Römische Pizza: Von Blech bis Streetfood

Rom, die Ewige Stadt, ist nicht nur berühmt für ihre antiken Ruinen und prächtigen Bauwerke, sondern auch für eine ganz besondere Art von Pizza, die sich deutlich von der neapolitanischen Variante unterscheidet. Während Neapel die Heimat der weichen, luftigen Pizza Napoletana ist, bevorzugen die Römer oft eine andere Form: die Pizza al taglio und die Pizza in teglia. Diese römischen Spezialitäten sind mehr als nur ein Gericht; sie sind ein Ausdruck der lokalen Kultur und ein fester Bestandteil des Alltags, der Tradition und Geselligkeit vereint.

Die Vielfalt der römischen Pizza: Al Taglio und in Teglia

In Rom begegnet man der Pizza in verschiedenen Formen, die alle ihren eigenen Charme haben. Die "Pizza al taglio", wörtlich "Pizza nach dem Schnitt", ist das ultimative römische Streetfood. Sie wird auf großen rechteckigen Blechen gebacken und dann nach Gewicht oder Größe in Stücke geschnitten und verkauft. Das Besondere daran ist, dass ein einziges Blech oft mit mehreren verschiedenen Belägen versehen ist, sodass man eine bunte Auswahl genießen kann. Die Textur der Pizza al taglio variiert, ist aber oft knusprig und luftig zugleich, mit einem wunderbaren Duft, der durch die römischen Gassen zieht.

Eng verwandt und oft synonym verwendet, ist die "Pizza in teglia" – die Blechpizza. Diese Variante zeichnet sich durch ihren höheren, luftigeren und oft sehr knusprigen Boden aus. Im Gegensatz zur klassischen Pizza, die im Holzofen gebacken wird, entsteht die Pizza in teglia auf einem Backblech im elektrischen Ofen. Dies ermöglicht eine gleichmäßigere Hitzeverteilung und eine Textur, die innen weich und voller großer Luftlöcher ist, während sie außen herrlich kross bleibt. Sie ist nicht nur ein beliebtes Gericht in Pizzerien und Bäckereien, sondern auch ein Favorit für die Zubereitung zu Hause.

Das Ritual am Samstagabend: La Pizza del Sabato Sera

Für viele Italiener, und insbesondere in Rom, ist der Samstagabend untrennbar mit einem besonderen Ritual verbunden: "la pizza del Sabato Sera". Es ist der Abend, an dem Familien und Freunde zusammenkommen, um gemeinsam eine oder mehrere Pizzen zu teilen. Ob in der Pizzeria um die Ecke oder gemütlich zu Hause selbst gebacken – die Pizza bringt Generationen an einem Tisch zusammen. Es ist ein Moment der Entspannung, des Austauschs und des puren Genusses. Und für die Erwachsenen gehört zu diesem Ritual oft ein gutes, kühles Bier dazu, das perfekt zu den kräftigen Aromen der Pizza passt.

Dieses Ritual ist ein Überbleibsel aus einer Zeit, in der feste Wochentage bestimmten Speisen vorbehalten waren. Während viele dieser Traditionen heute weniger streng befolgt werden – der Donnerstag für Gnocchi oder der Freitag für Fisch – hat sich die Pizza am Samstagabend als fester Bestandteil der italienischen Kultur bis heute gehalten. Sie ist ein Symbol für Geselligkeit und Lebensfreude.

Pizza in Teglia: Das klassische Rezept für zu Hause

Möchten Sie den Geschmack Roms in Ihre eigene Küche bringen? Die Zubereitung einer Pizza in Teglia ist ein lohnendes Projekt, das mit etwas Geduld belohnt wird. Hier ist ein bewährtes Rezept, das Ihnen einen großartigen Start ermöglicht:

Zutaten für den Vorteig:

• 60 g Mehl (Typ W 240-280)
• 60 g Wasser
• 3 g frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)

Zutaten für den Hauptteig:

• 550 g Pizzamehl
• 50 g Hartweizenmehl
• 430 g Wasser
• 15 g Salz
• 18 g Olivenöl

Belag (klassisch):

• 250 ml Tomatensauce
• 3 Stück Mozzarella (gut abgetropft)
• Optional: Oregano

Zubereitung:

