Meisterhaft: New York Style Pizza selbst gemacht

Die New York Style Pizza ist weltweit für ihre dünne, knusprige Kruste, ihren zähen Biss und die Möglichkeit, sie zusammenzuklappen, bekannt. Doch muss man wirklich nach New York reisen, um diese kulinarische Köstlichkeit zu genießen? Absolut nicht! Mit etwas Übung, Geduld und den richtigen Techniken können Sie diese unglaubliche Pizza direkt in Ihrer eigenen Küche zubereiten. Es ist ein lohnendes, unterhaltsames und vor allem köstliches Unterfangen, das Sie in die Welt der Pizzabäcker eintauchen lässt. In diesem Artikel enthüllen wir die Geheimnisse der New York Style Pizza und zeigen Ihnen, wie Sie diese zu Hause perfekt nachbilden können.

Was macht New York Pizza so unwiderstehlich?

Die Faszination der New York Pizza liegt in einer Kombination aus hochwertigen Zutaten, dem Können des Pizzabäckers und einer tief verwurzelten Tradition. In New York gibt es eine ausgeprägte Pizzakultur und eine gesunde Konkurrenz zwischen den unzähligen Pizzerien, was die Qualität stetig vorantreibt. Das Herzstück jeder großartigen New York Pizza ist jedoch zweifellos der Teig. Seine Qualität ist entscheidend für das Endergebnis. Einen erstklassigen Teig herzustellen, ihn von Hand zu formen und die Pizza auf den Punkt zu backen, erfordert Übung, aber die Ergebnisse sind einfach unglaublich. Die gute Nachricht ist, dass Sie all dies auch zu Hause lernen können. Es ist nicht kompliziert, erfordert lediglich Aufmerksamkeit für Details und ein wenig Übung.

Für mich persönlich sind es die handwerkliche Fähigkeit des Pizzabäckers und die Verwendung von Qualitätszutaten, die den unvergleichlichen Geschmack der New York Pizza ausmachen.

Das wahre Geheimnis des New York Style Pizzateigs: Die Fermentation

Wenn es ein einziges Geheimnis gibt, das ich im Laufe der Zeit über die New York Style Pizza gelernt habe, dann ist es die Fermentation des Teigs, auch als "Gehenlassen" bekannt. Hier entfaltet die Hefe ihre Magie und sorgt für einen unglaublichen Geschmack und eine perfekte Textur im Teig. Eine ordnungsgemäße Fermentation ist wohl das größte Geheimnis jeder guten Pizza, nicht nur der New York Style Pizza.

Das eigentliche "Geheimnis" besteht darin, den Teig länger gehen zu lassen. Die besten Pizzen verwenden frisch zubereiteten Teig, der in der Regel mindestens 8 Stunden, oft aber 24 Stunden und manchmal sogar länger, gegangen ist. Je länger der Teig geht (bis zu etwa 48 Stunden), desto besser entwickeln sich Geschmack und Textur. Ein länger gegangener Teig ist zudem nachsichtiger und einfacher zu verarbeiten, was es Ihnen als Pizzabäcker ermöglicht, jedes Mal die bestmögliche Pizza zuzubereiten.

Um diese langsame Fermentation zu erreichen, ist es wichtig, weniger Hefe zu verwenden. Dies stellt sicher, dass der Teig nicht übergeht. Eine Prise Trockenhefe genügt für eine lange Gehzeit. Die Zutaten im Teig sind ebenfalls sehr wichtig, insbesondere das Mehl.

Die richtige Mehlwahl für New York Style Pizza

Typischerweise verwenden New Yorker Pizzerien ein starkes, weißes Brotmehl, das einen hohen Proteingehalt aufweist. Der hohe Proteingehalt fördert die Glutenentwicklung und sorgt für einen starken und dehnbaren Teig. Nicht alle Pizzerien verwenden jedoch die gleiche Mehlsorte.

Während die neapolitanische Pizza ein ultrafeines italienisches 00-Mehl erfordert, wird für New York Pizza typischerweise ein etwas gröberes Mehl verwendet. Dies liegt hauptsächlich an der niedrigeren Temperatur, bei der die Pizza gebacken wird. Grobere Mehle (die ebenfalls einen hohen Proteingehalt aufweisen) neigen dazu, knusprigere Krusten und eine stärkere Bräunung bei niedrigeren Temperaturen zu erzeugen. Dies ist teilweise darauf zurückzuführen, dass sie einen höheren Zuckergehalt besitzen.

