Frischer Mozzarella auf Pizza: Ja oder Nein?

Gibt es jemanden in Ihrem Leben, der den zähen Teig, die würzige Soße und den klebrigen Käse eines perfekten Stücks Pizza nicht genießt? Keine Sorge, wenn Sie niemanden finden, denn laut einer Umfrage aus dem Jahr 2019 essen über 95 % der Amerikaner Pizza, wobei 54 % angeben, die geschichtete Köstlichkeit zu lieben. Die Geschichte besagt, dass Pizza irgendwann im 18. Jahrhundert in Neapel, Italien, entstand, aber erst nach dem Zweiten Weltkrieg in Amerika populär wurde, als italienische Einwanderer aus den engen Grenzen des Stadtlebens in ländlichere und vorstädtische Gebiete zogen.

Heute hat Pizza die Herzen zahlloser Feinschmecker erobert. Eine Umfrage aus dem Jahr 2021 ergab, dass von allen Lebensmitteln, ohne die Amerikaner nicht leben können, 40 % der Teilnehmer angaben, Pizza sei das eine Lebensmittel, das sie niemals aufgeben könnten. Die eine Zutat, die sicherlich niemals auf der Liste der schlechtesten Pizzabeläge zu finden wäre, ist Käse. Eine Studie aus dem Jahr 2020 zeigt, dass 87 % der Verbraucher Käse für wichtig halten, um die perfekte Pizza zuzubereiten, und 85 % Mozzarella als ihren Favoriten wählten. Doch was ist der Unterschied zwischen frischem und traditionellem Mozzarella? Bevor wir erläutern, wie Sie frischen Mozzarella in Ihrer nächsten selbstgemachten Pizza verwenden, lassen Sie uns besprechen, was diese Sorte von anderen Mozzarella-Arten unterscheidet.

Die Bedeutung von Käse auf Pizza

Pizza, wie wir sie kennen, besteht aus drei definierenden Zutaten: Teig, Soße und Käse. Und wenn es um Käse geht, ist Mozzarella der König des Pizzakäses, da er der Hauptkäse ist, der in italienischen und amerikanischen Pizzen verwendet wird. Frischer Mozzarella eignet sich am besten für neapolitanische Pizza, während Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ideal für amerikanische Pizzastile ist. Pizzen, die im Heimofen gebacken werden, können beide Sorten verwenden, aber frischer Mozzarella sollte besser zur Hälfte der Backzeit hinzugefügt werden, um zu vermeiden, dass er zu viel Flüssigkeit freisetzt.

Natürlich ist dies nur eine Richtlinie, und letztendlich kommt es meist auf Ihre persönlichen Vorlieben an. In diesem Artikel erfahren Sie alles über den besten Mozzarella für verschiedene Pizzastile, Tipps zur Zubereitung, empfehlenswerte Marken und weitere Extras, wie welchen Hartkäse Sie zuletzt darüber reiben können. Beginnen wir mit den verschiedenen Arten von Mozzarella und welcher Typ zu welchem Pizzastil passt.

Frischer Mozzarella vs. Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt

Was ist frischer Mozzarella?

Mozzarella gibt es in zwei Haupttypen: frisch und mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, die beide wunderbar schmelzen. Frischer Mozzarella ist der Typ, der ursprünglich aus Italien stammt. Er wird von Flüssigkeit umgeben geliefert, ist daher nass und weich und muss schnell verzehrt werden. Traditionell wird er aus Büffelmilch hergestellt (Mozzarella di Bufala), heutzutage wird der meiste jedoch aus Kuhmilch hergestellt (genannt Fior di Latte – wörtlich „Blume der Milch“). Abgesehen von Pizza findet man ihn im Caprese-Salat aus geschnittenem Mozzarella, Basilikum und Tomaten. Da er feuchter ist, kann er die Pizza durchnässen, daher ist es wichtig, ihn zu trocknen und ihn auf dem richtigen Pizzastil zu verwenden.

Was ist "Low-Moisture Mozzarella"?

