02/10/2011
Die neapolitanische Pizza ist weit mehr als nur ein einfaches Gericht; sie ist eine Kunstform, ein Stück italienisches Kulturerbe, das weltweit geliebt wird. Ihr Markenzeichen ist der dünne, weiche Boden mit dem charakteristischen, luftigen und leicht verkohlten Rand, dem sogenannten 'Cornicione'. Doch was ist das Geheimnis hinter dieser einzigartigen Textur? Die Antwort liegt in einem scheinbar unscheinbaren, aber entscheidenden Bestandteil: dem Mehl.
Für die Herstellung einer echten neapolitanischen Pizza, wie sie von der 'Associazione Verace Pizza Napoletana' (AVPN) vorgeschrieben wird, kommt nur eine bestimmte Mehlsorte in Frage: das italienische Weichweizenmehl des Typs Tipo 00. Dieses Mehl ist das Herzstück des Teigs und verantwortlich für die unvergleichliche Qualität des Endprodukts. Es unterscheidet sich grundlegend von den Mehlsorten, die wir im deutschsprachigen Raum kennen, und seine speziellen Eigenschaften sind der Schlüssel zum Erfolg.
Was macht 'Tipo 00' so besonders?
Der Begriff 'Tipo 00' bezieht sich auf den Mahlgrad des Weizenmehls und seinen Aschegehalt. In Italien wird Mehl nach dem Grad der Vermahlung klassifiziert, wobei '00' die feinste Mahlung darstellt, gefolgt von '0', '1' und '2' (Vollkorn). Ein geringerer Mahlgrad bedeutet weniger Kleie und Keimling, was zu einem sehr reinen, weißen Mehl führt. Aber nicht nur der Mahlgrad ist entscheidend, sondern auch der Proteingehalt und die Qualität des Glutens.
Typisches Tipo 00 Mehl für Pizza Napoletana hat einen moderaten Proteingehalt (oft zwischen 10% und 12,5%), aber vor allem ein Gluten von hoher Qualität. Dies bedeutet, dass das Glutennetzwerk, das sich während des Knetens bildet, sehr dehnbar und elastisch ist. Diese Elastizität ist entscheidend für den 'Cornicione', den luftigen Rand. Wenn der Teig im sehr heißen Ofen (typischerweise 450-500°C) backt, dehnt sich das Glutennetzwerk schnell aus und fängt die Gase ein, wodurch der Rand schön aufgeht und eine leichte, poröse Struktur erhält. Gleichzeitig ermöglicht die feine Vermahlung, dass der Teigboden dünn ausgerollt werden kann, ohne zu reißen, und dennoch zart und weich bleibt.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Fähigkeit des Tipo 00 Mehls, Wasser sehr gut aufzunehmen. Dies ist entscheidend für die Hydration des Teigs, die bei neapolitanischer Pizza oft hoch ist (60-70% oder mehr). Eine gute Hydration führt zu einem geschmeidigeren Teig, der sich leichter verarbeiten lässt und zu einem feuchteren, weicheren Ergebnis führt.
Tipo 00 im Vergleich zu anderen Mehlsorten
Um die Einzigartigkeit von Tipo 00 Mehl besser zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf andere gängige Mehlsorten und warum sie für die neapolitanische Pizza weniger geeignet sind:
| Mehltyp | Proteingehalt (ca.) | Mahlgrad/Typ | Typische Verwendung | Eignung für Neapolitanische Pizza |
|---|---|---|---|---|
| Tipo 00 (Italien) | 10-12.5% | Sehr fein | Neapolitanische Pizza, feine Backwaren | Ideal: Elastisches Gluten, feine Textur |
| Weizenmehl Type 405 (Deutschland) | 9-10% | Fein | Kuchen, Gebäck, helle Soßen | Nicht ideal: Zu wenig Gluten, reißt leicht, nicht elastisch genug |
| Weizenmehl Type 550 (Deutschland) | 10.5-11.5% | Standard | Brot, Brötchen, Hefegebäck | Besser als 405, aber immer noch nicht optimal: Glutenqualität nicht vergleichbar, Teig kann zäher werden |
| Bread Flour (USA) | 12-14% | Grob | Brot, Baguettes | Nicht ideal: Zu hoher Proteingehalt, zu starkes Gluten, führt zu zähem, gummiartigem Teig |
| Vollkornmehl | Variiert | Sehr grob | Vollkornbrot | Ungeeignet: Zu viele Ballaststoffe, behindert Glutenentwicklung, zu dichter Teig |
Wie die Tabelle zeigt, ist es die Kombination aus feinem Mahlgrad und der spezifischen Qualität des Glutens, die Tipo 00 Mehl unersetzlich für die authentische neapolitanische Pizza macht. Mehle mit zu viel oder zu starkem Gluten (wie Bread Flour) würden einen zähen, schwer zu kauenden Teig ergeben, während Mehle mit zu wenig Gluten (wie Type 405) nicht die nötige Struktur für den luftigen Rand und die Dehnbarkeit des Teigs bieten könnten.
Die Rolle des Mehls im Teigprozess
Das Mehl ist nicht nur ein passiver Bestandteil, sondern interagiert aktiv mit den anderen Zutaten des Pizzateigs: Wasser, Hefe und Salz. Beim Kneten, sei es von Hand oder mit einer Maschine, bildet sich aus den Proteinen des Mehls (Glutenin und Gliadin) in Verbindung mit Wasser das Glutennetzwerk. Dieses Netzwerk ist wie ein elastisches Skelett, das dem Teig Struktur und Form gibt und die bei der Fermentation entstehenden Gase einfängt.
