Mehlkunde: Von Typen, Texturen und der perfekten Pizza

Mehl ist weit mehr als nur ein weißes Pulver; es ist das Herzstück unzähliger Backwaren und die Grundlage für kulinarische Meisterwerke, von knusprigem Brot bis hin zur perfekt luftigen Pizza. Doch wer einmal vor dem Supermarktregal stand, weiß: Mehl ist nicht gleich Mehl. Begriffe wie Typ 405, 550 oder 1050, und Bezeichnungen wie „glatt“, „griffig“ oder gar „doppelgriffig“ können schnell verwirren. Was bedeuten diese Zahlen und Eigenschaften wirklich, und welche Rolle spielen sie für das Gelingen unserer Backprojekte, insbesondere für den Traum von der authentischen italienischen Pizza? Dieser Artikel lüftet die Geheimnisse des Mehls und hilft Ihnen, die optimale Wahl für Ihre Küche zu treffen.

Die Entscheidung für das richtige Mehl ist entscheidend für die Textur, den Geschmack und sogar die Haltbarkeit Ihrer Backwaren. Es beeinflusst, wie ein Teig aufgeht, wie kross eine Kruste wird und wie saftig das Innere bleibt. Lassen Sie uns gemeinsam die Welt des Mehls erkunden und verstehen, wie Sie mit der passenden Sorte das Beste aus Ihren Rezepten herausholen können.

Was bedeuten Mehltypen und ihre Nummern?

Die Typennummer auf einer Mehltüte, beispielsweise 405, 550 oder 1050, gibt Aufschluss über den Mineralstoffgehalt des Mehls. Diese Zahl repräsentiert die Menge an Mineralstoffen in Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Je kleiner die Nummer, desto weniger Mineralstoffe sind im Mehl enthalten und desto heller ist es. Dies liegt am Mahlprozess: Vor dem Mahlen wird der Getreidekern von seiner Schale getrennt. Da die meisten Mineralstoffe in der Schale und im Keimling stecken, während der Kern hauptsächlich aus Kohlenhydraten besteht, führt eine stärkere Trennung zu einem helleren Mehl mit niedrigerer Typennummer.

Ein Beispiel: Weizenmehl Type 405 enthält etwa 405 mg Mineralstoffe pro 100 g. Dieses Mehl ist sehr hell, da es fast ausschließlich aus dem reinen Mehlkörper gewonnen wird, wobei Schalenschichten und Keimling weitgehend entfernt werden. Bei dunkleren Mehlsorten mit höheren Typennummern, wie Weizenmehl Type 1050 oder Roggenmehl Type 1370, bleiben mehr Bestandteile der Schale erhalten. Dies führt zu einem höheren Nährstoffgehalt und einer dunkleren Farbe.

Eine Besonderheit stellt das Vollkornmehl dar. Es trägt oft keine Typennummer, da es aus dem gesamten gereinigten Korn – also Mehlkörper, Keimling und Schale – vermahlen wird. Sein Mineralstoffgehalt kann je nach Anbaugebiet, Erntejahr und Getreidesorte schwanken, ist aber grundsätzlich am höchsten. Ein Vollkornmehl würde in etwa der Type 1800 entsprechen und bietet die maximale Menge an Mineralstoffen, Ballaststoffen und Vitaminen, die im jeweiligen Getreidekorn enthalten sind.

Die Vielfalt der Mehlsorten: Weizen, Roggen, Dinkel und mehr

Jede Getreidesorte bringt ihre eigenen Besonderheiten und Backeigenschaften mit sich. Die Wahl der Getreidesorte und der jeweiligen Typennummer ist entscheidend für das gewünschte Ergebnis.

