Neapolitanischer Pizzateig: Die Kunst des Backens

Die Zubereitung eines authentischen neapolitanischen Pizzateigs mag auf den ersten Blick einfach erscheinen. Schließlich benötigt man nur vier grundlegende Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Doch lassen Sie sich nicht täuschen; die Perfektionierung eines guten neapolitanischen Pizzateigs ist eine wahre Kunstform und in meinen Augen eine der komplexesten Herausforderungen in der Welt der Pizza. Der Grund dafür liegt in den vielen Variablen, die es zu berücksichtigen und zu meistern gilt. Eines der häufigsten Probleme, mit denen viele Pizzabäcker konfrontiert sind, ist die Schwierigkeit, das richtige Gleichgewicht zwischen Dehnbarkeit und Elastizität zu finden. Oftmals ist der Teig zu elastisch und lässt sich nicht leicht dehnen, was das Ausrollen zu einer frustrierenden Aufgabe macht.

Die Fehlerbehebung bei Problemen mit einem neapolitanischen Pizzateigrezept ist keine leichte Aufgabe. Doch dieser Artikel konzentriert sich darauf, Ihnen ein Rezept zu geben, das schlicht und einfach funktioniert. Eines, das Ihnen am Ende des Prozesses einen neapolitanischen Pizzaboden beschert, der auf der Zunge zergeht und den Sie kaum kauen müssen. Natürlich werden Sie auch einen Teig genießen, der sich mühelos ausdehnen lässt. Tauchen wir ein in die Welt der neapolitanischen Pizza und enthüllen wir die Geheimnisse ihrer Zubereitung.

Warum ist neapolitanischer Pizzateig so schwer zuzubereiten?

Die Schwierigkeit, einen perfekten neapolitanischen Pizzateig herzustellen, liegt in der feinen Abstimmung zahlreicher Parameter. Es geht nicht nur darum, die Zutaten zu mischen; es ist ein Tanz zwischen Wissenschaft und Handwerk. Das Hauptproblem, wie bereits erwähnt, ist das Erreichen der idealen Balance zwischen Dehnbarkeit und Elastizität. Ein teig, der zu elastisch ist, zieht sich ständig zusammen, wenn man versucht, ihn auszurollen. Dies führt zu einem ungleichmäßigen Boden und einem frustrierenden Erlebnis. Ist er hingegen zu wenig elastisch, reißt er leicht und hält seine Form nicht.

Ein weiterer kritischer Faktor ist die Auswahl des richtigen Mehls. Traditionell wird für neapolitanische Pizza Tipo 00 Mehl verwendet, das in Italien als das am feinsten gemahlene Weichweizenmehl klassifiziert wird. Doch nicht jedes Tipo 00 Mehl ist gleich. Viele Mehle, die als Tipo 00 für Pizza beworben werden, sind speziell gemischte Mehle mit bestimmten Enzymen und Zusätzen, die sie für die Pizzazubereitung optimieren. Die Proteinstruktur des Mehls ist entscheidend für die Bildung des Glutennetzwerks, das dem Teig seine Struktur und die Fähigkeit zur Gärung verleiht. Die Verwendung eines Mehls, das nicht für Pizza geeignet ist, macht den gesamten Prozess erheblich komplizierter. Zum Beispiel würde ein Mehl mit sehr hohem Glutengehalt zu einem Teig führen, der kaum Dehnbarkeit besitzt – ein echtes Problem beim Auswerfen des Teiglings.

Auch die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle, sowohl während des Knetens als auch während der Gärung und des Backens. Ein typischer neapolitanischer Pizzateig wird bei sehr hohen Temperaturen gebacken. Während die traditionelle neapolitanische Pizza bei bis zu 485°C (905°F) gebacken wird, wird die moderne Version oft bei etwas niedrigeren Temperaturen, beispielsweise um 400°C, gebacken. Diese hohen Temperaturen sind notwendig, um die charakteristische Kruste mit dem luftigen, leicht verkohlten Rand (Cornicione) zu erzeugen, während das Innere des Bodens weich und saftig bleibt.

Zudem gibt es eine goldene Regel, die man sich merken sollte: Ein traditioneller neapolitanischer Pizzateig verwendet niemals Öl. Rezepte, die Öl in den Teig mischen, weichen vom traditionellen Ansatz ab und führen zu einem anderen Ergebnis.

Was ist neapolitanischer Pizzateig wirklich?

