Pizza vs. Pizza fritta: Ein knuspriger Vergleich

Die Welt der Pizza ist unendlich vielfältig und hält für jeden Geschmack etwas bereit. Während die klassische, im Ofen gebackene Pizza weltweit die Herzen erobert hat, gibt es eine ebenso köstliche, aber oft weniger bekannte Variante, die besonders in den Gassen Neapels zu Hause ist: die Pizza fritta. Diese frittierte Schwester der traditionellen Pizza bietet ein völlig neues Geschmackserlebnis und eine interessante Geschichte, die eng mit der italienischen Nachkriegszeit verbunden ist.

Der fundamentale Unterschied: Gebacken vs. Frittiert

Der offensichtlichste und zugleich entscheidendste Unterschied zwischen einer „normalen“ Pizza und einer Pizza fritta liegt in ihrer Zubereitungsart. Eine herkömmliche Pizza wird, wie wir alle wissen und lieben, in einem heißen Ofen gebacken, traditionell sogar in einem Holzofen. Dies verleiht ihr den charakteristischen knusprigen Boden und die weichen, luftigen Ränder. Die Pizza fritta hingegen, wie ihr Name schon verrät, wird in heißem Öl frittiert. Dieser Prozess verleiht dem Teig eine einzigartige goldbraune Knusprigkeit außen, während das Innere wunderbar weich und zart bleibt.

Da es wenig praktikabel wäre, eine große Pizza in Öl zu frittieren, ist die Pizza fritta meist kleiner und handlicher. Hier kommen die sogenannten Pizzette fritte ins Spiel. „Pizzette“ ist die Verkleinerungsform von „Pizze“ (Plural von Pizza), was auf ihre geringere Größe hinweist. In Neapel werden sie manchmal auch als „Pizzelle fritte“ bezeichnet.

Was sind Pizzette fritte? Die Montanara im Detail

Pizzette fritte sind also kleine, frittierte Pizzen, die aus demselben Teig wie eine normale Pizza hergestellt werden. Doch selbst innerhalb dieser Kategorie gibt es spannende Variationen, die sich hauptsächlich durch ihre Füllung oder ihren Belag unterscheiden:

1. Die Basisversion: Zeppolette di pasta (Pettole)
   Hierbei wird lediglich ein Stück Pizzateig frittiert, ohne jegliche Füllung oder Belag. Es ist die puristischste Form und betont den Geschmack des frittierten Teigs.
2. Die gefüllte Variante: Calzone fritto oder Pizza fritta ripiena
   Bei diesem Typ wird die Pizzetta vor dem Frittieren gefüllt. Das Ergebnis ist ein köstliches Teigtäschchen, das im Ganzen in Öl gebacken wird. Auch die berühmten Panzerotti pugliesi fallen in diese Kategorie. Die Füllungen können variieren, sind aber oft herzhaft.
3. Die belegte Variante: Die Montanara
   Dies ist die hier detailliert beschriebene Form der Pizzetta fritta. Der Teig wird zunächst frittiert und erst danach mit einem Belag versehen. Der klassische Belag besteht aus Tomatensugo, Mozzarella und frischem Basilikum. Die Montanara ist die klassische Mini-Pizza Neapels und ein beliebtes Streetfood, das man vor allem in den vielen „friggitorie“ (Frittierstuben) der Stadt frisch zubereitet findet.

Es ist wichtig zu beachten, dass man in Italien häufiger auf die im Ofen gebackene (und nicht frittierte!) Mini-Pizza treffen wird, die in fast jeder Bar und vielen Bäckereien als Snack erhältlich ist. Der Grund dafür ist pragmatisch: Bars und Bäckereien verfügen selten über die Möglichkeiten zum Frittieren, und gebackene Pizzette lassen sich zudem gut lagern und auch am nächsten Tag (kurz im Ofen aufgewärmt) noch genießen. Die Montanara hingegen entfaltet ihren vollen Reiz, wenn sie sofort nach dem Frittieren heiß serviert wird.