Weizenmehl: Der Allrounder in der Küche

Weizenmehl ist das am weitesten verbreitete Mehl in deutschen Haushalten. Es zeichnet sich durch seinen hohen Glutenanteil aus, der in Verbindung mit Flüssigkeit ein elastisches Klebergerüst bildet. Dieses Gerüst ist verantwortlich für die hervorragenden Backeigenschaften, die geschmeidige und homogene Teige ermöglichen. Weizenmehl ist vielseitig einsetzbar und eignet sich für:

• Brötchen und viele Brotsorten
• Kuchen, Torten, Feingebäck und Pfannkuchen
• Pizza und Pasta

Die Kritik, Weizenmehl sei nährstoffarm, trifft vor allem auf die helleren Typen wie 405 und 550 zu, da hier nur der reine Mehlkörper vermahlen wird. Doch auch Weizenmehl gibt es in dunkleren Varianten (Typen 812, 1050, 1600), die deutlich reicher an Mineral- und Ballaststoffen sind. Diese gröberen Mehle sind ideal für herzhafte Brote, aber weniger geeignet für feines Gebäck wie Kuchen oder Plätzchen.

• Weizenmehl Type 405: Der Klassiker für Kuchen, Plätzchen, feine Hefeteige und zum Andicken von Soßen. Es ist sehr fein, weiß und weich.
• Weizenmehl Type 550: Ideal für Brote, Brötchen, Kleingebäck und besonders gut für Pizzateige, da es dem Teig etwas mehr Biss und Geschmack verleiht als Type 405.
• Weizenmehl Typen 812, 1050 und 1600: Perfekt für herzhafte Brote, Mischbrote und dunklere, kräftigere Teige. Sie enthalten mehr Ballaststoffe und Nährstoffe.
• Weizenbrotmehl (Type 1050): Häufig wird Weizenbrotmehl als Synonym für Weizenmehl Type 1050 verwendet, ideal für rustikale und Bauernbrote.
• Weizenvollkornmehl (entspricht ca. Type 1700): Hier wird das volle Korn vermahlen, was es zu einer nährstoffreichen und vielseitig einsetzbaren Wahl für Backwaren macht.

Roggenmehl: Für kräftige Aromen

Roggenmehl ist dunkler und gröber als Weizenmehl und zeichnet sich durch einen höheren Anteil an Ballaststoffen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen aus, die ihm seinen herben Geschmack und seine charakteristische Farbe verleihen. Roggenmehl eignet sich hervorragend für aromatische Brote. Um Roggenteige backfähig zu machen, wird häufig Sauerteig zugesetzt, da die enthaltenen Enzyme sonst das Aufgehen des Teiges behindern würden.

• Roggenmehl Type 815: Das hellste Roggenmehl, gut für helle Roggenbrote mit herzhaftem Geschmack.
• Roggenmehl Type 997 und 1150: Dunkler und geschmacklich kräftiger, ideal für Brotteige, aber auch für Kuchen und Kekse. Sie haben einen niedrigeren glykämischen Index.
• Roggenmehl Type 1370: Ein sehr dunkles Mehl (Vollkornmehl), perfekt für kernige Roggen- und Roggenmischbrote.

Dinkelmehl: Die gesunde Alternative

Dinkelmehl ist eine beliebte Wahl für Menschen, die naturbelassene Lebensmittel bevorzugen oder eine Weizenunverträglichkeit haben (obwohl Dinkel nicht glutenfrei ist!). Es ähnelt Weizen im Geschmack, punktet aber mit einer Fülle an Ballaststoffen, Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen), ungesättigten Fettsäuren und einer breiteren Palette an Vitaminen (B2, B3, B6, A, C, D, E). Dinkel enthält alle acht essentiellen Aminosäuren, die für die Eiweißsynthese wichtig sind, darunter Tryptophan, das für die Serotoninbildung bedeutsam ist.

Dinkelmehl kann Weizen in vielen Rezepten ersetzen und eignet sich wunderbar für Brote, Kuchen, Pfannkuchen und Pasta. Produkte aus Dinkelmehl werden langsamer vom Magen absorbiert, was zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels führt.