Der neapolitanische Pizzateig ist eine spezifische Art von rundem Pizzateig, der streng nach einem jahrhundertealten Prinzip zubereitet wird. Die Vereinigung 'Associazione Verace Pizza Napoletana' (AVPN) hat sogar strenge Richtlinien für die Herstellung der 'echten' neapolitanischen Pizza festgelegt. Diese Spezifikation ist nicht nur eine kulturelle Eigenheit, sondern auch eine technische Notwendigkeit, um die einzigartigen Eigenschaften dieser Pizza zu erzielen.

Die Basis bilden, wie erwähnt, nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Das am häufigsten verwendete Mehl ist das bereits erwähnte Tipo 00. Es ist das raffinierteste Mehl aus Weichweizen und zeichnet sich durch seine feine Textur und seinen Proteingehalt aus. In anderen Ländern kann dieses Mehl anders kategorisiert sein, aber es ist wichtig, ein Mehl mit einem Proteingehalt von mindestens 12,5% zu wählen, um eine gute Glutenentwicklung und Hydration zu ermöglichen. Dieses Protein ist der Schlüssel zur Elastizität und Dehnbarkeit des Teigs, da es das Glutennetzwerk bildet, das die Gase während der Gärung einfängt und der Pizza ihre luftige Struktur verleiht.

Die Hydration, also das Verhältnis von Wasser zu Mehl, ist ebenfalls entscheidend. Für unser Rezept verwenden wir eine Hydration von 65%, was bedeutet, dass auf 100 Gramm Mehl 65 Gramm Wasser kommen. Dieses Verhältnis ist anspruchsvoll, aber es ermöglicht einen sehr weichen und feuchten Teig, der später zu einer zarten Kruste führt.

Die Hefe ist der Motor des Gärungsprozesses. Sie wandelt die Zucker im Mehl in Kohlendioxid und Alkohol um, was den Teig aufgehen lässt und ihm Geschmack verleiht. Frische Hefe wird oft bevorzugt, da sie eine gleichmäßigere und kontrolliertere Gärung ermöglicht, aber auch Trockenhefe kann verwendet werden, wenn die Umrechnung korrekt erfolgt.

Salz ist nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern spielt auch eine Rolle bei der Kontrolle der Hefeaktivität und der Stärkung des Glutennetzwerks. Es darf nicht zu früh oder zu viel auf einmal hinzugefügt werden, da es die Hefe hemmen kann.

Woran erkennt man einen gut gemachten neapolitanischen Pizzateig?

Die Qualität Ihres neapolitanischen Pizzateigs lässt sich anhand mehrerer Merkmale beurteilen, die sowohl das Handling vor dem Backen als auch das Endprodukt betreffen. Das wichtigste Indiz ist, wie leicht sich der Teigling ausdehnen lässt. Ein perfekt gemachter Teig sollte sich fast mühelos auswerfen lassen. Man erwartet kaum Elastizität, gerade genug, um den Pizzaboden nicht reißen zu lassen. Diese geringe Elastizität bleibt auch nach dem Backen erhalten und überträgt sich auf den Biss. Unser Ziel ist ein leichter Biss mit fast keinem Kauen. Experten sind sich einig: Die authentische neapolitanische Pizza soll förmlich im Mund zergehen.

Wie erreicht man dieses 'Schmelzgefühl'? Hier wird die neapolitanische Pizza zu einer der komplexesten Pizzateige. Es gibt keine einfache, kurze Antwort. Aber für diesen Artikel genügt es zu sagen, dass alles mit dem richtigen Mehl beginnt und dann dem richtigen Prozess folgt, insbesondere der angemessenen Bearbeitung während der Stockgare und der Stückgare der Teiglinge.

Ein weiterer Aspekt, auf den Sie achten sollten, ist die Fähigkeit, die gebackene Pizza in vier Teile zu falten, ohne dass die Kruste bricht. In Neapel würde man sagen, man möchte eine 'Pizza a Portafoglio' haben – wörtlich übersetzt 'Brieftaschenpizza'. Das bedeutet, die Pizza lässt sich auf sich selbst falten, wie eine Brieftasche, ohne zu reißen oder bröselig zu werden.

Zu guter Letzt: Neapolitanische Pizza ist niemals knusprig. Vielleicht ein klein wenig knusprig am Cornicione, und das ausschließlich, wenn sie gerade aus dem Ofen kommt. Das Zentrum der Pizza muss extrem weich sein, so dass man die Spitze des Pizzastücks auf sich selbst falten kann. Dies zeigt die perfekte Balance zwischen dem knusprigen, luftigen Rand und dem zarten, nachgiebigen Inneren.

