10/04/2020
Wenn es um italienische Pizza geht, denken viele sofort an eine einzige, universelle Köstlichkeit. Doch die Realität ist so vielfältig und regional geprägt wie das Land selbst. Zwei der berühmtesten und gleichzeitig gegensätzlichsten Pizzastile stammen aus Italiens pulsierenden Metropolen: die Pizza Neapolitana aus Neapel und die Pizza Romana aus Rom. Beide tragen das stolze Erbe der italienischen Küche in sich, bieten jedoch ein völlig unterschiedliches Geschmackserlebnis und eine eigene Philosophie. Lassen Sie uns die Schichten dieser kulinarischen Kunstwerke abtragen und die feinen, aber entscheidenden Unterschiede ergründen.
Die Königin aus Neapel: Die Pizza Neapolitana
Die Pizza Neapolitana ist nicht nur eine Speise, sie ist ein Kulturgut. Seit 2017 gehört die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Ihre Geschichte reicht Jahrhunderte zurück und ist tief in der Tradition Neapels verwurzelt. Eine echte Pizza Neapolitana ist das Ergebnis jahrzehntelanger Perfektionierung und strenger Regeln, die von der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) festgelegt wurden, um ihre Authentizität zu schützen.
Der Teig: Weich, Elastisch, Luftig
Das Herzstück der neapolitanischen Pizza ist ihr Teig. Er besteht aus nur vier einfachen Zutaten: Wasser, Mehl (typischerweise italienisches Weichweizenmehl Tipo 00), Salz und Hefe. Doch die Magie liegt in der Zubereitung. Der Teig hat eine sehr hohe Hydration, was bedeutet, dass er einen hohen Wasseranteil besitzt. Er wird über einen langen Zeitraum – oft 24 bis 48 Stunden – fermentiert. Dies führt zu einem unglaublich weichen, elastischen und leicht verdaulichen Teig. Wenn man ihn berührt, spürt man die Weichheit und Geschmeidigkeit, die ihn so einzigartig macht.
Der Rand (Cornicione): Die Krone der Pizza
Ein unverwechselbares Merkmal der Pizza Neapolitana ist ihr hoher, blasiger und luftiger Rand, der sogenannte Cornicione. Dieser Rand bläht sich während des Backvorgangs spektakulär auf und weist oft charakteristische schwarze Blasen oder „Leopardenflecken“ auf, die ein Zeichen für die perfekte Backtemperatur und -zeit sind. Innen ist der Cornicione weich, leicht und luftig, fast hohl, während er außen knusprig und leicht karamellisiert ist. Er ist nicht nur ein optisches Merkmal, sondern ein integraler Bestandteil des Geschmackserlebnisses.
Die Zutaten: Weniger ist mehr
Die Neapolitaner schwören auf die Einfachheit und Qualität ihrer Zutaten. Traditionell gibt es nur zwei Varianten: die Pizza Margherita und die Pizza Marinara. Für eine authentische Margherita werden ausschließlich San Marzano Tomaten (aus der Vulkanregion rund um den Vesuv), Mozzarella di Bufala Campana (Büffelmozzarella) oder Fior di Latte (Kuhmilchmozzarella), frischer Basilikum und natives Olivenöl extra verwendet. Die Marinara kommt sogar ganz ohne Käse aus und glänzt mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl. Die Philosophie dahinter ist klar: Die Qualität der wenigen Zutaten soll für sich sprechen.
Der Backvorgang: Blitzschnell im Holzofen
Die Pizza Neapolitana wird in einem extrem heißen Holzofen gebacken, der Temperaturen von 450°C bis 500°C erreicht. Die Backzeit beträgt dabei nur 60 bis 90 Sekunden. Diese kurze, intensive Hitze ist entscheidend für die einzigartige Textur: Der Teig gart blitzschnell, der Rand bläht sich auf, und die Oberfläche wird leicht gebräunt. Das Ergebnis ist eine Pizza mit einem weichen, fast feuchten Zentrum und einem perfekt aufgegangenen, leicht verkohlten Rand.
Das Esserlebnis: Falten und Genießen
Aufgrund ihres weichen Zentrums und des hohen Randes wird die Pizza Neapolitana traditionell oft mit Messer und Gabel gegessen. Viele Neapolitaner falten sie auch der Länge nach einmal zusammen („a libretto“ oder „a portafoglio“ – wie ein Buch oder eine Brieftasche), um sie besser halten zu können, was ihre Flexibilität unterstreicht.