Low-Moisture Mozzarella ist eine Erfindung aus den Vereinigten Staaten. Er wurde getrocknet und zu einem Block gereift, was ihn härter in der Textur und etwas stärker und salziger im Geschmack macht. Das bedeutet, dass er leicht gerieben werden kann und somit perfekt zum Bedecken von Dingen ist, die geschmolzen werden sollen, wie Pizza. Man findet ihn auf Pizzen im amerikanischen Stil und anderen Lebensmitteln, die schmelzen und diesen „gooey cheese pull“ erzeugen.

Wann welchen Mozzarella verwenden?

Jeder Pizzastil hat seine eigenen Eigenschaften. Ein New York Style, der länger gebacken wird, zeichnet sich durch seine Bedeckung mit Fäden von Low-Moisture Mozzarella aus. Eine im Holzofen gebackene Neapolitanischer Stil Pizza hat normalerweise weniger Käse und ist feuchter, da sie nassen Mozzarella verwendet. In einem Heimofen ist es einfacher, einen New York Style zuzubereiten, aber Sie können auch einen neapolitanischen Stil versuchen, wenn Sie meine Tipps unten befolgen.

Low-Moisture Mozzarella eignet sich auch, wenn die Pizza nicht innerhalb von etwa 10 Minuten gegessen wird, wie z.B. bei Liefer- oder Take-Away-Pizzen – er transportiert gut und bleibt viel länger in seinem dehnbaren Zustand. Deshalb war amerikanische Pizza mit Low-Moisture Mozzarella so erfolgreich.

New York Style und dünne Krustenpizza

Für New York Style und dünne amerikanische Pizzen verwenden Sie geriebenen Low-Moisture Mozzarella. Dies passt gut zu den längeren Backzeiten eines Heimofens und verleiht den ikonischen amerikanischen Pizzageschmack und die Textur. Low-Moisture Mozzarella im Block ist am besten, wenn Sie ihn selbst reiben und über die Pizza verteilen. Er schmilzt gleichmäßig über dem Boden und verleiht jedem Stück eine perfekte Menge Käse. Sie müssen typischerweise eine anständige Menge Käse verwenden, um den gesamten Boden zu bedecken, daher ist frischer Mozzarella nicht geeignet, da Sie ihn nicht reiben können. New York Style und Nachbildungen, die in Ihrem Heimofen hergestellt werden, sind dazu gedacht, "scheibenweise" in der Hand gegessen zu werden. Sie benötigen einen knusprigen Boden, der sein Gewicht halten kann. Dies erreichen Sie nur mit Low-Moisture Käse.

Neapolitanischer Stil im Heimofen

Für die Zubereitung einer neapolitanischen Pizza im Heimofen verwenden Sie frischen Mozzarella, fügen ihn aber erst zur Hälfte der Backzeit hinzu. Da ein Heimofen länger braucht als ein Pizzaofen, vermeidet dies, dass der nasse Mozzarella zu stark schmilzt und den Boden wässrig macht. Wenn Sie eine neapolitanische Pizza in einem Heimofen nachbilden, backen Sie normalerweise auf einem Pizzastein oder Stahl. Die Garzeiten liegen bei etwa 5-10 Minuten im Vergleich zu 1-2 Minuten in einem Pizzaofen. Diese längere Garzeit verträgt sich nicht gut mit frischem, nassem Mozzarella. Da der Käse länger bei Schmelztemperatur sitzt, setzt er Wasser frei, was den Boden nass und suppig macht. Ein Holzofen passt viel besser zum frischen Mozzarella – das Garen ist innerhalb von ein oder zwei Minuten abgeschlossen, und der Käse hat gerade die Chance, leicht zu schmelzen. Um dies in einem Heimofen nachzuahmen, fügen Sie den gezupften Mozzarella zur Hälfte der Garzeit hinzu. Normalerweise drehen Sie die Pizza zur Hälfte des Garvorgangs – dies ist ein guter Zeitpunkt, um den Käse hinzuzufügen und ihm genug Zeit zu geben, ähnlich wie in einem Holzofen zu schmelzen.