Aus diesem Grund bevorzugen New Yorker Pizzerien tendenziell gröbere italienische Mehle vom Typ 0 oder Typ 1 oder starkes weißes Brotmehl. In der Praxis können die meisten proteinreichen Mehle für New York Style Pizza verwendet werden. Sie neigen dazu, einen starken Teig zu produzieren, der normalerweise besser knusprig wird und bräunt.

Im Gegensatz dazu funktioniert 00-Mehl besser bei höheren Temperaturen, wie sie für neapolitanische Pizza verwendet werden. Es ermöglicht eine knusprige Kruste mit einem weichen Inneren. Zusammenfassend empfehle ich für New York Style Pizza ein starkes weißes Brotmehl mit einem Proteingehalt zwischen 13 % und 14 %. Der Proteingehalt ist normalerweise auf der Verpackung angegeben, oft als Menge pro 100 g (z. B. 13 g oder 14 g pro 100 g).

Hydration des New York Style Pizzateigs: Das Wasser-Geheimnis

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Hydration des Teigs, also die Menge an Wasser im Teig. Dies hat einen enormen Einfluss auf die Konsistenz des Teigs. Die Hydration des New York Pizza-Teigs ist typischerweise höher als die des italienischen neapolitanischen Pizzateigs, und liegt bei etwa 60 % – 65 %. Dies liegt hauptsächlich daran, dass ein gröberes und oft proteinreicheres Mehl verwendet wird.

Die Hydration bezieht sich darauf, wie viel Wasser im Teig ist, gemessen als Prozentsatz des Mehls. Wenn eine Pizza beispielsweise 200 g Mehl und 100 g Wasser enthielte (also einen 300 g Teigball), wäre dies eine Hydration von 50 %. Man beachte, dass der tatsächliche Prozentsatz des Wassers im Teig 33 % beträgt. Dies kann etwas verwirrend sein, aber im Grunde wird das Wasser als Prozentsatz des Mehls gemessen, nicht des gesamten Teigs. Daher beträgt die Hydration 50 %, nicht 33 %.

Neapolitanische Pizza liegt normalerweise im Bereich von 56 % – 60 % Hydration, im Gegensatz zu 60 % – 65 % Hydration für New York Pizza-Teig. Die verschiedenen Mehle absorbieren Wasser unterschiedlich, wobei italienisches 00-Mehl weniger Wasser benötigt als beispielsweise starkes Brotmehl. Viele Leute nehmen an, dass New York Pizza, weil sie eine höhere Hydration hat, ein feuchterer Teig ist, aber das muss nicht unbedingt stimmen. Obwohl die Hydrationen unterschiedlich sind, sind die Konsistenzen oft recht ähnlich. Es ist einfach das Mehl, das unterschiedliche Hydrationen erfordert.

Für ein starkes weißes Brotmehl würde ich empfehlen, mit 60 % Hydration zu beginnen. Von dort aus können Sie das Rezept nach Bedarf anpassen, aber ich finde dies typischerweise als nahezu optimal für die meisten starken Brotmehle. Es scheint heutzutage einen Trend zu Teigen mit hoher Hydration (um 70 % oder höher) zu geben. Meiner Meinung nach sollte dies vermieden werden, es sei denn, Sie sind ein Experte. Teige mit hoher Hydration sind schwierig zu formen, und es ist leicht, eine dicke Basis zu erhalten, was für den New York Style nicht typisch ist.

Zucker im Pizzateig: Ein Muss für New York Style?

Zucker ist wohl die häufigste Zutat, die dem New York Style Pizzateig zugesetzt wird. Er wird fast nie zu italienischem Pizzateig hinzugefügt, aber fast immer zu NYC-Teig. Viele glauben, dass die Zugabe von Zucker für die Fermentation der Hefe notwendig ist, aber das stimmt nicht. Es gibt im Mehl selbst genügend Zucker für die Hefe.

Der Zucker wird im Allgemeinen für Süße und zur Förderung der Bräunung hinzugefügt. Die verbesserte Bräunung ist besonders wichtig für NYC-Teig, da er im Vergleich zur neapolitanischen Pizza bei einer niedrigeren Temperatur gebacken wird. Entgegen der landläufigen Meinung ist Zucker nicht für das Gehenlassen erforderlich. Obwohl die Zugabe von Zucker die Fermentation beschleunigen kann, würde dies auch das Hinzufügen von mehr Hefe tun. Und im Allgemeinen sind längere Gehzeiten vorzuziehen, da sie tendenziell zu einer besseren Textur und einem verbesserten Geschmack führen. Es gibt also wirklich keinen Grund, Zucker für die Fermentation hinzuzufügen.