1. Vorteig ansetzen: Alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel schnell vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. (Tipp: Kann auch am Vorabend zubereitet und über Nacht im Kühlschrank bei 4°C langsam aufgehen gelassen werden. Am nächsten Tag akklimatisieren lassen.)
2. Hauptteig vorbereiten: In einer großen Schüssel Pizzamehl und Hartweizenmehl mischen. Das Wasser hinzufügen und schnell verkneten, bis sich alles verbunden hat. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
3. Vorteig einarbeiten: Den Vorteig zum Hauptteig geben und gut untermischen, bis er vollständig integriert ist. Den Teig zudecken und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
4. Kneten und Ruhen: Erneut 5 Minuten kneten und danach weitere 10 Minuten ruhen lassen.
5. Salz und Öl hinzufügen: Zuerst das Salz unterkneten, Teig abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Dann das Olivenöl in 4 einzelnen Portionen nach und nach in den Teig einarbeiten. Warten Sie jeweils, bis eine Portion Öl vollständig vom Teig aufgenommen wurde, bevor Sie die nächste hinzufügen.
6. Lange Gehzeit und Falten: Den Teig anschließend 4 Stunden lang bei ca. 20°C gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Während dieser Zeit alle 30 Minuten falten (den Teig von den Rändern zur Mitte falten, um Spannung aufzubauen). Den Mozzarella fein schneiden und in einem Sieb im Kühlschrank gut abtropfen lassen.
7. Vorbereiten des Blechs: Ein Backofenblech mit Backpapier auslegen und das Papier großzügig mit Olivenöl bestreichen.
8. Teig aufs Blech: Den Teig vorsichtig auf das vorbereitete Blech geben und gleichmäßig bis in die Ecken verteilen.
9. Letzte Gehzeit: Den belegten Teig bei ca. 25°C (z.B. im Backofen mit eingeschaltetem Licht) nochmals 4-5 Stunden aufgehen lassen.
10. Backen: Den Teig aus dem Ofen nehmen und den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig mit Tomatensauce, dem abgetropften Mozzarella und Oregano belegen. Die Pizza ca. 20 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und der Käse geschmolzen ist.
11. Servieren: Die fertige Pizza in teglia in Rechtecke schneiden und warm genießen.

Die Kunst der Geduld: Pizza in Teglia alla Romana (72 Stunden)

Für die ambitionierten Pizzabäcker, die ein noch intensiveres Aroma und eine extrem luftige Textur suchen, gibt es die Variante mit einer beeindruckenden lange Teigführung von bis zu 72 Stunden. Dieses Rezept erfordert Planung, belohnt aber mit einem unvergleichlichen Ergebnis.

Zutaten (für zwei Portionen à 500g für ein Blech von 35 x 28 cm):

• 550 g Caputo Saccorosso Mehl (oder ein anderes Mehl mit hohem Proteingehalt >12%)
• 2,5 g frische Hefe
• 440 g Wasser (eiskalt, inkl. evtl. Eiswürfel zum Kühlen)
• 14 g feines Salz
• 14 g Olivenöl

Teigzubereitung (72 Stunden):

1. Start in der Küchenmaschine: Mehl und Hefe in die Schüssel der Knetmaschine geben. Maschine auf langsamer Stufe (Stufe 1) starten.
2. Wasserzugabe: Langsam 75% des eiskalten Wassers über etwa 1,5 Minuten hinzufügen. Sobald der Teig eine feste und gleichmäßige Konsistenz annimmt, den Rest des Wassers schluckweise hinzufügen. Dieser Vorgang kann bis zu 20 Minuten dauern, bis das gesamte Wasser eingearbeitet ist.
3. Salz und Öl: Anschließend das Salz und danach das Olivenöl jeweils langsam hinzufügen und vollständig einkneten.
4. Endkneten: In den letzten 2-3 Minuten der Knetzeit die Geschwindigkeit der Maschine kontinuierlich bis zur höchsten Stufe erhöhen. Die gesamte Knetzeit beträgt etwa 20 Minuten. Die Endtemperatur des Teiges sollte idealerweise bei ca. 23°C liegen.
5. Formen und Falten: Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Ball mit glatter Oberfläche formen. Falls der Teig noch sehr instabil ist, wird empfohlen, ihn zweimal im 30-Minuten-Intervall zu falten (insgesamt eine Stunde), um die Stabilität und Festigkeit zu erhöhen.
6. Erste Ruhephase: Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
7. Kühlschrankphase 1 (48 Stunden): Die Schüssel für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
8. Portionieren und Kühlschrankphase 2 (24 Stunden): Nach 48 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in zwei gleich schwere Portionen teilen und diese jeweils in eine separate Box mit Deckel packen. Diese Boxen dann für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
9. Akklimatisieren vor dem Backen: Vor dem Backen die Boxen ca. 3-4 Stunden (im Winter etwas länger als im Sommer) aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren und aufgehen lassen.

Ausformen, Belegen und Backen:

1. Ofen vorheizen: Den Ofen mindestens eine Stunde vor dem Backen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Blech vorbereiten: Ein Backblech mit etwas Olivenöl bestreichen, am besten mit einem Pinsel.
3. Teig ausformen: Für das Ausformen der Teiglinge am besten etwas Semola (Hartweizengrieß) verwenden. Die Teiglinge sanft mit den Fingern "massieren" und dadurch ausbreiten, bis sie die gewünschte Form haben.
4. Auf das Blech legen: Den oberen Teil des Teiges vorsichtig über eine Hand legen (bei Rechtshändern über die linke Hand) und dann mit der anderen Hand den unteren Teil anheben und so auf das Backblech legen. Den Teig dann vorsichtig bis in die Ecken des Blechs ausbreiten.
5. Backen: Den Teig belegen und dann bei 250°C ca. 15 Minuten backen (je nach Belag und gewünschtem Bräunungsgrad eventuell ein paar Minuten länger). Das Ergebnis ist ein wunderbar luftiger Teig mit großen Luftlöchern und einem knusprigen Boden.
6. Servieren: Die fertige Pizza in kleinere Stücke schneiden und warm servieren.