Neapolitanischer Stil im Pizzaofen

Für neapolitanische Pizza im Pizzaofen verwenden Sie frischen Mozzarella. Mozzarella aus Kuhmilch (Fior di Latte) ist besser als Büffelmozzarella, da er weniger Flüssigkeit freisetzt. Beide sollten vor der Verwendung gut abgetropft werden. Der neapolitanische Stil verlangt nach Punkten von leicht geschmolzenem Mozzarella, umgeben von viel Tomatensoße. Sie erhalten auf diese Weise weniger den "Cheese Pull"-Effekt, aber der Teig wird stärker betont, da er durch die höhere Ofentemperatur einen besseren Charakter erhält. Der Käse hat weniger Zeit, Flüssigkeit freizusetzen, da er so schnell gart. Ein richtiger Holzofen gart die Pizza in 60-90 Sekunden. Deshalb passt dieser Käse besser zu diesem Stil und ist natürlich traditionell. Die AVPN-Vorschriften (offizielles Regelwerk für neapolitanische Pizza) besagen, dass Mozzarella di Bufala (Büffelmilch) oder Fior di Latte (Kuhmilch) verwendet werden können und in Halbmonden oder dünnen Scheiben geschnitten werden sollten.

Pfannenpizza, Deep Dish und andere amerikanische Stile

Für Pfannenpizza und andere amerikanische Stile wird typischerweise Low-Moisture Mozzarella verwendet, aber Sie können auch etwas frischen Mozzarella untermischen. Seien Sie vorsichtig mit der zusätzlichen Feuchtigkeit von frischem Mozzarella. Ich liebe Pfannenpizza, da sie eine Art "Alles-geht"-Pizza ist. Sie können geschnittenen Low-Moisture Mozzarella für einen traditionellen Stil verwenden oder kreativer sein und etwas geriebenen Low-Moisture und gezupften frischen Mozzarella mischen. Chicago Deep-Dish Pizza ist traditionell mit Low-Moisture Mozzarella statt frischem gefüllt. Cracker-Style Pizza profitiert ebenfalls von der Verwendung von Low-Moisture Mozzarella, um sie knusprig zu halten.

Die Kombination beider Sorten

Ich mag es wirklich, beide Käsesorten zu verwenden, da sie unterschiedliche Texturen und Aromen ergeben. Ich denke, es ist wichtig, sich nicht auf einen Stil festzulegen – Sie können die Regeln brechen! Versuchen Sie, geriebenen Low-Moisture Mozzarella als Basis mit den Belägen zu verwenden und zur Hälfte der Garzeit frischen Mozzarella hinzuzufügen. Der dehnbare Mozzarella sorgt für gute "Cheese Pulls", und der frische Mozzarella schmilzt zu eigenen Ergänzungen der Beläge. Ich füge auch gerne Cheddar zu Low-Moisture Mozzarella hinzu, um zusätzlichen Geschmack zu erhalten.

Tipps zur Verwendung von Low-Moisture Mozzarella

Immer selbst reiben/raspeln

Low-Moisture Mozzarella kann vorgereibt, vorgeschnitten oder als ganzer Block erhältlich sein. Wenn er vorgereibt ist, fügt der Hersteller dem Käse eine Bestäubung als "Antiklumpmittel" hinzu, um ein Verklumpen zu verhindern. Dies kann Kartoffelstärke oder andere Chemikalien sein. Diese können verhindern, dass der Käse schön schmilzt, und sind ein unnötiger Zusatz zur Pizza. Vorgeschneider Käse kann auch an Geschmack verlieren – reiben Sie ihn also immer frisch vom Block für den besten Geschmack.

Vollmilch vs. Teilentrahmte Milch

Der Unterschied zwischen den beiden ist die verwendete Milch: entweder Vollmilch oder teilweise entrahmte Milch. Vollmilch-Mozzarella wird weithin als der beste für eine bessere Leistung auf der Pizza akzeptiert. Da er einen höheren Fettgehalt enthält, schmilzt und hält er gut zusammen. Er lässt sich auch besser aufwärmen, wenn Sie eine große Pfannenpizza zubereiten und Reste aufwärmen müssen.

Große Raspelgröße verwenden

Versuchen Sie, eine Reibe zu verwenden, die schöne große Stränge ergibt – verwenden Sie die größten Löcher an der Reibe. Wenn er zu klein gerieben wird, kann er zu stark schmelzen und in viel Öl zerfallen. Niemand möchte eine Pizza, die vor Fett trieft!