Zucker verleiht jedoch eine gewisse Süße, die viele für den New York Style vorteilhaft finden. Traditionell wurde Zucker wahrscheinlich selten verwendet, aber er ist heute zunehmend üblich. Tatsächlich würden die meisten Leute Zucker wahrscheinlich als eine essentielle Zutat im NYC-Pizzateig betrachten. Abgesehen vom Geschmack ist der Hauptgrund für die Zugabe von Zucker jedoch die Förderung der Bräunung.

Wie viel Zucker sollte in den Pizzateig?

Im Allgemeinen verwenden die besten New Yorker Pizzerien bis zu 2 % Zucker im Vergleich zum Mehlgewicht (Bäckerprozentsatz). Dies sollte ausreichen, um die Bräunung zu fördern und ein wenig Süße hinzuzufügen, ohne den Teig zu überfordern. Letztendlich gibt es keine richtige Antwort, experimentieren Sie also ruhig mit Ihrem Teig, um herauszufinden, was Sie bevorzugen und was für Ihren Ofen am besten funktioniert. Persönlich würde ich jedoch zwischen 1 % – 2 % Zucker empfehlen. Weniger als 2 % wird nicht viel Geschmack verleihen, mehr als 3 % könnte zu süß werden.

Olivenöl im Pizzateig: Warum es den Unterschied macht

Olivenöl wird oft dem New York Pizza-Teig zugesetzt. Der Hauptgrund dafür ist, die Bräunung der Kruste zu unterstützen, aus demselben Grund, aus dem Zucker dem Teig zugesetzt wird. Bei neapolitanischer Pizza hingegen kann das Olivenöl zum Verbrennen führen. Dies liegt daran, dass diese Art von Pizza bei einer viel höheren Temperatur gebacken wird und auch mit offenen Flammen gebacken wird, die von Natur aus eine gewisse Verkohlung bewirken.

Was bewirkt Olivenöl im Pizzaboden?

Olivenöl verleiht dem Pizzaboden etwas Geschmack, wird aber nur in sehr geringen Mengen verwendet, sodass der Geschmack nicht signifikant ist. Der Hauptvorteil der Verwendung von Olivenöl im Teig ist die Förderung der Bräunung am Pizzaboden und an den Rändern, ähnlich wie bei der Zugabe von Zucker. Die Verwendung von Olivenöl kann auch die Handhabung erleichtern, insbesondere bei feuchteren Teigen. Viele Pizzaköche entscheiden sich dafür, Olivenöl anstelle von Mehl zu verwenden, um das Formen des Teigs zu erleichtern, da es den Teig nicht austrocknet.

Welches Olivenöl ist am besten für Pizzateig?

Im Allgemeinen gilt natives Olivenöl extra (EVOO) aufgrund seines reichen und tiefen Geschmacks als das beste Öl für Pizzateig. Da das Öl jedoch im Teig gebacken wird, ist der Geschmacksunterschied nicht so deutlich wie bei ungekochtem Öl. Aus diesem Grund entscheiden sich viele Pizzerien, etwas Geld zu sparen, indem sie normales Olivenöl in ihrem Teig verwenden. Für die Pizzazubereitung zu Hause verwenden Sie, was immer Sie bevorzugen. Sie könnten sogar ein Experiment durchführen, um zu sehen, ob Sie den Unterschied feststellen können!

Wie viel Olivenöl in den Pizzateig?

Wie beim Zucker verwenden die besten New Yorker Pizzerien tendenziell bis zu etwa 2 % Olivenöl im Vergleich zum Mehlgewicht (Bäckerprozentsatz). Dies sollte ausreichen, um die Bräunung zu fördern und ein wenig Geschmack hinzuzufügen, ohne den Teig zu überfordern. Aber alle Pizzerien verwenden unterschiedliche Mengen, und einige verwenden überhaupt keine. Es hängt von der persönlichen Vorliebe sowie dem von Ihnen verwendeten Ofen ab.

Zucker und Olivenöl kombinieren: Der Weg zur perfekten Bräunung

Für das Backen bei niedrigen Temperaturen (etwa 260 °C oder darunter) in einem Heimofen empfehle ich die Zugabe von sowohl Zucker als auch Olivenöl. Die New York Style Pizza lässt sich in einem guten Heimofen hervorragend zubereiten. Die Zugabe von beidem sollte zu einer schönen Bräunung verhelfen. Wenn Sie feststellen, dass Sie zu viel Bräunung erhalten, würde ich dann das Olivenöl weglassen und nur Zucker hinzufügen.

