Backmalz: Dein Geheimnis für perfektes Brot

In einer Zeit, in der das Selbermachen und die Rückbesinnung auf traditionelle Handwerkskunst einen immer höheren Stellenwert einnehmen, erfreut sich das Brotbacken zu Hause wachsender Beliebtheit. Es ist nicht nur ein entspannendes Hobby, sondern auch eine Kunstform, die unzählige Möglichkeiten zur Entfaltung bietet. Während wir bereits über die Faszination des Sauerteigs gesprochen haben, möchten wir heute ein weiteres, oft unterschätztes Wundermittel vorstellen, das dein selbstgebackenes Brot auf ein völlig neues Niveau heben kann: das Backmalz. Es ist ein echtes Ass im Ärmel vieler Bäcker und kann der Hefe auf beeindruckende Weise beim Treiben helfen, während es dem Brot einen unvergleichlich vollen und tiefen Geschmack verleiht. Auch wenn man diesen Schritt theoretisch weglassen kann, ist der Unterschied zwischen einem Brot mit und einem Brot ohne Backmalz so deutlich, dass ein Vergleich dich schnell überzeugen wird.

Was ist Backmalz überhaupt und wofür wird es verwendet?

Backmalz, insbesondere diastatisches Malzpulver, ist die „geheime Zutat“, die erfahrene Brotbäcker verwenden, um ein starkes Aufgehen, eine verbesserte Textur und eine appetitlich goldbraune Kruste zu fördern. Einfach ausgedrückt, handelt es sich bei diastatischem Malz um ein Getreide, das gekeimt, schonend getrocknet und anschließend zu einem feinen Pulver gemahlen wurde. Der Schlüssel zur Wirksamkeit dieses Pulvers liegt in der Aktivierung von Enzymen im Inneren des Korns. Indem man das Getreide – oft Weizen oder Gerste, aber auch andere Sorten wie Roggen oder Dinkel – zum Keimen bringt und zu einem kleinen Spross wachsen lässt, werden diese Enzyme, insbesondere die Diastase, aktiviert. Diese aktiven Enzyme haben eine bemerkenswerte Fähigkeit: Sie setzen Zucker aus dem Mehl bzw. der Stärke frei. Diese neu freigesetzten Zucker dienen als ideale Nahrung für die Hefe und unterstützen somit deren Wachstum und Aktivität im Teig maßgeblich. Das Ergebnis ist ein Brot, das nicht nur besser aufgeht, sondern auch eine wunderbar goldene Kruste und eine feine, gleichmäßige Krume entwickelt. Es ist wichtig zu beachten, dass nur sehr geringe Mengen an diastatischem Malz benötigt werden – etwa 5 Gramm oder ein Teelöffel pro Brotlaib, was ungefähr 1% des Mehlgewichts entspricht – um optimale Ergebnisse zu erzielen. Eine Überdosierung kann nämlich kontraproduktiv sein und zu einer rötlichen statt goldenen Kruste, einem schwachen Teig und einer gummiartigen Krume führen. Es lohnt sich auch, auf die Verpackung deines Mehls zu schauen, da einigen Mehlmarken bereits diastatisches Malz zugesetzt ist. Insbesondere bei den meisten Weizenvollkornmehlen und Bio-Mehlen ist dies jedoch oft nicht der Fall, weshalb die Zugabe von selbstgemachtem oder gekauftem Backmalz die Qualität deines Brotes erheblich verbessern kann. Die Bezeichnung „Mälzen“ selbst hat historische Wurzeln und leitet sich wahrscheinlich von angelsächsischen Wörtern wie „metan“ (schmelzen oder auflösen) und/oder „malled“ (in Stücke brechen) ab, was auf das Aufweichen der Körner während der Keimung anspielt. Das Mälzen ist eine der ältesten biotechnologischen Prozesse, die bis ins sumerische Zeitalter um 5000 v. Chr. zurückreichen, was seine lange und bewährte Geschichte in der Back- und Braukunst unterstreicht.

Die erstaunlichen Effekte von Backmalz auf dein Brot

Der Einsatz von Backmalz im Brotteig ist weit mehr als nur eine optionale Zutat; er ist ein Game-Changer, der mindestens drei entscheidende Aufgaben bei der Herstellung von Brot übernimmt und das Endprodukt in vielerlei Hinsicht verbessert.