Die Knusprige Verführung aus Rom: Die Pizza Romana
Die Pizza Romana, auch bekannt als Pizza Tonda Romana (runde römische Pizza), ist der perfekte Gegenentwurf zur neapolitanischen Variante. Während Neapel die Weichheit zelebriert, steht Rom für die knusprige Perfektion. Die römische Pizza ist in ihrer Ausführung weniger dogmatisch als die neapolitanische, was ihr eine größere Vielfalt an Belägen und Zubereitungsarten ermöglicht.
Der Teig: Dünn und Knusprig
Im Gegensatz zur Neapolitana ist der Teig der Pizza Romana deutlich dünner und hat eine geringere Hydration. Oft wird dem Teig Olivenöl zugesetzt, was zu seiner charakteristischen Knusprigkeit beiträgt. Der Teig wird sehr dünn ausgerollt, manchmal so dünn, dass er fast transparent wirkt. Das Ergebnis ist eine feste, stabile Basis, die ihre Form auch unter Belastung gut hält.
Der Rand (Bordo): Flach und Kross
Der Rand der Pizza Romana, hier oft als Bordo bezeichnet, ist flach und kaum ausgeprägt. Er bläht sich im Ofen nicht so stark auf wie der Cornicione der Neapolitana, sondern bleibt dünn und wird beim Backen wunderbar kross. Er ist Teil der gesamten knusprigen Textur der Pizza und bietet keinen separaten, luftigen Biss.
Die Zutaten: Vielfalt statt Strenge
Während die Qualität der Zutaten auch in Romana wichtig ist, gibt es keine so strengen Vorschriften wie in Neapel. Die Römer sind experimentierfreudiger, was die Beläge angeht. Neben klassischen Belägen wie Mozzarella und Tomaten findet man oft auch Zutaten wie Kartoffeln, Rosmarin, Salsiccia (italienische Wurst), Pilze oder Artischockenherzen. Auch der Käse ist oft einfacherer Mozzarella Fior di Latte, aber auch andere Käsesorten werden verwendet.
Der Backvorgang: Länger und bei moderater Hitze
Die Pizza Romana wird bei einer etwas niedrigeren Temperatur (ca. 300°C bis 400°C) und über einen längeren Zeitraum gebacken als die neapolitanische Pizza – typischerweise zwischen 2 und 4 Minuten. Diese moderate Hitze und längere Backzeit ermöglichen es dem dünnen Teig, vollständig durchzugaren und seine charakteristische Knusprigkeit zu entwickeln, ohne zu verbrennen.
Das Esserlebnis: Handlich und Stabil
Dank ihrer festen und knusprigen Konsistenz lässt sich die Pizza Romana hervorragend in Stücke schneiden und aus der Hand essen. Sie behält ihre Form und biegt sich nicht durch, was sie zu einer beliebten Wahl für den schnellen Genuss oder als Snack macht.
Pizza Neapolitana vs. Pizza Romana: Der direkte Vergleich
| Kriterium | Pizza Neapolitana | Pizza Romana |
|---|---|---|
| Herkunft | Neapel | Rom |
| Teigkonsistenz | Weich, elastisch, luftig | Dünn, fest, knusprig |
| Rand (Cornicione/Bordo) | Hoch, blasig, luftig, „Leopardenflecken“ | Flach, dünn, kross |
| Hydration (Wasser im Teig) | Hoch | Niedriger |
| Zugabe von Öl im Teig | Nein (traditionell) | Oft ja |
| Klassische Beläge | Margherita, Marinara (sehr puristisch) | Vielfältiger, z.B. Funghi, Salsiccia, Patate e Rosmarino |
| Ofentemperatur | 450-500°C | 300-400°C |
| Backzeit | 60-90 Sekunden | 2-4 Minuten |
| Textur | Weich, saftig in der Mitte, zart | Durchgehend knusprig, fest |
| Essweise | Gabel & Messer, faltbar („a portafoglio“) | Aus der Hand, hält die Form gut |
Jenseits der Oberfläche: Nuancen und Missverständnisse
Es ist wichtig zu verstehen, dass diese beiden Stile die Speerspitze der italienischen Pizzakunst darstellen, aber das Land bietet noch viele weitere regionale Variationen. In Rom selbst gibt es zum Beispiel auch die „Pizza al Taglio“ oder „Pizza in Teglia“, eine rechteckige Blechpizza, die oft dicker und luftiger ist und stückweise verkauft wird. Wenn von „Pizza Romana“ im direkten Vergleich zur Neapolitana die Rede ist, meint man jedoch fast immer die dünne, runde „Pizza Tonda“.
