Pizza Prosciutto e Funghi: Ein Klassiker

Manche Geschmäcker prägen sich für immer ein. Ich erinnere mich noch lebhaft an meinen ersten Italienurlaub Mitte der 90er Jahre. Damals, zusammen mit einem Freund, erlebte ich eine kulinarische Offenbarung, die mein Verständnis von Pizza für immer verändern sollte. Es war eine Pizza, so riesig wie ein Wagenrad, deren Geschmack einfach genial war. Sie war knusprig, aromatisch und schlichtweg unvergleichlich mit allem, was ich bis dahin in deutschen Pizzerien gegessen hatte. Glücklicherweise hat sich die Pizzalandschaft hierzulande enorm entwickelt, und man findet heute viele authentische italienische Pizzabäcker. Doch das Beste ist: Mit ein wenig Wissen und den richtigen Techniken kann man diese "Pizza wie in Italien" auch ganz einfach selbst zu Hause zubereiten. Und wenn es um zeitlose Klassiker geht, steht die Pizza Prosciutto – oft in Kombination mit Pilzen als Pizza Prosciutto e Funghi – ganz oben auf der Liste.

Die Pizza Prosciutto ist nicht nur in Italien ein absoluter Pizzaklassiker. Ihre Beliebtheit verdankt sie der einfachen, aber unwiderstehlichen Kombination aus würzigem Schinken, cremigem Käse und einer fruchtigen Tomatensauce. Wenn man dann noch die erdigen Noten frischer Champignons hinzufügt, entsteht eine harmonische Symphonie von Aromen, die kaum zu übertreffen ist. Doch was macht diese Pizza so besonders und wie gelingt sie auch in der heimischen Küche perfekt? Es sind die Details: die Wahl des Schinkens, die Art des Käses, die Reifezeit des Teigs und die richtige Backmethode. Lassen Sie uns gemeinsam in die Welt dieses köstlichen italienischen Gerichts eintauchen und seine Geheimnisse lüften.

Das Fundament: Der perfekte Pizzateig

Das wahre Geheimnis einer herausragenden Pizza liegt im Teig. Es ist wie beim Brotbacken: Nur mit ausreichend Zeit und Geduld entfaltet der Teig sein volles Aroma und seine perfekte Textur. Für eine authentische italienische Pizza Prosciutto e Funghi ist ein Teig, der mindestens 24 Stunden, idealerweise sogar länger, im Kühlschrank reift, unerlässlich. Diese lange Reifezeit bei niedriger Temperatur ermöglicht es der Hefe, langsam zu arbeiten, komplexe Aromen zu entwickeln und den Teig besonders bekömmlich zu machen. Die geringe Hefemenge, die für diese Art der Langzeitführung verwendet wird, trägt ebenfalls zur Geschmacksentwicklung bei und sorgt dafür, dass der Teig nicht zu schnell aufgeht, sondern seine Struktur langsam und gleichmäßig ausbildet.

Die Zubereitung des Teigs beginnt mit der Auflösung einer kleinen Menge frischer Hefe in warmem Wasser. Dazu kommen Weizenmehl (Typ 550 oder italienisches Tipo 00 ist ideal für eine feine, elastische Struktur), Olivenöl und Salz. Diese Mischung wird dann ausgiebig geknetet – etwa 20 Minuten lang – bis ein geschmeidiger und glatter Teig entsteht. Nach einer kurzen Ruhephase von 20 Minuten wird der Teig einmal gefaltet, um die Glutenstruktur zu stärken. Dies wird nach weiteren 20 Minuten wiederholt. Anschließend kommt der Teig für seine lange Ruhephase in den Kühlschrank. Diese Methode führt zu einem unglaublich elastischen Teig, der sich hauchdünn ausrollen lässt und beim Backen herrlich knusprig wird. Die Dünne des Teigs ist ein Markenzeichen der italienischen Pizza; wer einen dickeren Boden bevorzugt, kann die Teigmenge entsprechend anpassen.