• Visueller Effekt: Die Farbe, die das Auge isst

  Zunächst einmal spielt Backmalz eine wichtige visuelle Rolle. Durch seinen Einsatz nimmt das spätere Brot eine weitaus dunklere und sattere Farbe an. Dieser tiefere Farbton ist nicht nur ästhetisch ansprechend, sondern weckt auch sofort Assoziationen mit einem kräftigen, gut gebackenen Brot. Es ist bekannt, dass das Auge mitisst, und ein optisch ansprechendes Brot steigert die Vorfreude auf den Genuss erheblich. Das Malz trägt zu einer schönen, oft goldbraunen bis rötlich-braunen Kruste bei, die knusprig und verlockend aussieht.

• Geschmacklicher Effekt: Malziger Genuss

  Hand in Hand mit der Verbesserung der Farbe geht eine deutliche Steigerung des Geschmacks. Das Brot wird durch die Zugabe von Backmalz weitaus malziger und aromatischer. Dieser tiefere, komplexere Geschmack ist das Ergebnis der enzymatischen Prozesse, die während des Mälzens stattfinden und die später im Backprozess fortgesetzt werden. Die freigesetzten Zucker karamellisieren während des Backens und tragen zu den reichen, süßlichen und nussigen Aromen bei, die ein wirklich gutes Brot auszeichnen. Das Brot erhält eine zusätzliche Tiefe, die es von Broten ohne Malz klar unterscheidet.
• Die Triebkraft für den Teig

  Zusätzlich zu den sensorischen Vorteilen ist Backmalz eine potente Triebkraft für den Teig, sowohl während des Gehens als auch beim Backen im Ofen. Diese Eigenschaft ist besonders relevant für Weizenteige oder Teige mit einem sehr hohen Weizenmehlanteil. Während wir beispielsweise bei Sauerteigkulturen die Mikroorganismen „anfüttern“, um sie aktiv zu halten, sorgt beim Backen mit Malz das Malz selbst für einen Schub an Energie für die Hefe. Die Enzyme im Malz spalten Stärke in einfachere Zucker auf, die die Hefe als Nahrung nutzen kann. Dies führt zu einer erhöhten Hefeaktivität, was wiederum ein besseres Aufgehen des Teiges und ein luftigeres, voluminöseres Brot zur Folge hat. Die Krume wird lockerer und die Textur des Brotes insgesamt verbessert, wodurch es genießbarer und leichter verdaulich wird.

Enzymatisch aktiv oder geschmacksintensiv: Wie du die Wirkung steuerst

Der Effekt, den du mit deinem selbstgemachten Backmalz erzielen möchtest, lässt sich tatsächlich steuern. Der entscheidende Punkt dabei ist die Trocknungstemperatur der Getreidekörner nach dem Keimprozess. Hier liegt der Schlüssel zur Aktivierung oder Deaktivierung der wertvollen Enzyme.

Trocknest oder dörrst du die gekeimten Getreidekörner bei einer Temperatur von weniger als 80 °C, beispielsweise bei etwa 50 °C bis 70 °C, behalten sie ihre enzymatische Wirkung vollständig bei. Dies ist von größter Bedeutung, wenn du der gehenden Hefe einen kräftigen Schub geben und die treibende Wirkung des Backmalzes optimal nutzen möchtest. Bei dieser niedrigen Temperatur bleiben die Enzyme, die für die Zuckerbildung zuständig sind, aktiv. Das spätere Brot wird dadurch besonders locker, die Krume feiner und die gesamte Textur deutlich verbessert. Auch geschmacklich und farblich trägt es positiv bei, da die Enzyme die Teigentwicklung optimal unterstützen. Allerdings kann dieser Trocknungsprozess zeitaufwendiger sein und erfordert eine regelmäßige Kontrolle, um sicherzustellen, dass die unterstützende Wirkung nicht verloren geht.

Werden die Körner hingegen bei Temperaturen über 80 °C behandelt, verlieren sie diese enzymatischen Eigenschaften. Die hohen Temperaturen denaturieren die Enzyme und machen sie inaktiv. In diesem Fall liegt der Fokus eher auf dem Geschmack und der Farbe des Brotes. Das Malz verleiht dem Brot dann einen richtig intensiven, malzigen Geschmack und eine schöne, dunkle Kruste. Ein typisches Vorgehen für diese Variante ist das Rösten bei 170 °C für 60 bis 90 Minuten. Der Vorteil dieser geschmacksintensiven Variante ist die einfachere Kontrolle: Man kann zwischendurch ein Körnchen probieren und den Geschmack testen, um den gewünschten Röstgrad zu bestimmen. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass selbst bei hohen Temperaturen das Korn nicht seine gesamte Triebkraft verliert; es büßt zwar an Wirkung ein, landet aber nicht bei 0%. Ein Unterschied in Kombination mit Hefe ist immer noch feststellbar.