Vergleich der Zubereitungsmethoden

Die beiden vorgestellten Methoden der Pizza in Teglia bieten unterschiedliche Herangehensweisen, die jeweils ihre Vorteile haben:

Unendliche Möglichkeiten: Beläge und Variationen

Die Blechpizza ist eine Leinwand für Kreativität. Ihre große Fläche lädt dazu ein, mit verschiedenen Belägen zu experimentieren und sogar mehrere Beläge auf einem Blech zu kombinieren. Von der zeitlosen klassischen Variante mit Tomatensauce, Mozzarella und frischem Basilikum bis hin zu innovativen und ausgefallenen Kreationen – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Verwenden Sie frische, saisonale Zutaten, um das Beste aus Ihrer Pizza herauszuholen. Wie wäre es mit scharfer Salami, zarten Artischockenherzen, würzigen Oliven oder vielleicht einer Kombination aus Ziegenkäse, Feigen und einem Hauch Honig? Auch bei der Basis selbst gibt es Spielraum: Ob Sie einen besonders dünnen und extra knusprigen Boden bevorzugen oder eine fluffig-hohe Variante – jede Entscheidung bringt ihren eigenen Reiz mit sich und macht jede Blechpizza zu einem einzigartigen Genussmoment. Die einfache Handhabung und die Möglichkeit, eine große Menge auf einmal zu backen, machen sie perfekt für gesellige Abende mit Freunden oder große Familienfeiern.

Häufig gestellte Fragen zur römischen Pizza

Was ist der Hauptunterschied zwischen römischer und neapolitanischer Pizza?

Der Hauptunterschied liegt in der Textur des Teigs und der Backweise. Neapolitanische Pizza hat einen sehr weichen, elastischen Teig und einen dicken, luftigen Rand (Cornicione), gebacken im Holzofen. Römische Pizza (insbesondere al taglio/in teglia) ist rechteckig, hat einen dünneren, oft knusprigeren Boden und wird auf dem Blech im Elektroofen gebacken, oft mit großen Luftlöchern im Inneren.

Warum ist die lange Teigführung wichtig?

Die lange Teigführung, insbesondere über 72 Stunden, ermöglicht es der Hefe, das Mehl und die enthaltenen Kohlenhydrate über einen längeren Zeitraum abzubauen. Dies führt zu einem komplexeren Geschmack, einer besseren Verdaulichkeit und einer extrem luftigen, offenen Krume mit großen Poren. Es verbessert auch die Haltbarkeit und die Textur der fertigen Pizza.

Kann ich den Teig auch ohne Küchenmaschine zubereiten?

Ja, das ist möglich, erfordert aber mehr Muskelkraft und Geduld, besonders bei den Rezepten mit hohem Wassergehalt. Eine Küchenmaschine erleichtert den Prozess erheblich und sorgt für eine gleichmäßigere Teigentwicklung. Wenn Sie von Hand kneten, stellen Sie sicher, dass Sie den Teig lange genug bearbeiten, um Glutenstrukturen zu entwickeln.

Wie lagere ich übrig gebliebene Pizza in Teglia?

Reste der Pizza in Teglia können luftdicht verpackt im Kühlschrank für 2-3 Tage aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen ist es am besten, die Pizza kurz im Ofen bei hoher Temperatur (ca. 200°C) aufzubacken, bis sie wieder knusprig ist. Eine Mikrowelle macht sie oft weich und zäh.

Welche Mehlsorte eignet sich am besten für Pizza in Teglia?

Für Pizza in Teglia wird in der Regel ein Mehl mit hohem Proteingehalt (Typ 00 oder Manitoba-Mehl mit >12% Protein) empfohlen, da es die Fähigkeit hat, viel Wasser aufzunehmen und eine starke Glutenstruktur zu entwickeln, die für die gewünschte Luftigkeit und die großen Poren wichtig ist. Mehle wie Caputo Saccorosso sind eine ausgezeichnete Wahl.

Die römische Pizza, ob als knusprige Pizza al taglio für unterwegs oder als fluffige Pizza in teglia für den geselligen Abend, ist ein echtes Highlight der italienischen Küche. Ihre Zubereitung mag ein wenig Zeit und Übung erfordern, doch das Ergebnis – ein aromatischer, luftiger und herrlich knuspriger Genuss – macht jede Mühe wett. Probieren Sie es selbst aus und bringen Sie ein Stück römische Lebensart in Ihr Zuhause. Buon appetito!

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