Die Wahl des Schinkens: Prosciutto Cotto vs. Prosciutto Crudo

Die Bezeichnung "Prosciutto" kann in Italien zweierlei bedeuten und hat entscheidenden Einfluss auf den Charakter Ihrer Pizza. Eine italienische Schinkenpizza kann sowohl mit gekochtem als auch mit rohem Schinken zubereitet werden. Die Art des Schinkens bestimmt dabei nicht nur den Geschmack, sondern auch die Zubereitung und die Wahl des passenden Käses.

Prosciutto Cotto – Der gekochte Schinken

Wenn von Pizza Prosciutto e Funghi die Rede ist, wird sie meistens mit Prosciutto Cotto, also gekochtem Schinken, zubereitet. Hauchdünn aufgeschnittene Scheiben des gekochten Schinkens werden hierbei direkt mitgebacken. Der Schinken entwickelt dabei eine leichte Röstnote und integriert sich wunderbar in den Belag. Als Käse ist einfacher Kuhmilch-Mozzarella eine gute Wahl, doch für ein noch authentischeres und cremigeres Ergebnis empfiehlt sich Büffelmilch-Mozzarella (Mozzarella di Bufala Campana). Dieser schmilzt besonders zart und verleiht der Pizza eine unvergleichliche Cremigkeit, die perfekt mit dem gekochten Schinken harmoniert.

Prosciutto Crudo – Der luftgetrocknete Rohschinken

Für Liebhaber kräftigerer Aromen bietet sich die Variante mit luftgetrocknetem Rohschinken, Prosciutto Crudo, an. Hierfür eignen sich exquisite Sorten wie Parmaschinken, San Daniele oder andere hochwertige Landrohschinken. Das Besondere bei dieser Variante: Der Rohschinken wird erst *nach* dem Backen auf die heiße Pizza gelegt. So behält er sein zartes Aroma und seine feine Textur, die durch die Hitze nicht beeinträchtigt wird. Zusätzlich zu Mozzarella passt hier auch hervorragend frisch gehobelter Parmesan, der ebenfalls erst nach dem Backen über die Pizza gestreut wird. Diese Kombination aus salzigem Rohschinken, mildem Mozzarella und würzigem Parmesan ist ein wahrer Genuss, oft ergänzt durch frischen Rucola, der ebenfalls erst nach dem Backen hinzugefügt wird.

Die Rolle der Pilze und die perfekte Tomatensauce

Für alle Pilzliebhaber ist die Zugabe von Champignons zur Pizza Prosciutto eine wahre Offenbarung. Die Pizza Prosciutto e Funghi, wie sie in Italien genannt wird, ist eine perfekte geschmackliche Ergänzung. Die Champignons werden in dünne Scheiben geschnitten und zusammen mit dem gekochten Schinken und dem Mozzarella auf die Pizza gelegt, bevor sie gebacken wird. Sie geben beim Backen ihr Aroma ab und verbinden sich wunderbar mit den anderen Zutaten, wodurch die Pizza eine zusätzliche erdige Tiefe erhält, die den Geschmack des Schinkens hervorragend unterstreicht. Frische Champignons sind hier die beste Wahl, da sie das intensivste Aroma bieten und eine angenehme Textur beibehalten.

Neben dem Teig und dem Belag ist die Tomatensauce ein weiterer entscheidender Faktor für eine authentische Pizza. Eine gute Pizzasauce sollte nicht zu flüssig sein und einen intensiven Tomatengeschmack haben. Selbst gemachtes Tomatensugo ist hier die erste Wahl. Es wird aus hochwertigen Dosentomaten oder frischen Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch zubereitet und dann auf kleiner Flamme lange einreduziert, bis es kaum noch Flüssigkeit enthält und eine dicke, aromatische Konsistenz erreicht hat. Dies verhindert, dass der Pizzaboden beim Backen durchweicht. Ein reduziertes Sugo konzentriert die Süße und Säure der Tomaten und bildet die perfekte Basis für den Belag. Ein Hauch von Oregano und etwas Pfeffer runden die Sauce ab und verleihen ihr die typisch italienische Note.