Welches Getreide ist ideal für selbstgemachtes Backmalz?

Die Wahl des Getreides für dein selbstgemachtes Backmalz ist weniger kompliziert, als man vielleicht denkt. Konkrete Empfehlungen für eine bestimmte Sorte sind schwierig zu geben, da die Getreidekörner nur eine grundlegende Rahmenbedingung erfüllen müssen: Das Getreide muss keimfähig sein. Das bedeutet, es darf nicht vorbehandelt oder erhitzt worden sein, da dies die Keimfähigkeit beeinträchtigen würde.

Wir raten dir dringend zu unbehandelten Körnern, idealerweise aus dem Biomarkt. Diese sind in der Regel naturbelassen und frei von Chemikalien, was sie nicht nur besser verarbeitbar macht, sondern auch zu einem „natürlicheren“ Endprodukt führt – sowohl im Malz selbst als auch später in deinem Brot.

Häufige und bewährte Empfehlungen für die Herstellung von Backmalz sind Gerste, Roggen, Weizen und Dinkel. Jede dieser Getreidesorten bringt ihre eigenen Nuancen in das Malz ein und kann das Aroma deines Brotes auf subtile Weise beeinflussen. Gerste ist aufgrund ihres hohen Enzymgehalts besonders beliebt für diastatisches Malz, aber auch Roggen, Weizen und Dinkel funktionieren hervorragend. Natürlich sind auch andere Getreidesorten wie Reis, Hafer, Hirse, Mais, Sorghum und Triticale prinzipiell geeignet, solange sie keimfähig sind. Experimentiere ruhig mit verschiedenen Sorten, um deinen persönlichen Favoriten zu finden und die Vielfalt der Aromen zu entdecken, die selbstgemachtes Backmalz bieten kann.

Backmalz selber machen: Eine detaillierte Anleitung

Die Herstellung von Backmalz ist keine Hexerei, erfordert aber etwas Geduld, da der Prozess zeitintensiv ist. Die einzelnen Schritte sind jedoch unkompliziert und das Ergebnis lohnt den Aufwand.

Benötigte Zutaten und Zubehör

• Zutaten:
  • 600g unbehandelte, keimfähige Getreidekörner (Gerste, Roggen, Weizen oder Dinkel – wähle deine bevorzugte Sorte)
  • Wasser (Leitungswasser, Zimmertemperatur)
• Benötigtes Zubehör:
  • Eine große Schüssel
  • Ein passendes Sieb (das in die Schüssel passt oder zum Abgießen verwendet werden kann)
  • Thermomix oder eine andere leistungsstarke Küchenmaschine zum Mahlen der getrockneten Körner
  • Ein Backofen und ein Backblech

Schritt-für-Schritt zum selbstgemachten Backmalz

1. Einweichen und Quellen lassen:

   Wiege die Getreidekörner in dein Sieb ein und spüle sie kräftig unter fließendem Wasser ab, um Staub und Verunreinigungen zu entfernen. Gib die abgespülten Körner anschließend in die Schüssel und bedecke sie mit reichlich Leitungswasser (Zimmertemperatur), sodass die Körner mindestens 2 cm mit Wasser bedeckt sind. Dieser Schritt ist entscheidend, damit die Körner sich voll Wasser saugen und quellen können. Lasse die Schüssel für etwa 12 Stunden offen stehen. Ein lauwarmer Ort (18-22 °C), etwa Zimmertemperatur, ist ideal. Die Schale sollte nicht in der prallen Sonne stehen, etwas indirektes Licht ist aber in Ordnung.