• Dinkelmehl Type 630: Ein helles Mehl, das ähnlich wie Weizenmehl Type 405 verwendet werden kann, aber nährstoffreicher ist. Ideal zum Beimischen für Brötchen, helle Mischbrote und Baguettes.
• Dinkelmehl Type 812: Gut geeignet für Kuchen-, Hefe- und Pizzateige.
• Dinkelmehl Type 1050: Deutlich dunkler, mit höchstem Ausmahlungsgrad, ideal zum Backen von vollwertigen Broten.

Griffig, glatt, doppelgriffig: Die Feinheit des Mehls

Neben der Typennummer ist auch der Vermahlungsgrad, also die Feinheit des Mehls, entscheidend. Die Begriffe „glatt“, „griffig“ und „doppelgriffig“ beschreiben die Korngröße der Mehlpartikel und beeinflussen, wie das Mehl Flüssigkeit aufnimmt und sich im Teig verhält.

• Glattes Mehl: Wie Weizenmehl Type 405 ist es sehr fein vermahlen. Es nimmt Flüssigkeit schnell auf und eignet sich gut für Teige, die nicht viel quellen müssen oder für Mehlschwitzen.
• Griffiges Mehl: Ist gröber vermahlen als glattes Mehl. Es nimmt Flüssigkeit langsamer und gleichmäßiger auf, wodurch Teige elastischer und fester werden. Es ist gut für Teige, die quellen müssen, wie Nudelteig oder Strudelteig.
• Doppelgriffiges Mehl: Ist noch gröber als griffiges Mehl und wird auch als Dunst, Instant- oder Spätzlemehl bezeichnet. Es saugt Flüssigkeiten sehr gut und langsam auf und bindet Teige optimal. Dies führt zu besonders elastischen, aber auch kochfesten und flaumigen Teigen. Es ist ideal für Knödel, Waffeln, Strudel, Nudeln und Spätzle.

Instant-Mehl und Dunstmehl

Instant-Mehl ist ein Spezialmehl, das in einem besonderen Mahlverfahren hergestellt wird, wodurch es nicht klumpt oder staubt und immer rieselfähig ist. Es kann mühelos in Flüssigkeiten eingerührt werden und ist ideal für Nudelteige, Pfannkuchen sowie zum Binden von Soßen und Suppen, da es Flüssigkeiten langsamer aufnimmt und so eine gleichmäßigere Bindung ermöglicht.

Dunstmehl (oft auch Weizendunst) ist ein Zwischenprodukt der Vermahlung, das feiner als Grieß, aber gröber als normales Mehl ist. Es ist fühlbar körnig und entspricht dem doppelgriffigen Mehl. Aufgrund seiner hohen Wasseraufnahmefähigkeit ist es hervorragend für Gebäck, Spätzle, Pasta und Knödel geeignet.

Spezialmehle für besondere Ansprüche

Neben den gängigen Mehlsorten gibt es auch Spezialmehle, die für spezifische Anwendungen optimiert sind.

Hartweizenmehl und Hartweizengrieß

Hartweizenmehl und Hartweizengrieß werden hauptsächlich in Italien verwendet und sind für die Zubereitung von Teigwaren wie Nudeln, Couscous, Bulgur und Grießgerichten prädestiniert. Hartweizen zeichnet sich durch einen sehr hohen Klebereiweiß-Gehalt aus, der für die Festigkeit und Bissfestigkeit von Pasta sorgt. Hartweizenmehl ist eine feinere Variante des Hartweizengrießes. Je mehr Hartweizengrieß einem Teig zugesetzt wird, desto rauer wird die Oberfläche der Pasta, was die Saucenaufnahme verbessert.

Fettreduziertes Weizenmehl

Beim Mahlen von Weizenmehl Type 405 werden alle Schichten des Korns abgetragen, und nur Mehlkörper und Keimling werden zur Weiterverarbeitung genutzt. Diese enthalten einen hohen Gehalt an Stärke und Eiweiß, aber weniger Ballast- und Mineralstoffe. Dieses Mehl enthält viele Kohlenhydrate, dafür aber weniger Fett.