Backen wie ein Profi: Der Pizzastein für die ultimative Knusprigkeit

Der Traum von einem hauchdünnen, knusprigen Pizzaboden, wie man ihn aus den besten Pizzerien kennt, wird mit einem Pizzastein zur Realität. Ein Pizzastein, oft aus Schamott, speichert die Hitze des Ofens extrem gut und gibt sie beim Belegen und Backen schnell und gleichmäßig an den Pizzaboden ab. Dies führt zu einer rapiden Verdampfung der Feuchtigkeit im Teig und somit zu einer unvergleichlichen Knusprigkeit. Ein 3 cm dicker Pizzastein benötigt etwa 45 Minuten, um auf die benötigte Temperatur von mindestens 230°C Ober-/Unterhitze vorzuheizen. Dünnere Steine sind schneller einsatzbereit, können aber bruchanfälliger sein.

Falls Sie keinen Pizzastein besitzen, können Sie den Effekt annähernd simulieren, indem Sie ein umgedrehtes Backblech im Ofen mit vorheizen und die Pizza darauf gleiten lassen. Doch das Ergebnis mit einem echten Pizzastein ist um Welten besser und macht den Unterschied zwischen einer guten und einer exzellenten Pizza aus. Die hohe Anfangshitze des Steins sorgt dafür, dass der Boden sofort "schockgebacken" wird, was die Bildung einer luftigen Kruste und eines knusprigen Bodens fördert. Nach etwa 10 Minuten Backzeit bei höchster Hitze (mindestens 230°C Ober-/Unterhitze) ist Ihre Pizza perfekt und bereit zum Servieren.

Schritt für Schritt zur Pizza Prosciutto e Funghi: Rezept-Highlights

Die Zubereitung Ihrer eigenen Pizza Prosciutto e Funghi ist ein lohnendes Erlebnis, das mit Geduld und Liebe zum Detail belohnt wird. Hier sind die wesentlichen Schritte und Mengen für zwei bis drei typisch italienisch dünne Pizzen:

Zutaten Pizzateig:

• 250 g Weizenmehl 550 oder Tipo 00
• 170 g Wasser
• 15 g Olivenöl
• 5 g Salz
• 1,5 g Frischhefe

Zutaten Tomatensauce:

• 500 ml Tomatensugo (oder selbst gemacht aus Dosentomaten, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano)

Zutaten Belag:

• 2 – 3 Stk. Mozzarellakäse (Kuh- oder Büffelmilch)
• 50 – 100 g Prosciutto Cotto (italienischer gekochter Schinken)
• 50 g frische Champignons (optional)
• Pfeffer, Oregano

Zubereitung:

1. Pizzateig: Hefe in warmem Wasser auflösen. Mit Mehl, Olivenöl und Salz mischen. Ca. 20 Minuten kneten, bis ein glatter Teig entsteht. 20 Minuten ruhen lassen, falten. Wieder 20 Minuten ruhen lassen, falten. Danach für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
2. Tomatensauce: Das fertige Tomatensugo auf kleiner Flamme einreduzieren, bis es kaum noch Flüssigkeit enthält. Gegebenenfalls nachwürzen.
3. Belag vorbereiten: Mozzarella in sehr kleine Stücke schneiden. Gekochten Schinken in mundgerechte Stücke reißen. Champignons dünn schneiden.
4. Ofen vorheizen: Pizzastein oder Backblech bei höchster Ofenhitze (mindestens 230°C Ober-/Unterhitze) ausreichend lang vorheizen (Stein ca. 45 Min., Blech ca. 15 Min.).
5. Pizzateig ausrollen: Teig in Portionen teilen und zu Kugeln wirken. 15 Minuten entspannen lassen. Mit dem Handrücken plattdrücken und mit der Hand oder einem Nudelholz sehr dünn ausrollen.
6. Pizza belegen: Teig mit Tomatensauce bestreichen, mit gekochtem Schinken, Champignons und Mozzarellakäse belegen. Optional etwas pfeffern.
7. Backen: Die Pizza für ca. 10 Minuten auf dem heißen Pizzastein (oder Blech) backen, bis der Rand goldbraun und der Käse geschmolzen ist.
8. Finalisieren: Pizza aus dem Ofen holen, mit etwas frischem Oregano bestreuen und sofort servieren. Mit den restlichen Teigkugeln ebenso verfahren.