2. Spülen und Feuchthalten:

   Nach den 12 Stunden Gieß das abgestandene Wasser ab. Spüle die Körner gründlich unter fließendem kaltem Wasser ab und lasse sie gut abtropfen. Die Körner sollten nun feucht, aber keinesfalls nass sein. Überschüssiges Wasser würde zu Schimmelbildung führen. Die Feuchtigkeit ist wichtig, um das Austreiben der Keimlinge zu beschleunigen.
3. Keimen lassen (nicht grün werden!):

   Lege die feuchten, abgetropften Körner zurück in die Schüssel. Verschließe die Schüssel locker (z.B. mit einem Deckel, der nicht luftdicht schließt, oder einem Tuch), um die Feuchtigkeit zu halten, aber noch Luftzirkulation zu ermöglichen. Lasse sie weitere 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Diesen Vorgang des Abspülens, Abtropfens und lockeren Verschließens musst du nun alle 12 Stunden wiederholen. Die Körner benötigen in der Regel 24 bis 48 Stunden, um zu keimen. Es sollten sich kleine, etwa 1 cm lange, helle Keime bilden, die gut sichtbar sind. Wichtig: Die Keime dürfen nicht grün werden! Wenn sie grün werden, war die Keimzeit leider zu lang und das Malz ist für den gewünschten Zweck nicht mehr optimal. Um das Grünen zu verhindern, kannst du die Schüssel nach jedem Abspülen mit einem Handtuch abdecken.

4. Das Mälzen: Trocknen und Rösten:

   Sobald die Keime die gewünschte Länge von etwa 1 cm erreicht haben, beginnt der Schritt des Mälzens. Mälzen klingt kompliziert, ist aber im Grunde der Prozess des Trocknens bzw. Dörrens der gekeimten Getreidekörner. An diesem Punkt musst du entscheiden, welchen Effekt das Backmalz auf dein Brot haben soll (siehe Tabelle oben).

   • Für enzymatisch aktives Malz (Triebkraft): Verteile die gekeimten Körner auf einem Backblech oder einem ähnlichen Untergrund. Trockne sie dann für etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur (z.B. 70 °C) im Backofen. Lüfte den Backofen zwischendurch immer wieder, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Das Ziel ist es, die Körner vollständig zu trocknen, ohne die Enzyme zu inaktivieren. Dieser Prozess kann länger dauern und erfordert Geduld sowie regelmäßige Kontrolle.
   • Für geschmacksintensives Malz (Farbe & Aroma): Wenn du einen vollwertig malzigen Geschmack und eine dunklere Farbe wünschst, beginne mit dem Rösten. Die Körner werden auf einem Backblech verteilt und dann für 60-90 Minuten bei 170 °C im Backofen geröstet. Während dieses Prozesses entwickeln die Körner ihren intensiven malzigen Geschmack. Du kannst zwischendurch ein Körnchen entnehmen und probieren, um den gewünschten Röstgrad zu bestimmen.
5. Mahlen des Malzes:

   Nachdem die Körner vollständig getrocknet oder geröstet und abgekühlt sind, ist der letzte Schritt das Mahlen. Gib die getrockneten Körner in deinen Thermomix oder eine andere leistungsstarke Küchenmaschine. Mahle sie für etwa 1 Minute auf höchster Stufe (z.B. Stufe 10 beim Thermomix), bis ein feines, gleichmäßiges Mehl entsteht. Dieses selbstgemachte Backmalz ist nun bereit, in deinen Brotteig eingearbeitet zu werden. Ob du dafür einen Stößel, eine Gewürzmühle oder andere Utensilien verwendest, ist letztlich egal – Hauptsache, das Ergebnis ist ein feines Pulver.

Backmalz-Alternativen: Wenn es schnell gehen muss

Wie bereits eingangs erwähnt, ist der Einsatz von Backmalz optional und nicht der alleinige Garant für ein gelungenes Brot. Es kann vorkommen, dass du spontan ein Brot backen möchtest und dir die Getreidekörner für selbstgemachtes Malz fehlen. In solchen Fällen gibt es einige Alternativen, die sowohl von Hobbybäckern als auch von Bäckermeistern angewendet werden, um ähnliche Effekte zu erzielen, insbesondere hinsichtlich der Hefefütterung und des Volumens des Brotes.

In erster Linie geht es bei diesen Alternativen darum, der Hefe zusätzliche Nahrung zu geben, damit das Brot möglichst an Masse gewinnt und das Endresultat luftig und locker genießbar ist. Süße Nahrungsmittel sind hier besonders hilfreich:

• Zucker: Einfacher Haushaltszucker kann als direkte Energiequelle für die Hefe dienen. Eine kleine Menge Zucker im Teig kann die Gärung ankurbeln und zu einem besseren Aufgehen führen.
• Honig: Honig bietet nicht nur Zucker als Hefefutter, sondern auch zusätzliche Aromen, die dem Brot eine leichte Süße und eine besondere Note verleihen können.
• Zuckerrübensirup: Ähnlich wie Honig liefert Zuckerrübensirup schnell verfügbare Zucker für die Hefe und kann dem Brot eine dunklere Farbe sowie einen leicht karamelligen Geschmack verleihen.
• Malzkaffee: Manchmal wird Malzkaffee als Ersatzmittel genannt. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass Malzkaffee hauptsächlich einen Einfluss auf die Farbe des Brotes hat und ihm eine dunklere Tönung verleiht. Eine signifikante Triebkraft oder enzymatische Wirkung ist hier nicht zu erwarten, da die Enzyme durch die Röstung bereits inaktiviert wurden.