Die Zutaten für authentischen neapolitanischen Pizzateig

Für dieses authentische neapolitanische Pizzateigrezept verwenden wir die standardmäßigen vier Zutaten. Dieses Mal bereiten wir einen Teig mit 65% Hydration zu, der für eine Gesamtfermentationszeit von 24 Stunden geeignet ist. Die Gärung des Pizzateigs erfolgt teilweise bei Raumtemperatur und teilweise im Kühlschrank.

Beginnen wir mit der Zutatenliste für 5 neapolitanische Pizzateiglinge. Danach werde ich ein paar Worte zu Mehl und Hefe verlieren.

Wie bereits erwähnt, ist das klassischste Mehl für neapolitanische Pizza das Tipo 00. Es handelt sich um ein Allzweckmehl, aber achten Sie darauf: Sie benötigen mindestens 12,5% Proteine! Dies ist ein guter Hinweis auf ein Mehl, das eine Hydration von 65% vertragen kann. Idealerweise sollten Sie ein Mehl bevorzugen, das speziell für Pizza entwickelt wurde. Marken, die solche Mehle international vertreiben, sind Caputo, Polselli und Le 5 Stagioni. Ich empfehle, online oder in Ihrer Nähe nach diesen Marken zu suchen.

Ich persönlich verwende nicht immer Tipo 00 Mehl. Ich bevorzuge generell ein Tipo 0 und/oder Tipo 1. Ich mag weniger raffinierte Mehle. Tatsächlich bereite ich den Pizzateig meistens mit 80% Tipo 0 und 20% Tipo 1 zu. Sie können dasselbe tun, wenn Sie bereits Erfahrung mit der Herstellung von neapolitanischer Pizza haben. Wenn Sie noch Anfänger sind, empfehle ich, bei einem einzigen Mehlsorten zu bleiben. Das obige Rezept ist auf Tipo 00 und Tipo 0 Mehl abgestimmt und flexibel genug, wenn Sie bis zu 10% Tipo 1 hinzufügen möchten.

Für die Hefe bevorzuge ich immer frische Hefe. Wenn Sie diese nicht finden können, können Sie Instant-Trockenhefe verwenden. In diesem Fall passen Sie das Rezept an und verwenden Sie 1 Gramm Instant-Trockenhefe.

Das Kneten des neapolitanischen Pizzateigs

Diesmal zeige ich Ihnen, wie ich mit einem Spiralmixer knete. Die meisten Konzepte ändern sich jedoch nicht, wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden. Allerdings müssen Sie bei den Temperaturen vorsichtiger sein und benötigen mehr Zeit und weniger Eile beim Hinzufügen von Wasser. Wie man Pizzateig mit einer Küchenmaschine zubereitet, wird in einem zukünftigen Artikel detaillierter beschrieben.

Wenn Sie diesen authentischen neapolitanischen Pizzateig von Hand kneten möchten, können Sie die grundlegenden Knetmechanismen aus anderen Anleitungen anwenden, die auch für dieses Rezept perfekt funktionieren. Der Schlüssel liegt in der Geduld und der korrekten Entwicklung des Glutennetzwerks.

Um alles für Sie einfacher zu machen, unterteilen wir das Kneten in mehrere Schritte:

Zutaten vorbereiten und mit dem Kneten beginnen

Zuerst wiegen Sie alle Zutaten ab und legen sie bereit. Stellen Sie sicher, dass Sie kaltes Wasser verwenden, direkt aus dem Kühlschrank. Dann geben Sie das gesamte Mehl und die Hefe in den Mixer und lassen ihn 2-3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit laufen. Wir möchten, dass das Mehl 'atmen' kann und sich mit der Hefe vermischt.

Danach können Sie beginnen, das Wasser langsam hinzuzufügen. Achten Sie hier genau darauf! Sie möchten das Wasser sehr langsam und schrittweise einfließen lassen, mit dem Ziel, etwa 60% Hydration zu erreichen. Das bedeutet, dass Sie zu Beginn dieser Phase etwa 480g Wasser hinzufügen, den Rest für den letzten Teil des Knetvorgangs aufbewahren. Ich persönlich füge den anfänglichen Teil des Wassers sehr langsam hinzu und mache ein paar Pausen beim Gießen. Dies hilft dem Mehl, das Wasser besser aufzunehmen und eine gleichmäßige Hydration zu gewährleisten, was die Grundlage für ein starkes Glutennetzwerk ist.