Die Popularität beider Stile hat dazu geführt, dass sie weltweit adaptiert und manchmal auch vermischt werden. Viele Pizzerien außerhalb Italiens bieten eine Art Hybrid an, der Elemente beider Stile vereint. Eine „authentische“ Pizza Neapolitana zu finden, erfordert oft einen Blick auf die Zertifizierung der AVPN oder der Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN). Für die römische Pizza gibt es keine vergleichbar strenge Zertifizierung, aber ihre Merkmale sind dennoch klar definiert und erkennbar.
Letztlich ist die Frage, welcher Stil „besser“ ist, eine rein persönliche Präferenz. Bevorzugen Sie eine weiche, zarte Pizza mit einem luftigen Rand, die fast auf der Zunge zergeht, und legen Sie Wert auf die Reinheit weniger, aber exquisiter Zutaten? Dann ist die Pizza Neapolitana wahrscheinlich Ihr Favorit. Lieben Sie es hingegen knusprig, bevorzugen Sie einen festen Boden, der unter den Zähnen knackt, und schätzen Sie eine größere Vielfalt an Belägen? Dann könnte die Pizza Romana Ihr Herz erobern.
Häufig gestellte Fragen (FAQs)
Ist eine Pizza Romana immer knusprig?
Ja, die Knusprigkeit ist das definierende Merkmal der Pizza Romana Tonda. Ihr dünner Teig und die längere Backzeit sind darauf ausgelegt, eine durchgehend krosse Textur zu erzeugen. Es gibt zwar Variationen, aber eine traditionelle Pizza Romana wird immer knusprig sein.
Kann man Pizza Neapolitana zu Hause backen?
Es ist eine Herausforderung, eine authentische Pizza Neapolitana zu Hause zu backen, da die extrem hohen Temperaturen eines Holzofens (450-500°C) in einem normalen Haushaltsbackofen kaum zu erreichen sind. Mit einem Pizzastein oder Pizzastahl, der gut vorgeheizt wird, und der höchsten Temperatureinstellung des Ofens kann man jedoch gute Ergebnisse erzielen, die der Textur nahekommen.
Welche Pizza ist die „bessere“ – Neapolitana oder Romana?
Es gibt keine „bessere“ Pizza, da beide Stile einzigartige und köstliche Erlebnisse bieten. Die Wahl hängt ausschließlich von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Während die Neapolitana für ihre Weichheit und Zartheit geliebt wird, punktet die Romana mit ihrer Knusprigkeit und Robustheit. Beide sind Meisterwerke der italienischen Küche.
Gibt es andere wichtige italienische Pizzastile?
Ja, Italien ist reich an regionalen Pizzastilen! Neben der Neapolitana und Romana gibt es zum Beispiel die bereits erwähnte Pizza al Taglio (Blechpizza) aus Rom, die oft als Streetfood verkauft wird. Dann gibt es die Pizza Siciliana, die oft dicker und rechteckig ist, oder die Pizza al Padellino aus Turin, die in einer kleinen Pfanne gebacken wird und einen weicheren, höheren Rand hat. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten.
Welche Beläge sind typisch für jede Art?
Für die Pizza Neapolitana sind die klassischen Beläge die Margherita (Tomaten, Mozzarella, Basilikum, Olivenöl) und die Marinara (Tomaten, Knoblauch, Oregano, Olivenöl). Die Römer sind flexibler: Hier finden Sie oft Pizzen mit Prosciutto, Salsiccia, verschiedenen Gemüsesorten wie Zucchini oder Artischocken, oder sogar die klassische Pizza Bianca (ohne Tomatensauce) mit Rosmarin und grobem Salz.
Fazit: Eine Reise für die Sinne
Die Debatte zwischen Pizza Neapolitana und Pizza Romana ist mehr als nur eine Frage des Geschmacks; sie ist ein Ausdruck regionaler Identität und kulinarischer Tradition. Beide Pizzen erzählen ihre eigene Geschichte und bieten ein unvergleichliches Erlebnis. Ob Sie nun die weiche, nachgiebige Textur der neapolitanischen Königin bevorzugen oder die knusprige, feste Konsistenz der römischen Diva, eines ist sicher: Italienische Pizza in ihren authentischen Formen ist ein Fest für die Sinne. Die beste Art, den Unterschied wirklich zu verstehen, ist, beide zu probieren – idealerweise an ihrem Ursprungsort. Buon appetito!
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