Das passende Mehl für Ihre Lieblingsspeisen

Die Wahl des richtigen Mehls ist entscheidend für das Gelingen und die gewünschte Textur Ihrer Backwaren. Hier sind einige Empfehlungen:

Pizza: Die Basis für den perfekten Boden

Für Pizzateige ist das besonders feine Weizenmehl Type 405 eine ausgezeichnete Wahl. Sein hoher Glutenanteil macht den Teig sehr elastisch und leicht ausrollbar, und er zieht sich nach dem Ausrollen kaum wieder zusammen. Wenn Sie einen etwas dunkleren und kräftigeren Geschmack wünschen, können Sie auch Weizenmehl Type 550 verwenden. Für einen gröberen und besonders knusprigen Pizzaboden kann ein Teil des Mehls durch Hartweizengrieß ersetzt werden. Eine gesunde Pizza-Variante gelingt auch hervorragend mit Dinkelmehl Type 630 oder 812, die beide ausgezeichnete Backeigenschaften aufweisen und den Teig elastisch machen.

Spätzle: Bissfest und flaumig

Für Spätzle ist doppelgriffiges Mehl die erste Wahl. Es ist gröber als normales Haushaltsmehl und sorgt dafür, dass die Spätzle beim Kochen bissfest bleiben und weniger klumpen. Seine hohe Quellfähigkeit ermöglicht elastische und kochfeste Teige, die eine schöne flaumige Textur entwickeln.

Kuchen und Mürbeteig: Von luftig bis knusprig

• Weizenmehl Type 405: Ideal für feine Kuchen wie Biskuit- und Sandteige, Torten und Plätzchen, die eine zarte und feine Krume haben sollen.
• Weizenmehl Type 550: Perfekt für Quark-Öl-Teige und Rührteige, die sehr locker und feinporig werden sollen, sowie für Stollen.
• Doppelgriffiges Weizenmehl: Gut für Biskuitteige und Strudel, da es Flüssigkeiten langsam aufnimmt und für eine stabile Struktur sorgt.
• Vollkorn-Mehl: Für eine gesündere Kuchenvariante empfiehlt es sich, Vollkornmehl zu gleichen Teilen mit Weizenmehl Type 405 zu mischen, um die Backeigenschaften zu optimieren.
• Mürbeteig: Hierfür eignen sich alle Mehltypen von Weizen oder Dinkel, je nach gewünschter Konsistenz und Geschmack.

Italienische Nudeln: Authentischer Biss

Traditionell wird in Italien häufig Hartweizengrieß für Nudeln verwendet. Sein hoher Eiweißgehalt sorgt für hervorragende Klebeeigenschaften und erleichtert die Pastaherstellung. Auch Hartweizenmehl, eine feinere Variante, ist gut geeignet. Ein Verhältnis von 50:50 aus Hartweizengrieß und Weizenmehl ist ebenfalls möglich. Je mehr Hartweizengrieß verwendet wird, desto rauer und bissfester werden die Nudeln; mehr Weizenmehl Type 405 macht sie feiner und zarter.

Hefezopf: Flauschiges Gebäck

Für Hefeteige, wie sie für einen Hefezopf benötigt werden, eignen sich alle Weizen- und Dinkelmehle. Beliebt sind Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl ab Type 630. Ist der Teig zu klebrig, hilft etwas mehr Mehl; ist er zu fest, macht ihn etwas mehr Wasser geschmeidiger.

Mehl richtig lagern: Tipps für maximale Haltbarkeit

Mehl ist kein Produkt für die Ewigkeit, und seine Haltbarkeit variiert je nach Sorte. Mehlsorten mit niedriger Typennummer, wie Weizenmehl 405 oder Roggenmehl 815, halten sich bei optimaler Lagerung bis zu 18 Monate. Mehle mit einem höheren Mineralienanteil sind kürzer haltbar, in der Regel maximal zwölf Monate.