Lassen Sie dann den Spiralmixer den Teig richtig kneten. Es wird mehrere Minuten dauern, bevor Sie sehen, wie der Teig zu dem wird, was als 'der Kürbis' bezeichnet wird. Dieser Name ist selbsterklärend, wenn der Teig eine kompakte, kugelförmige Masse bildet, die sich vom Boden der Schüssel löst.

Salz und restliches Wasser hinzufügen und den Knetvorgang abschließen

Sobald 'der Kürbis' entstanden ist (in meinem Mixer dauert es etwa 8-10 Minuten seit Beginn des Knetvorgangs), fügen Sie das restliche Salz hinzu und nur ein paar Tropfen Wasser, um die Salzaufnahme zu erleichtern. Salz ist wichtig für Geschmack und Struktur, kann aber die Hefeaktivität hemmen, wenn es direkt auf die Hefe trifft.

Sobald die wenigen Tropfen Wasser, die Sie zur Erleichterung der Salzaufnahme verwendet haben, vollständig in das Mehl integriert sind, ist es Zeit, die Geschwindigkeit Ihres Spiralmixers zu erhöhen. Ich stelle meinen auf 200 U/min. Von diesem Moment an müssen Sie das restliche Wasser hinzufügen. Es sollte nicht zu viel sein, etwa 40g, sodass Sie es in 3 Schritten hinzufügen können. Achten Sie darauf, dass der Teig das Wasser vollständig aufnimmt, bevor Sie mehr hinzufügen. Wenn Sie bis zu diesem Punkt gut gearbeitet haben, sollte der Teig beim Hinzufügen von Wasser nicht auseinanderbrechen, sondern seine Form behalten. Dies ist ein Schlüsselindikator dafür, dass das Glutennetzwerk gut geformt und bereit ist, mehr Wasser aufzunehmen.

Sobald das gesamte Wasser hinzugefügt ist, lassen Sie den Spiralmixer noch eine weitere Minute laufen. Der fertige Teig sollte glatt, elastisch und nicht klebrig sein. Er sollte sich leicht von den Seiten der Schüssel lösen und eine seidige Textur haben.

Vorbereitung und Stockgare (Bulk Fermentation)

Wir haben nun die letzte Phase des Knetens erreicht. Es ist Zeit, unseren Teig auf die Arbeitsplatte zu legen, um ihn zu einer großen Teigkugel zu formen und für die Stockgare vorzubereiten. Dieser Schritt ist entscheidend für Ihr Endergebnis. Die Stockgare des neapolitanischen Pizzateigs beeinflusst maßgeblich seine Elastizität und seine Fähigkeit, sich später leicht ausdehnen zu lassen.

Der Vorgang ist ziemlich einfach: Befeuchten Sie Ihre Hände und beginnen Sie, den Teig aus der Mixerschüssel auf Ihre Arbeitsplatte zu bewegen. Achten Sie darauf, das Glutennetzwerk nicht zu zerreißen, indem Sie den sehr elastischen Teig zu stark ziehen. Besser ist es, den Pizzateig wie Mozzarella-Hersteller 'zu würgen' oder 'zuzudrücken'. Das bedeutet, Sie greifen den Teig von unten und falten ihn immer wieder nach oben in die Mitte, um eine glatte Oberfläche zu erzeugen und die Spannung im Teig zu erhöhen.

Als Nächstes legen Sie den gesamten Teig auf die Arbeitsplatte und formen ihn mithilfe der 'Slap and Fold'-Methode (Schlagen und Falten) zu einer Teigkugel. Diese Technik hilft, das Gluten weiter zu entwickeln und dem Teig Spannung zu verleihen, was für die spätere Handhabung entscheidend ist.

Die Stockgare beginnt mit der Vorbereitung eines Gärbehälters mit ein wenig hochwertigem Olivenöl, das im Behälter verteilt wird. Dies verhindert, dass der Teig kleben bleibt und erleichtert das spätere Herausnehmen. Dann legen Sie den Teig einfach in den Gärbehälter und verschließen ihn mit einem luftdichten Deckel. In dieser Phase ist es sehr wichtig, die richtige Behältergröße zu verwenden. Für dieses Rezept habe ich einen rechteckigen 3,5-Liter-Behälter verwendet. Die Stockgare findet bei Raumtemperatur statt. Je nach Jahreszeit und Raumtemperatur kann sie zwischen 3 und 6 Stunden dauern. Die Zeitspanne ist nur eine Indikation; der Teig sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln. Die genaue Steuerung der Stockgare ist ein Thema für sich, aber die Beobachtung des Teigvolumens ist der beste Indikator.