Die feine Vermahlung des Tipo 00 Mehls sorgt dafür, dass sich das Gluten schnell und effizient entwickeln kann, ohne dass grobe Partikel die Struktur stören. Dies ermöglicht auch eine längere und langsamere Fermentation, die für den Geschmack und die Bekömmlichkeit des neapolitanischen Pizzateigs entscheidend ist. Während dieser langen Ruhephase (oft 24 Stunden oder länger) bauen Enzyme im Mehl Stärke in Zucker ab, was nicht nur den Geschmack vertieft, sondern auch zu einer besseren Bräunung im Ofen führt.
Auswahl des richtigen Tipo 00 Mehls: Marken und Empfehlungen
Nicht jedes Tipo 00 Mehl ist gleich. Innerhalb der Kategorie Tipo 00 gibt es Unterschiede in der Qualität des Glutens, die von den verwendeten Weizensorten und der Vermahlung abhängen. Einige Mühlen stellen speziell für die Pizzaherstellung optimierte Mehle her.
Die bekanntesten und von professionellen Pizzaiolos am häufigsten verwendeten Marken sind:
- Caputo: Insbesondere das 'Caputo Pizzeria' (blaues Paket) oder 'Caputo Classica' (rotes Paket) sind weltweit für ihre Konsistenz und hervorragende Qualität bekannt. Sie sind speziell für lange Gehzeiten und hohe Temperaturen konzipiert.
- Le 5 Stagioni: Eine weitere sehr renommierte italienische Marke, die eine Reihe von Mehlen für verschiedene Pizzaarten anbietet, darunter auch spezifische Tipo 00 Sorten für neapolitanische Pizza.
- Molino Dallagiovanna: Bietet ebenfalls hochwertige Mehle an, die von vielen Profis geschätzt werden.
Beim Kauf sollten Sie idealerweise auf Mehle achten, die explizit als 'Farina per Pizza Napoletana' oder 'Grano Tenero Tipo 00' gekennzeichnet sind und von renommierten italienischen Mühlen stammen. Diese Mehle sind darauf ausgelegt, die hohen Anforderungen der traditionellen neapolitanischen Pizza zu erfüllen.
Häufig gestellte Fragen zu neapolitanischem Pizzamehl
Kann ich für neapolitanische Pizza auch normales Weizenmehl Type 405 verwenden?
Technisch gesehen können Sie es verwenden, aber das Ergebnis wird keine authentische neapolitanische Pizza sein. Type 405 hat nicht die gleiche Glutenqualität und -stärke wie Tipo 00, was zu einem weniger elastischen Teig, einem flachen Rand und einer zäheren Textur führen wird. Für ein echtes Erlebnis ist Tipo 00 unerlässlich.
Worin besteht der Unterschied zwischen Tipo 00 und Brotmehl ('Bread Flour')?
Brotmehl hat in der Regel einen höheren Proteingehalt als Tipo 00 (oft 12-14% oder mehr). Obwohl ein höherer Proteingehalt nach mehr Gluten klingt, ist die Qualität des Glutens entscheidend. Brotmehl erzeugt ein sehr starkes, zähes Glutennetzwerk, das für dichte Brote ideal ist, aber für die leichte, luftige und zähe Textur der neapolitanischen Pizza zu viel ist. Es würde einen gummiartigen Teig ergeben.
Wo kann ich Tipo 00 Mehl kaufen?
In gut sortierten Supermärkten, italienischen Spezialitätengeschäften oder online. Marken wie Caputo sind mittlerweile auch in vielen größeren Supermärkten außerhalb Italiens erhältlich. Achten Sie auf die blauen oder roten Pakete von Caputo, die speziell für Pizza optimiert sind.
Ist der Proteingehalt das einzige Kriterium für die Wahl des Mehls?
Nein, der Proteingehalt ist wichtig, aber nicht das einzige Kriterium. Die Qualität des Glutens (seine Dehnbarkeit und Elastizität), die durch den W-Wert (Stärke) und den P/L-Wert (Verhältnis von Widerstand zu Dehnbarkeit) des Mehls ausgedrückt wird, ist ebenso entscheidend. Diese Werte werden oft auf den Verpackungen professioneller Mehle angegeben. Für neapolitanische Pizza wird ein Mehl mit einem W-Wert zwischen 220 und 320 und einem P/L-Wert zwischen 0,5 und 0,7 empfohlen.
Welchen Einfluss hat Tipo 00 auf die Kruste?
Tipo 00 Mehl ist maßgeblich für die charakteristische Kruste der neapolitanischen Pizza verantwortlich: Der 'Cornicione' (Rand) wird hoch, luftig und leicht verkohlt, während der Boden dünn, weich und biegsam bleibt. Die feine Vermahlung und das elastische Gluten ermöglichen diese einzigartige Textur, die bei hohen Temperaturen im Ofen perfekt aufgeht und eine leichte Verdauung fördert.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Tipo 00 Mehl weit mehr als nur eine Zutat ist; es ist das Fundament der neapolitanischen Pizza. Seine einzigartigen Eigenschaften – die feine Vermahlung, der moderate Proteingehalt und vor allem die hohe Qualität des elastischen Glutens – sind unerlässlich, um den unvergleichlichen Geschmack und die Textur zu erzielen, die diese Pizza so berühmt gemacht haben. Wer die wahre neapolitanische Pizza zu Hause backen möchte, sollte bei der Wahl des Mehls keine Kompromisse eingehen.
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