie das nächste Mal eine köstliche Pizza in Wien genießen, können Sie sicher sein, dass zahlreiche Kontrollen und engagierte Mitarbeiter im Hintergrund dafür gesorgt haben, dass Ihr kulinarisches Erlebnis nicht nur perfekt schmeckt, sondern auch absolut unbedenklich ist. Das Marktamt arbeitet täglich daran, Wien zu einem sicheren Ort für alle Feinschmecker zu machen und den Genuss von Pizza und anderen Köstlichkeiten ohne Sorgen zu ermöglichen.

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