Vollkornmehl ist aufgrund seines Keimlinganteils, der Fette enthält, besonders anfällig für Ranzigkeit und sollte schnell verbraucht werden. Oft kann es schon nach drei Wochen ranzig werden. Die maximale Haltbarkeit beträgt sechs bis acht Wochen. Wurden die Keimlinge im Schrot entfernt, erhöht sich die Haltbarkeit auf bis zu drei Monate. Angebrochene Packungen sollten zügig aufgebraucht werden, da das Mehl bei längerer Lagerung an Qualität einbüßt.

Für die maximale Haltbarkeit sollte Mehl kühl, trocken und gut verschlossen gelagert werden. Es sollte weder Kochdämpfen noch direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein, da Feuchtigkeit und Wärme die Zersetzung beschleunigen können.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Was ist glattes und griffiges Mehl?

Die Begriffe „glatt“, „griffig“ und „doppelgriffig“ beschreiben die Feinheit des Mehles, also wie grob oder fein es vermahlen wurde. Sie haben nichts mit der Typennummer zu tun, die den Mineralstoffgehalt angibt. Ein griffiges oder doppelgriffiges Mehl ist gröber gemahlen als ein glattes Mehl. Griffiges Mehl wird oft für elastische Teige empfohlen, wie zum Beispiel für Nudeln, Pizza oder Brot.

Welches Mehl ist am besten für Pizza?

Für Pizzateige eignen sich Weizenmehl Type 405 oder Type 550 hervorragend. Type 405 macht den Teig besonders fein und elastisch, während Type 550 etwas mehr Biss und einen kräftigeren Geschmack verleiht. Für eine gesündere Variante oder einen rustikalen Boden können auch Dinkelmehl Type 630 oder 812 sowie anteilig Hartweizengrieß verwendet werden.

Warum klumpt mein Mehl manchmal?

Mehl klumpt oft, wenn es Feuchtigkeit aufnimmt oder nicht richtig gelagert wird. Eine hohe Luftfeuchtigkeit oder Temperaturschwankungen können dazu führen, dass das Mehl Feuchtigkeit zieht und verklumpt. Instant-Mehl ist speziell so verarbeitet, dass es nicht klumpt und immer rieselfähig bleibt.

Kann ich Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen?

Ja, in den meisten Rezepten kann Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt werden. Dinkelmehl verhält sich beim Backen ähnlich wie Weizenmehl, kann aber etwas mehr Flüssigkeit benötigen, da es diese anders aufnimmt. Beachten Sie, dass Dinkelmehl zwar oft besser verträglich ist, aber nicht glutenfrei ist.

Fazit: Die richtige Wahl für Ihr Backvergnügen

Die Welt des Mehls ist faszinierend und vielfältig. Die Wahl der richtigen Mehlsorte ist ein entscheidender Faktor für das Gelingen und die Qualität Ihrer Backwaren. Ob Sie eine luftige Pizza, ein kerniges Roggenbrot oder feine Kuchen backen möchten – für jedes Vorhaben gibt es die passende Mehltype und den idealen Vermahlungsgrad. Wer Wert auf eine gesunde Ernährung legt, sollte bedenken, dass dunklere Mehlsorten und insbesondere Vollkornmehle deutlich mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten als die helleren Varianten. Experimentieren Sie mit verschiedenen Mehlsorten und entdecken Sie, wie die bewusste Auswahl das Aroma, die Textur und den Nährwert Ihrer Lieblingsgerichte bereichern kann. Eine Kombination aus helleren und dunkleren Mehlsorten kann oft die besten Ergebnisse liefern, indem sie die Vorteile beider Welten vereint. Mit diesem Wissen sind Sie bestens gerüstet, um in Ihrer Küche wahre Backwunder zu vollbringen!

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