Neapels süße Revolution: Ananas auf Pizza?

In der Welt der Kulinarik gibt es ungeschriebene Gesetze, und in Italien, dem Mekka der Pizza, ist eines dieser Gesetze in Stein gemeißelt: Ananas gehört nicht auf Pizza. Punkt. Für viele Italiener ist die Vorstellung einer „Pizza Hawaii“ schlimmer als ein Staatsverbrechen, eine kulinarische Sünde, die selbst in den liberalsten Kreisen nur mit einem Kopfschütteln oder einem wütenden Ausruf quittiert wird. Doch ausgerechnet in Neapel, der Wiege der Pizza, hat ein mutiger Pizzaiolo gewagt, dieses eisige Dogma zu brechen und die Geschmackswelt auf den Kopf zu stellen.

Die Rede ist von Gino Sorbillo, einem Spross der dritten Generation einer hoch angesehenen Pizzaioli-Familie, deren Wurzeln im Pizzahandwerk bis ins Jahr 1935 zurückreichen. Sein Familienimperium im Herzen Neapels, an der Via die Tribunali, ist ein Tempel der Tradition. Und genau hier, wo die reine Lehre der neapolitanischen Pizza seit Jahrzehnten zelebriert wird, hat Gino Sorbillo vor Weihnachten das Undenkbare gewagt: eine Pizza mit Ananas.

Ein Tabu wird gebrochen: Gino Sorbillo wagt das Undenkbare

„Ich liebe die Herausforderung“, erklärt Gino Sorbillo. „Sicher, auch wir haben nie eine Pizza mit Ananas belegt. Aber warum eigentlich nicht? Die Ananas ist eine saftige Frucht, da ließe sich doch etwas machen, dachte ich mir.“ Diese einfache Frage löste, kaum in den sozialen Medien lanciert, eine Welle der harschen Kritik aus. Ein regelrechter „Shitstorm“ brach über ihn herein. Doch Gino, mit der Gelassenheit eines erfahrenen Handwerkers, reagierte mit der wohl einfachsten und gleichzeitig provokantesten Gegenfrage, die man sich vorstellen kann: „Habt ihr sie schon probiert?“ Die Antwort war, wie zu erwarten, ein klares Nein von seinen Kritikern.

Dieses Vorgehen ist mehr als nur eine Marketingstrategie; es ist ein Statement gegen kulinarische Starrheit. In einem Land, in dem das Bestellen einer Pizza Hawaii in einer Pizzeria fast zu einer Persona non grata führen kann – dem Ausländer gegenüber wird der Pizzaiolo vielleicht noch so tun, als hätte er nicht richtig gehört, ein Italiener hingegen würde wohl vor die Tür gesetzt – ist Ginos Aktion ein beispielloser Tabubruch. Er hat die ungeschriebene Regel, die besagt, dass alles vergeben wird, aber nicht die Pizza Hawaii, herausgefordert. Doch Gino Sorbillo ist kein Rebell um des Rebellierens willen; er ist ein Pizzabäcker, der sein Handwerk von Grund auf bei seinem Vater und seiner Oma gelernt hat.

Früher, so erzählt er, kam außer Tomaten und Mozzarella fast nichts auf den Teig. Doch die Zeiten ändern sich, und selbst in der strengen neapolitanischen Tradition haben sich Innovationen eingeschlichen. „Dann haben wir angefangen, sie auch mit Ei, Pilzen, rohem Schinken, Tiroler Speck und sonst allerlei zu belegen“, sagt Sorbillo. Eine „Pizza ortolana“, nach Gärtnerin-Art, ist heute mit allem belegt, was im Garten wächst: Süßes, Saures, Buntes. Auch das gab es früher nicht. Aber ein ganz klares Tabu gab es bei seiner Kreation der „Pizza Ananas“: „Auf keinen Fall darf man Tomatensoße nehmen. Die Säure der Tomaten steht in großem Kontrast zur Süße der Ananas.“ Diese Erkenntnis ist der Schlüssel zu seiner einzigartigen Kreation.