Teiglinge und Stückgare (Final Fermentation)

Nach der Stockgare (wiederum 3 bis 6 Stunden) ist es Zeit, die Teiglinge vorzubereiten. Öffnen Sie einfach den Deckel Ihres Gärbehälters, drehen Sie ihn um und lassen Sie den Teig sanft auf Ihre Arbeitsplatte fallen. Dann bereiten Sie mit Hilfe eines Spatels und einer Küchenwaage 5 Teiglinge von je 260g vor. Das genaue Gewicht ist wichtig für eine gleichmäßige Backerfahrung.

Nun sind wir bereit, alle neapolitanischen Pizzateiglinge in die endgültige Gärbox zu legen, um die letzte Gärung, die sogenannte Stückgare, zu beginnen. Sobald Sie die Teiglinge in die Gärbox gelegt haben, decken Sie sie mit einem Deckel ab und stellen sie in den Kühlschrank. Dort werden sie etwa 20 Stunden lang gären.

Ich möchte Sie darauf hinweisen, dass ich in einer Gärbox von 30x40cm nicht mehr als 4 Teiglinge unterbringe. Normalerweise sieht man online, wie 6 Teiglinge in denselben Behälter gequetscht werden. Ich persönlich bevorzuge es, den Teiglingen Platz zu geben, damit sie gären und entspannen können. Dies hilft auch für das Verhältnis zwischen Dehnbarkeit und Elastizität, da die Teiglinge nicht unter Druck stehen und sich gleichmäßig entwickeln können.

Das Backen der neapolitanischen Pizza

Nach etwa 20 Stunden im Kühlschrank sind Ihre Teiglinge aus Sicht der Gärung bereit. Bevor Sie sie jedoch backen, müssen Sie noch ein paar Stunden warten. Tatsächlich sollten Sie es vermeiden, neapolitanische Pizza mit kalten Teiglingen zu backen. Bevorzugen Sie immer, den Teig zu backen, der so nah wie möglich an Raumtemperatur ist. Dies ermöglicht ein besseres Dehnen und ein gleichmäßigeres Backergebnis.

Sobald Sie bereit sind, können Sie Ihren Ofen einschalten, damit er richtig aufheizt. Ich verwende meinen Ooni Koda 16 und werde warten, bis die Temperatur des Steins etwa 420°C (788°F) erreicht hat, bevor ich meine erste Pizza backe. Eine hohe Ofentemperatur ist entscheidend für die Authentizität der neapolitanischen Pizza, da sie die schnelle Bildung des Cornicione und die Garung des Belags ermöglicht, während der Boden weich bleibt.

Das Auswerfen und Backen der Pizza ist der Höhepunkt des Prozesses. Ich strecke den Pizzateig in Semolina-Mehl (Hartweizengrieß), das verhindert, dass der Teig klebt, und hier sind die Schritte, die ich befolge:

1. Mit einem Teigschaber den Teigling vorsichtig vom Rest der Masse trennen (falls sie zusammengeklebt sind).
2. Den Teigling aus dem Behälter nehmen und in Semolina-Mehl legen.
3. Semolina-Mehl auf den Teigling geben, um das Dehnen zu erleichtern.
4. Den Teigling in eine runde Form bringen, dabei darauf achten, den Rand (Cornicione) nicht zu zerdrücken.
5. Beginnen Sie mit dem Dehnen des Pizzateigs, indem Sie die Luft vom Zentrum zum Cornicione bewegen. Dies schafft den charakteristischen luftigen Rand.
6. Mit der Faust den Teig noch etwas vergrößern, bevor Sie ihn auf Ihre Arbeitsplatte legen.
7. Den ausgeworfenen Pizzateig noch einmal anpassen, bis er die gewünschte Größe und Form hat.
8. Fügen Sie Ihren Belag hinzu. In meinem Fall verwende ich eine Pilzcreme als Basis.
9. Verteilen Sie die Creme gleichmäßig.
10. Fügen Sie Mozzarella und Basilikum hinzu.
11. Fügen Sie einige Pilze hinzu.
12. Gehen Sie mit der Pizza in den Ofen bei ca. 420°C.
13. Lassen Sie sie 90-120 Sekunden backen, bis der Rand goldbraun und der Käse geschmolzen ist.
14. Dies ist das Endergebnis, aber wir müssen noch den Schinken hinzufügen (falls gewünscht).