Empfohlene Marken

In den USA sind beliebte Marken, die von Pizzerien verwendet werden, Grande oder Galbani. In Deutschland und Europa ist Galbani oft in größeren Supermärkten erhältlich. Es lohnt sich auch, in Ihrem lokalen Feinkostgeschäft nachzufragen.

Tipps zur Verwendung von frischem Mozzarella

Frischer Mozzarella kann aus Kuhmilch (Fior di Latte) oder aus Wasserbüffelmilch (Mozzarella di Bufala) hergestellt werden.

Kuhmilch vs. Büffelmilch

Kuhmilch-Mozzarella ist am gebräuchlichsten, besonders außerhalb Italiens. Er ist günstiger und der beliebteste Käse auf neapolitanischer Pizza. Er hat einen frischen, cremigen Geschmack, der perfekt zu einer Margherita passt. Büffelmilch hat mehr Fett und Protein als Kuhmilch-Mozzarella und ergibt daher einen hochwertigeren Käse. Mozzarella di Bufala ist noch feuchter und weicher als Kuhmilch-Mozzarella, was bedeutet, dass er die Pizza noch matschiger machen kann. Was ich mag, ist die Pizza zu backen und den Käse danach hinzuzufügen. Dadurch schmilzt er leicht zu cremigen Pfützen. Dieser Käse ist teurer, daher verwende ich ihn nur, wenn ich etwas Besonderes ausprobiere.

Zubereitung von frischem Mozzarella

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Mozzarella zuzubereiten, die das visuelle Ergebnis beeinflussen können. Einfaches Zerreißen von Mozzarella-Stücken in der Größe Ihres Daumens ist der einfachste Weg. Eine meiner bevorzugten Methoden ist, den Mozzarella in dünne Streifen zu schneiden, die ähnlich groß wie Ihr kleiner Finger sind. Dies sah ich zum ersten Mal, als ich die berühmte neapolitanische Pizza in der Pizzeria da Michele aß. Das Schneiden in Scheiben funktioniert auch, aber Sie erhalten größere Käsestücke auf der Pizza und mehr Lücken ohne Käse.

Frischen Mozzarella trocknen

Wenn Sie Ihre Pizza trockener mögen, ist es wichtig, dass der Mozzarella nicht zu nass ist. Drücken Sie den Käse leicht in der Hand, wodurch etwas Flüssigkeit freigesetzt wird. Die Flüssigkeit ist auch im Käse enthalten, schneiden Sie den Mozzarella also im Voraus auf und lassen Sie die überschüssige Feuchtigkeit austreten. Sie können ihn auf Küchenpapier legen, während Sie alles andere vorbereiten. Das Aufbewahren im Kühlschrank führt auch dazu, dass er weniger Feuchtigkeit abgibt, anstatt ihn in der Küche aufwärmen zu lassen.

Empfohlene Marken

Auch hier mag ich die Marke Galbani, die weit verbreitet ist. Aber Sie können auch nichts Besseres tun, als in einen italienischen Supermarkt oder ein Feinkostgeschäft zu gehen und deren empfohlenen Mozzarella zu kaufen.

Burrata auf Pizza

Burrata ist ähnlich wie eine frische Mozzarella-Kugel, aber wenn sie geformt wird, ist sie mit weichem Käse und Sahne gefüllt. Sie ist also ziemlich reichhaltig! Sie wird häufiger mit Salaten oder Brot gegessen. Um Burrata auf Pizza zu verwenden, legen Sie die ganze Kugel auf die Pizza, sobald sie gebacken ist. Sie kann dann beim Essen aufgeschnitten werden, wodurch der cremige Inhalt herausfließt. Sie wird in der Regel eher als Belag verwendet als wie normaler Mozzarella auf dem Boden geschmolzen.