Die Kunst der 'weißen' Ananas-Pizza: Zutaten und Zubereitung

Gino Sorbillos Ananas-Pizza ist alles andere als eine einfache „Pizza Hawaii“. Sie ist eine durchdachte Komposition, die auf dem Konzept einer weißen Pizza basiert, also einem Teig ohne Tomatensauce. Das Herzstück dieser Innovation ist die Ananas selbst, die nicht einfach roh auf den Teig gelegt wird. Sie wird zweimal erhitzt. Zuerst separat, in einem Ofen mit konstanter Temperatur, um ihre Süße und Saftigkeit optimal zu entfalten und zu konzentrieren. Erst dann kommt sie auf den Teig.

Die Basis bildet eine Schicht aus drei verschiedenen geräucherten Frischkäsesorten, die sorgfältig ausgewählt wurden, um die Süße der Ananas perfekt zu kontrastieren und zu ergänzen. Zunächst kommt Provola-Käse der Sorte „Monte Lattari“ auf den Teig. Dieser Frischkäse, traditionell mit Heu geräuchert, hat eine lange Geschichte in der Region Kampanien und bringt eine subtile rauchige Note mit sich, die tief in der regionalen Tradition verwurzelt ist. Dieser Käse bildet die cremige Grundlage, auf der die vorgewärmten Ananas-Scheiben platziert werden. Darüber wird ein außerordentliches Extra-Vergine-Olivenöl aus dem Cilento, der Gegend südlich von Salerno, frisch geträufelt.

Nach etwa einer Minute im Ofen, wenn die Pizza ihren perfekten Garpunkt erreicht hat, wird sie herausgenommen und mit zwei weiteren Käsesorten veredelt. Über den Rand der Pizza wird Cacioricotta-Frischkäse aus Ziegenmilch aus Sardinien gerieben. Dieser Käse, bekannt für seine leichte Säure und seinen frischen Geschmack, sorgt für eine weitere geschmackliche Dimension. Hinzu kommt ein gereifter Cacioricotta aus Büffelmilch aus dem Cilento, der ebenfalls geräuchert wurde. Diese Auswahl an geräucherte Käse ist entscheidend für das harmonische Geschmackserlebnis, da sie eine geschmackliche Brücke zwischen der Süße der Ananas und der salzigen, umami-reichen Basis schlagen.

Unerwarteter Erfolg: Neapolitaner sind überrascht

Im kleinen Stammlokal in der Via die Tribunali herrscht reges Treiben. Und ja, an einigen Tischen wird tatsächlich „Pizza Ananas“ gegessen. Und das nicht nur von Ausländern, wie einem Paar aus Südkorea, das eigens wegen der „Pineapple-Pizza“ angereist war. Die wahre Hürde waren die Einheimischen, die Traditionalisten. Doch die Ananas-Pizza überzeugt. Die Süße der Ananas, die nicht übertrieben dominant ist, wird hervorragend von dem feinen Aroma der geräucherten Cacioricotta-Käsesorten kontrastiert. Die anfangs überaus skeptischen neapolitanischen Gäste sind fast alle sehr angetan. „Das hätten sie nicht erwartet“, hört man oft.

Viele kommen, um zu meckern, um ihre Empörung auszudrücken, aber dann kommt oft der überraschte Kommentar: „Die geräucherten Käse-Sorten harmonieren sehr gut mit der Süße und Frische der Ananas.“ Selbst knallharte Gastronomie-Kritiker haben bei Gino vorbeigeschaut. Einer der bekanntesten Verteidiger der traditionellen neapolitanischen Küche, der Opernsänger Sergio Valentino, urteilte über die seltsam anmutende Geschmackskombination: Sie sei „sehr lecker“, auch wenn er dabei bleibe, dass Ananas bei ihm nicht auf die Pizza käme. Dies zeigt, dass Ginos Kreation, obwohl sie ein Vorurteil herausfordert, geschmacklich überzeugen kann und eine Diskussion anstößt, die weit über das Kulinarische hinausgeht.