Diese Mengen sind für einen typisch dünnen italienischen Boden berechnet. Wer es etwas dicker mag, erhöht einfach die Teigmenge. Die Käsemenge ist ebenfalls auf einen dünnen Boden abgestimmt, um die Pizza nicht zu überladen.

Häufig gestellte Fragen zur Pizza Prosciutto e Funghi

Kann ich auch andere Pilzsorten verwenden?

Ja, Sie können experimentieren! Steinpilze, Kräuterseitlinge oder Austernpilze können ebenfalls eine interessante Geschmacksnote hinzufügen. Beachten Sie jedoch, dass sie möglicherweise eine andere Vorbereitung (z.B. vorheriges Anbraten) benötigen.

Was tun, wenn ich keinen Pizzastein habe?

Wie bereits erwähnt, können Sie ein umgedrehtes Backblech im Ofen mit vorheizen. Das Ergebnis wird zwar nicht ganz so knusprig wie mit einem Pizzastein, aber immer noch deutlich besser als auf einem kalten Blech. Alternativ gibt es auch spezielle Pizzableche mit Löchern, die für eine bessere Luftzirkulation sorgen.

Kann ich den Pizzateig länger als 24 Stunden im Kühlschrank lassen?

Absolut! Eine Teigreife von 48 bis sogar 72 Stunden ist für die Aromaentwicklung sogar von Vorteil und macht den Teig noch bekömmlicher. Achten Sie darauf, dass der Teig gut abgedeckt ist, damit er nicht austrocknet. Je länger die Reifezeit, desto weniger Hefe benötigen Sie.

Welcher Mozzarella ist der beste für Pizza?

Für eine authentische Pizza empfiehlt sich Mozzarella aus Kuh- oder Büffelmilch, der nicht zu viel Feuchtigkeit enthält. Frischer Mozzarella sollte gut abgetropft und am besten in kleine Stücke gerissen oder geschnitten werden, um ein Verwässern der Pizza zu vermeiden. Büffelmozzarella bietet eine unvergleichliche Cremigkeit und einen feineren Geschmack.

Warum sollte die Tomatensauce reduziert werden?

Das Reduzieren der Tomatensauce ist entscheidend, um zu verhindern, dass der Pizzaboden beim Backen matschig wird. Eine dickflüssige Sauce konzentriert zudem den Geschmack der Tomaten und sorgt für ein intensiveres Aroma auf Ihrer Pizza. Eine wässrige Sauce würde den Teig durchweichen und die Knusprigkeit beeinträchtigen.

Kann ich auch tiefgekühlten Schinken oder Pilze verwenden?

Für das beste Geschmackserlebnis empfehlen wir frische Zutaten. Tiefgekühlter Schinken kann beim Auftauen viel Wasser verlieren und eine andere Textur annehmen. Tiefgekühlte Pilze können ebenfalls wässrig werden. Falls Sie sie verwenden müssen, lassen Sie sie gut abtauen und drücken Sie überschüssige Flüssigkeit aus, bevor Sie sie auf die Pizza geben.

Die Pizza Prosciutto e Funghi ist mehr als nur ein Gericht – sie ist ein Stück italienische Lebensart. Mit dem Wissen um den perfekten Teig, die Auswahl des richtigen Schinkens und die Geheimnisse des Backens sind Sie bestens gerüstet, um diesen Klassiker selbst zu Hause zu zaubern. Nehmen Sie sich die Zeit, genießen Sie den Prozess und das Ergebnis wird Sie begeistern. Buon appetito!

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