Während diese Alternativen einen gewissen Effekt erzielen können, ist es wichtig zu verstehen, dass sie die komplexen Eigenschaften von echtem Backmalz – insbesondere die enzymatische Wirkung für die Krume und die gezielte Geschmacksentwicklung – nicht vollständig ersetzen können. Sie sind jedoch eine gute Notlösung, wenn du die Vorteile von Backmalz nicht nutzen kannst.

Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Backmalz

Was genau ist diastatisches Backmalz?

Diastatisches Backmalz ist gekeimtes, getrocknetes und gemahlenes Getreide (oft Gerste oder Weizen), dessen Enzyme (Diastase) durch den Keimprozess aktiviert wurden. Diese Enzyme spalten Stärke in Zucker um, der der Hefe als Nahrung dient und so das Aufgehen des Brotes, die Krustenbildung und die Textur verbessert.

Wie viel Backmalz sollte ich verwenden?

Für optimale Ergebnisse sind sehr geringe Mengen ausreichend. Eine Faustregel besagt etwa 5 Gramm oder 1 Teelöffel Backmalz pro Brotlaib, was ungefähr 1% des Mehlgewichts entspricht. Eine Überdosierung kann zu negativen Effekten wie einer gummiartigen Krume oder einer zu roten Kruste führen.

Kann ich Backmalz durch etwas anderes ersetzen?

Ja, es gibt Alternativen, die der Hefe Nahrung bieten, um das Aufgehen zu fördern, auch wenn sie die spezifischen Eigenschaften von Backmalz nicht vollständig ersetzen. Dazu gehören Zucker, Honig oder Zuckerrübensirup. Malzkaffee kann die Farbe beeinflussen, hat aber keine enzymatische Wirkung.

Warum sollte ich Backmalz selbst herstellen?

Das Selbermachen von Backmalz bietet dir volle Kontrolle über die Qualität der Zutaten (unbehandelte, biologische Körner) und die Möglichkeit, die enzymatische Aktivität oder den Geschmack gezielt zu steuern. Es ist zudem eine kostengünstige Methode und ein spannendes Projekt für jeden Hobbybäcker, der die Feinheiten des Brotbackens erlernen möchte.

Was passiert, wenn die Keime grün werden?

Wenn die Keime während des Keimprozesses grün werden, bedeutet dies, dass sie zu lange Licht ausgesetzt waren oder zu lange gekeimt sind. Grüne Keime enthalten Chlorophyll, was den Geschmack beeinträchtigen kann und die gewünschten enzymatischen Eigenschaften verändert. In diesem Fall ist es am besten, die Körner zu entsorgen und einen neuen Versuch zu starten, um optimale Ergebnisse zu gewährleisten.

Gibt es Nährwertangaben für selbstgemachtes Backmalz?

Leider können wir für selbstgemachtes Backmalz keine konkreten Nährwertangaben wie Kalorien, Eiweiß, Kohlenhydrate oder Fett nennen. Dies liegt daran, dass je nach Art der verwendeten Getreidekörner (Gerste, Roggen, Weizen, Dinkel etc.) und dem genauen Herstellungsprozess die Nährwerte stark variieren können. Für eine genaue Analyse müsstest du eine spezifische Laboruntersuchung deines selbst hergestellten Malzes in Auftrag geben.

Das Selbermachen von Backmalz ist eine Bereicherung für jeden, der seine Brotbackkünste auf die nächste Stufe heben möchte. Es ist ein Prozess, der Geduld und Sorgfalt erfordert, aber mit einem Brot belohnt wird, das in puncto Geschmack, Textur und Aussehen seinesgleichen sucht. Wage den Vergleich und überzeuge dich selbst von der Magie dieser alten Zutat. Dein nächstes selbstgebackenes Brot wird es dir danken!

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