Vergleich: Traditionelle vs. Sorbillos Ananas-Pizza

Um die Besonderheit von Gino Sorbillos Kreation besser zu verstehen, lohnt sich ein direkter Vergleich mit der traditionellen neapolitanischen Pizza:

Häufig gestellte Fragen zur Ananas-Pizza in Neapel

Warum verwendet Gino Sorbillo keine Tomatensoße auf seiner Ananas-Pizza?

Gino Sorbillo hat bewusst auf Tomatensoße verzichtet, weil er erkannt hat, dass die Säure der Tomaten in starkem Kontrast zur Süße der Ananas stehen würde. Dies würde das Geschmackserlebnis stören und die Harmonie der Aromen beeinträchtigen. Seine Kreation basiert stattdessen auf einer „weißen Pizza“, die die Ananas und die geräucherten Käsesorten in den Vordergrund stellt und so ein ausgewogenes Geschmacksprofil ermöglicht.

Ist Ananas auf Pizza in Neapel jetzt allgemein akzeptiert?

Nein, Ananas auf Pizza ist in Neapel und weiten Teilen Italiens weiterhin ein umstrittenes Thema und wird von den meisten Pizzaiolos und Traditionalisten abgelehnt. Gino Sorbillos Kreation ist eine bemerkenswerte Ausnahme und ein gezielter Versuch, ein kulinarisches Vorurteil zu überwinden. Sie hat zwar überraschend positive Resonanz erhalten, bedeutet aber nicht, dass man in jeder Pizzeria in Neapel bedenkenlos eine Ananas-Pizza bestellen kann.

Was macht Gino Sorbillos Ananas-Pizza so besonders und erfolgreich?

Der Erfolg von Sorbillos Ananas-Pizza liegt in mehreren Faktoren: die doppelte Erhitzung der Ananas, die die Frucht optimal vorbereitet; die Verwendung von hochwertigen, regionalen und vor allem geräucherten Käsesorten (Provola Monte Lattari, Cacioricotta aus Sardinien und Cilento), die eine perfekte Geschmacksharmonie mit der Ananas bilden; und das bewusste Weglassen der Tomatensoße. Es ist die kunstvolle Komposition dieser Elemente, die das Geschmackserlebnis so überraschend und überzeugend macht, selbst für Skeptiker.

Kann ich in jeder Pizzeria in Italien eine Pizza mit Ananas bestellen?

Es wird dringend davon abgeraten, in einer traditionellen italienischen Pizzeria eine „Pizza Hawaii“ oder eine Pizza mit Ananas zu bestellen. Dies wird in der Regel als Beleidigung der italienischen Pizzatradition angesehen. Gino Sorbillos Pizzeria ist eine seltene Ausnahme, die gezielt dieses Tabu bricht und eine spezielle, wohlüberlegte Version anbietet. Außerhalb seiner Lokale sollten Sie sich an die klassischen neapolitanischen Pizzen halten.

Wie waren die Reaktionen der neapolitanischen Einheimischen auf die Ananas-Pizza?

Die Reaktionen der Einheimischen waren zunächst von tiefer Skepsis und sogar Empörung geprägt. Viele kamen ins Lokal, um sich zu beschweren oder ihre Missbilligung auszudrücken. Doch nach dem Probieren waren viele überrascht und äußerten sich positiv über die ungewöhnliche, aber harmonische Geschmackskombination der süßen Ananas mit den rauchigen Käsesorten. Es hat eine Debatte angestoßen und gezeigt, dass selbst tief verwurzelte Vorurteile durch Qualität und Innovation überwunden werden können.

Gino Sorbillo will mit Neuerfindungen weitermachen, doch er setzt klare Grenzen: „Aber keine Angst, die Pizza mit Ketchup wird es bei mir nie geben. Mir reicht es, mit der Ananas-Pizza ein altes Vorurteil überwunden zu haben.“ Das „Go“ für die Pizza Ananas, wie sie in Neapel nun genannt werden könnte, ist gegeben – unter der strikten Bedingung, dass keine Tomaten auf ihr sind. Denn dies, so scheint es, bleibt auch weiterhin ein kulinarisches Staatsverbrechen.

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