Die Zubereitung einer Montanara: Ein Rezept für Zuhause

Möchten Sie die Montanara selbst zubereiten? Hier ist eine detaillierte Anleitung, basierend auf den traditionellen Methoden:

Benötigte Zutaten:

• Für den Teig:
  350 g Weizenmehl (Typ 550 / 0)
  190 ml Wasser
  21 g frische Bierhefe
  0,5 TL Salz
• Für das Sugo:
  2 EL Olivenöl extra vergine
  1 Zehe Knoblauch
  250 g Tomaten (polpa)
  1 TL Oregano
  Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Für den Belag:
  190 g Mozzarella (Fior di latte)
  10 g Parmesan
  Basilikum zum Bestreuen
• Zum Frittieren:
  Reichlich Olivenöl (oder Erdnussöl / Sonnenblumenöl)

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Hefe aktivieren: Zerbröseln Sie die frische Hefe in ein kleines Schälchen und lösen Sie sie mit 2 Esslöffeln lauwarmem Wasser auf.
2. Teig vorbereiten: Geben Sie Mehl und 0,5 TL Salz in eine große Schüssel und vermengen Sie beides gut. Formen Sie in der Mitte eine Mulde und gießen Sie die aufgelöste Hefe hinein.
3. Kneten: Beginnen Sie mit einem Handmixer (Knethaken) oder den Händen zu kneten, während Sie tröpfchenweise das restliche lauwarme Wasser hinzufügen. Kneten Sie so lange, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der gerade nicht mehr klebt.
4. Teig gehen lassen: Formen Sie den Teig zu einer Kugel, legen Sie ihn zurück in die Schüssel, bedecken Sie diese mit einem sauberen Handtuch und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 1 bis 2 Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Eine beschleunigte Gare ist im Backofen mit Aufgeh-Funktion oder in einem Brotbackautomaten möglich.
5. Sugo zubereiten: Während der Teig geht, erhitzen Sie 2 EL Olivenöl in einem Topf. Geben Sie die Knoblauchzehe hinzu und bräunen Sie sie leicht, bevor Sie sie wieder entfernen. Fügen Sie die Tomatenpolpa und Oregano hinzu, salzen und pfeffern Sie. Lassen Sie das Sugo etwa 20 Minuten köcheln, bis es ziemlich dickflüssig ist.
6. Belag vorbereiten: Hacken Sie den Mozzarella in kleine Stücke, reiben Sie den Parmesan fein und zerreißen Sie die Basilikumblätter.
7. Pizzette formen: Nach der Ruhezeit den Teig noch einmal kurz durchkneten. Rollen Sie den Teig etwas dicker aus als für eine normale Pizza. Stechen Sie dann mit einem Ausstecher oder Glas Teiglinge mit einem Durchmesser von etwa 8 cm aus. Den überschüssigen Teig wieder zusammenfügen, erneut ausrollen und Kreise ausstechen, bis der gesamte Teig verbraucht ist.
8. Vertiefung eindrücken: Drücken Sie mit den Fingerspitzen die Mitte der Teiglinge leicht ein. Dadurch wird der Rand etwas dicker und die Mitte bietet mehr Platz für den Belag.
9. Frittieren: Erhitzen Sie das Frittieröl in einer hohen Pfanne (ca. 2 cm hoch gefüllt) oder einer Fritteuse auf 190 °C. Ziehen Sie die Teiglinge vor dem Frittieren noch einmal kurz auseinander. Setzen Sie die Teiglinge mit der Vertiefung nach oben ins Öl und frittieren Sie sie von beiden Seiten jeweils etwa 90 Sekunden. Achten Sie darauf, dass sich die Vertiefung mit heißem Öl füllt, damit sie nicht nach oben wölbt.
10. Servieren: Nehmen Sie die frittierten Pizzette mit einer Schaumkelle aus dem Öl und lassen Sie sie kurz auf Küchenpapier abtropfen. Geben Sie sofort einen Klecks Tomatensugo in die Vertiefung, streuen Sie etwas Parmesan darüber, legen Sie Mozzarella darauf und garnieren Sie mit frischem Basilikum. Heiß servieren!

Tipp für die Zubereitung vieler Pizzette: Da Pizzette fritta heiß genossen werden sollten, empfiehlt es sich, zu zweit zu arbeiten, wenn Sie eine größere Menge zubereiten: Eine Person frittiert, die andere belegt und serviert.