Schritt für Schritt zur hausgemachten New York Style Pizza

Die Zubereitung der perfekten New York Style Pizza zu Hause ist tatsächlich recht einfach, erfordert aber etwas Übung. Lassen Sie sich nicht von der langen Gehzeit im Rezept abschrecken. Abgesehen von etwas mehr Vorbereitung erfordert dies nicht mehr Arbeit. Es führt tendenziell zu einem schöneren Teig, der auch nachsichtiger und einfacher zu handhaben ist (insbesondere beim Formen). Sobald Sie eine lange Gehzeit ausprobiert haben, werden Sie wahrscheinlich keine kurze Gehzeit mehr verwenden (es sei denn, die Zeit ist ein Problem)!

Wenn Sie bereits mein neapolitanisches Pizzarezept ausprobiert haben, sollten Sie dieses Rezept ziemlich unkompliziert finden. Die verwendeten Methoden sind sehr ähnlich, der Hauptunterschied liegt in den verwendeten Zutaten. Der erste Teil der Zubereitung ist das Mischen des Teigs von Hand. Ich empfehle, die Hände so viel wie möglich zu benutzen, da dies Ihnen helfen sollte, ein Gefühl für den Teig zu entwickeln. Das Kneten von Hand ist auch wirklich einfach. Sie können jedoch auch eine Teigmaschine auf niedriger Stufe zum Kneten verwenden, wenn Sie dies bevorzugen.

Denken Sie daran: Geduld ist der Schlüssel zur Herstellung eines großartigen Pizzateigs. Die lange Fermentation ist Ihr bester Freund, um Tiefe und Komplexität in den Geschmack zu bringen. Experimentieren Sie mit den Mengen an Zucker und Olivenöl, um die perfekte Bräunung und den gewünschten Geschmack für Ihren Ofen und Ihre Vorlieben zu finden. Mit jedem Versuch werden Sie besser und näher an die Perfektion der New York Style Pizza herankommen.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Warum ist New York Pizza so gut?

Die Qualität der New York Pizza resultiert aus einer Kombination von Faktoren: hochwertigen Zutaten, dem Fachwissen erfahrener Pizzabäcker und einer tief verwurzelten Pizzatradition in der Stadt. Insbesondere der Teig, seine lange Fermentation und die sorgfältige Auswahl der Mehlsorten tragen maßgeblich zum einzigartigen Geschmack und zur Textur bei.

Was ist das Geheimnis einer authentischen New York Style Pizza?

Das größte Geheimnis liegt in der langen Fermentation des Teigs. Eine Gehzeit von 8 bis 48 Stunden ermöglicht es der Hefe, den Teig auf natürliche Weise zu entwickeln, wodurch sich komplexe Aromen und eine verbesserte Textur entfalten. Weniger Hefe für eine längere Gehzeit ist hier der Schlüssel.

Welches Mehl sollte ich für New York Style Pizza verwenden?

Für New York Style Pizza wird typischerweise ein starkes, weißes Brotmehl mit einem Proteingehalt von 13 % bis 14 % empfohlen. Dieses Mehl fördert eine gute Glutenentwicklung, die für den dehnbaren und dennoch knusprigen Teig charakteristisch ist. Es unterscheidet sich von dem ultrafeinen 00-Mehl, das oft für neapolitanische Pizza verwendet wird.

Ist Zucker im New York Style Pizzateig notwendig?

Zucker ist eine sehr gängige Zutat in New York Style Pizzateig, primär um die Bräunung der Kruste zu fördern und eine leichte Süße hinzuzufügen. Er ist nicht notwendig für die Hefefermentation, da das Mehl selbst genügend Zucker enthält. Eine Menge von 1 % bis 2 % des Mehlgewichts ist typisch.

Sollte Olivenöl in den New York Style Pizzateig?

Ja, Olivenöl wird oft hinzugefügt, um die Bräunung der Kruste und des Bodens zu verbessern, insbesondere bei niedrigeren Backtemperaturen, wie sie in Heimöfen üblich sind. Es kann auch die Handhabung des Teigs erleichtern. Eine Menge von bis zu 2 % des Mehlgewichts ist üblich, wobei natives Olivenöl extra für besten Geschmack empfohlen wird.

Kann ich New York Style Pizza in einem normalen Heimofen backen?

Absolut! Die New York Style Pizza ist ideal für das Backen in einem normalen Heimofen geeignet, da sie bei niedrigeren Temperaturen als z.B. neapolitanische Pizza gebacken wird. Die Zugabe von Zucker und Olivenöl in den Teig hilft dabei, eine schöne Bräunung und Knusprigkeit auch ohne einen speziellen Pizzaofen zu erzielen.

Wir hoffen, dieser umfassende Leitfaden hat Ihnen geholfen, die Kunst der New York Style Pizza zu meistern. Viel Spaß beim Backen und Genießen!

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