Mozzarella selbst herstellen

Bei so viel gutem Mozzarella auf dem Markt werden 99 % der Menschen ihn einfach fertig kaufen. Aber Sie können ihn ganz einfach selbst aus Mozzarella-Quark herstellen, und es sieht wirklich lustig aus. Ich habe es noch nicht gemacht, aber es steht auf meiner To-Do-Liste. Während die Herstellung von Grund auf mit Milch mehr Aufwand erfordert, können Sie einen Block Mozzarella-Quark kaufen, um Ihnen zu helfen. Dies erspart Ihnen den kniffligeren Teil des Trennens von Quark und Molke mit Säure und Lab. Mit dem Quark weichen Sie ihn in heißem Wasser auf, dehnen dann den Mozzarella und formen ihn zu Kugeln. Sie werden dann in Salzlake eingelegt, um einen salzigen Geschmack zu erhalten.

Käse zum Verfeinern

Zusätzlich zum Mozzarella auf dem Boden lohnt es sich wirklich, nach dem Backen einen "Verfeinerungskäse" hinzuzufügen. Dies ist ein harter, geriebener Käse, der voller Geschmack ist und die Pizza abrundet. Die gebräuchlichsten sind Parmigiano-Reggiano, Grana Padano oder Pecorino. Dies kann Ihrer Pizza mehr Tiefe verleihen, die einem milchigen Mozzarella fehlt. Parmigiano-Reggiano ist der beliebteste und reichhaltigste. Das bedeutet auch, dass er der teuerste ist. Mein Favorit ist tatsächlich Grana Padano. Er hat einen schönen nussigen Geschmack und ist etwas weniger dominant. Er ist auch viel günstiger. Pecorino ist ein weiterer Hartkäse aus Schafsmilch. Dies macht ihn würziger und schärfer als die anderen beiden. Er ist eine beliebte Wahl für viele Pizzabäcker. Sie können ihn auch mit einer der anderen beiden Käsesorten mischen, um eine Mischung aus Würze und Reichtum zu erhalten. Wie bei vielen Dingen auf der Pizza – probieren Sie sie aus und finden Sie Ihren Favoriten, denn jeder ist anders.

Häufig gestellte Fragen (FAQs)

Ist frischer Mozzarella immer die beste Wahl für Pizza?

Nein, nicht unbedingt. Frischer Mozzarella ist ideal für bestimmte Pizzastile wie die neapolitanische Pizza, die schnell bei sehr hohen Temperaturen gebacken wird. Für amerikanische Stile, die länger im Ofen sind, wie New York Style oder Deep Dish, ist Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt oft besser geeignet, da er weniger Wasser freisetzt und einen gleichmäßigeren Schmelz bietet.

Warum wird mein frischer Mozzarella auf der Pizza wässrig?

Frischer Mozzarella enthält viel Feuchtigkeit. Wenn er zu lange bei Schmelztemperatur im Ofen ist, setzt er dieses Wasser frei, was den Pizzaboden durchnässen kann. Um dies zu vermeiden, sollten Sie ihn gut abtropfen lassen, eventuell sogar vor dem Auflegen auf Küchenpapier legen und bei längeren Backzeiten erst zur Hälfte der Garzeit hinzufügen.

Kann ich sowohl frischen als auch Low-Moisture Mozzarella auf einer Pizza verwenden?

Absolut! Das Kombinieren beider Sorten kann eine wunderbare Textur- und Geschmacksvielfalt auf Ihrer Pizza erzeugen. Eine beliebte Methode ist, den Low-Moisture Mozzarella als Basis zu verwenden und den frischen Mozzarella (eventuell zur Hälfte der Backzeit) in Stücken hinzuzufügen, um cremige Pfützen zu erzeugen.

Welche Art von Mozzarella ist am besten für New York Style Pizza?

Für New York Style Pizza wird in der Regel Low-Moisture Mozzarella empfohlen. Dieser Käse schmilzt gleichmäßig, zieht schöne Fäden und trägt zur knusprigen Textur des Bodens bei, die für diesen Stil charakteristisch ist.

Sollte ich meinen Mozzarella selbst reiben?

Ja, es wird dringend empfohlen, Low-Moisture Mozzarella selbst von einem Block zu reiben. Vorgereibter Käse enthält oft Antiklumpmittel wie Kartoffelstärke, die das Schmelzverhalten beeinträchtigen und den Geschmack mindern können. Das Selbstreiben sorgt für den besten Schmelz und authentischen Geschmack.

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