Der Schinken wird oft erst nach dem Backen hinzugefügt, um seine Textur und seinen Geschmack zu bewahren. Das Ergebnis ist eine Pizza mit einem wunderschön aufgegangenen, luftigen Cornicione und einem dünnen, weichen Boden, der sich leicht zusammenfalten lässt. Die Struktur der Kruste sollte innen weich und luftig sein, mit großen Blasen, die zeigen, wie gut das Glutennetzwerk entwickelt wurde.

Ich hoffe wirklich, Sie haben dieses neapolitanische Pizzarezept mit all den geteilten Details genossen! Es ist ein Prozess, der Übung erfordert, aber die Belohnung ist eine Pizza, die Sie stolz machen und Ihre Familie und Freunde begeistern wird.

Häufig gestellte Fragen (FAQs)

Warum wird mein Pizzateig nicht dehnbar, sondern reißt?

Dies ist ein sehr häufiges Problem und deutet meist auf eine zu hohe Elastizität oder eine unzureichende Dehnbarkeit hin. Mögliche Ursachen sind: Das verwendete Mehl hat einen zu hohen Glutengehalt und ist nicht für lange Gärzeiten geeignet, die Gärzeit war zu kurz (das Gluten konnte sich nicht ausreichend entspannen), der Teig ist zu kalt (immer auf Raumtemperatur bringen vor dem Ausrollen), oder es wurde nicht genug Wasser in den Teig eingearbeitet. Die richtige Balance von Mehlstärke und Gärung ist hier der Schlüssel.

Muss ich Tipo 00 Mehl verwenden?

Für die authentische neapolitanische Pizza ist Tipo 00 Mehl die traditionelle Wahl, insbesondere solche, die für Pizza deklariert sind (z.B. von Caputo). Diese Mehle sind so konzipiert, dass sie die richtige Balance zwischen Proteingehalt und Feinheit für die neapolitanische Pizza bieten. Wenn Sie jedoch erfahrener sind, können Sie auch mit Tipo 0 oder Tipo 1 Mehlen experimentieren, die etwas mehr Kleie enthalten und der Pizza einen rustikaleren Geschmack verleihen können, aber dennoch einen Proteingehalt von mindestens 12,5% aufweisen sollten, um eine gute Glutenentwicklung zu gewährleisten.

Kann ich Öl in den Teig geben?

Nein, ein traditioneller neapolitanischer Pizzateig enthält kein Öl. Das Hinzufügen von Öl würde die Textur des Teigs verändern, ihn knuspriger und weniger zart machen, was nicht dem Profil einer echten neapolitanischen Pizza entspricht. Öl wird manchmal in anderen Pizzasorten verwendet, aber nicht in der neapolitanischen.

Wie wichtig ist die Temperatur beim Kneten und Gären?

Die Temperatur ist von entscheidender Bedeutung. Beim Kneten sollte das Wasser kalt sein, um die Teigtemperatur niedrig zu halten und die Glutenentwicklung zu kontrollieren. Eine zu hohe Teigtemperatur während des Knetens kann das Gluten 'verbrennen' und den Teig schwer handhabbar machen. Während der Gärung beeinflusst die Temperatur die Aktivität der Hefe und somit die Geschwindigkeit, mit der der Teig aufgeht und sich Geschmack entwickelt. Eine kontrollierte Gärung (teilweise bei Raumtemperatur, teilweise im Kühlschrank) ist entscheidend für die Entwicklung komplexer Aromen und die richtige Teigstruktur.

Was bedeutet 'Pizza a Portafoglio'?

'Pizza a Portafoglio' bedeutet wörtlich 'Brieftaschenpizza'. Es beschreibt eine neapolitanische Pizza, die so weich und flexibel ist, dass man sie viermal falten kann, ohne dass die Kruste bricht. Dies ist ein Zeichen für einen perfekt gebackenen, authentischen neapolitanischen Pizzaboden, der im Zentrum extrem weich und biegsam ist, aber dennoch genug Struktur hat, um den Belag zu halten.

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