Variationen und praktische Hinweise

Die Montanara ist vielseitiger, als man zunächst denken mag. Hier einige Tipps und Variationsmöglichkeiten:

• Vereinfachung des Sugos: Statt ein Tomatensugo zu kochen, können Sie auch ungekochte Tomatenpolpa mit etwas Oregano, Salz und Pfeffer direkt auf die frittierten Pizzette geben. Dies spart Zeit und liefert einen frischen Geschmack.
• Öl zum Frittieren: Klassisch wird oft Erdnussöl verwendet, aber auch Sonnenblumen- oder Olivenöl eignen sich hervorragend. Die Wahl der Fritteuse oder einer hohen Pfanne hängt von Ihrer Präferenz ab; eine Fritteuse bietet oft eine bessere Temperaturkontrolle.
• Belagsvielfalt: Obwohl Tomaten(sugo) und Mozzarella der absolute Klassiker sind (manchmal mit einer Sardelle ergänzt), können Sie die Pizzette im Prinzip mit allem belegen, was auch auf eine „normale“ Pizza passt. Achten Sie jedoch darauf, nicht zu viele Zutaten zu verwenden, sowohl wegen der geringen Größe als auch um einen klaren Geschmack zu bewahren.
• Serviertemperatur: Die Pizza fritta sollte nach dem Frittieren schnell und heiß verzehrt werden. Das Tomatensugo sollte idealerweise noch warm sein, während der Mozzarella kalt auf die Pizzette kommt. Möchten Sie geschmolzenen Mozzarella, können Sie die fertig belegten Pizzette kurz vor dem Servieren für ein paar Minuten in den heißen Backofen stellen.
• Vorratszubereitung: Es ist sogar möglich, einen Pizzette-Vorrats anzulegen. Die noch nicht frittierten Montanare lassen sich gut mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken, um ein Austrocknen des Teigs zu verhindern. Eingefrorene Pizzette langsam auftauen lassen, belegen und dann im Ofen oder in der Fritteuse erhitzen, bis sie wieder knusprig sind. Das Ergebnis ist zwar nicht ganz so gut wie bei frisch frittierten, aber durchaus annehmbar.

Die Montanara: Mehr als nur ein Snack – Geschichte und Kultur

Die Montanara ist primär ein „Spuntino“ (Snack), kann aber im Rahmen eines Menüs auch als „Antipasto“ (Vorspeise) oder „Piatto unico“ (Einzelgericht) serviert werden.

Der Name Montanara leitet sich vom italienischen Wort „montagna“ (Berg) ab. Früher brachten Bewohner der nahegelegenen Berge, die zum Arbeiten nach Neapel kamen, oft frittierte Teigbrote von zu Hause mit, um sie während der Arbeit zu essen. Dies gab der kleinen frittierten Pizza ihren Namen.

Die Geschichte der Pizza fritta reicht wohl bis ins 17. Jahrhundert zurück. Doch zu einem echten Streetfood wurden die Montanare erst unmittelbar nach dem Zweiten Weltkrieg. In dieser Zeit waren Holz und vor allem Holzöfen, die zum Backen klassischer Pizza unerlässlich sind, extrem rar. Es musste ein Ersatz für die geliebte Pizza her. Da der Teig nicht im Ofen gebacken werden konnte, griff man kurzerhand zum Frittieren.

Dies geschah nicht nur im privaten, häuslichen Bereich, sondern auch auf der Straße: Um sich ein kleines Zubrot zu verdienen, frittierten Hausfrauen vor ihren Häusern auf den Gehwegen und verkauften die Pizzette fritte an Passanten. Diese Ära ist auch cineastisch eindrucksvoll dokumentiert, beispielsweise in dem berühmten Film „L’oro di Napoli“ (1954) von Vittorio de Sica. In einer Episode namens „Pizze a credito“ (Pizzen auf Kredit) verkörpert Sophia Loren eine solche Pizzette-Verkäuferin namens Sofia. Diese Szene ist in zweierlei Hinsicht bemerkenswert: Sie bezeugt zum einen das damals noch funktionierende „Anschreiben“ – man konnte eine Pizza sofort essen und erst acht Tage später bezahlen, wie ein Pappschild im Film belegt. Zum anderen scheint Sofia keine „Toppings“ auf die frittierten Pizzen zu geben. Holz war knapp, aber auch Tomaten und Mozzarella waren Mangelware. So wurden die frittierten Pizzen einfach als frittierter Pizzateig, sozusagen „ohne alles“, verkauft. Diese einfache Zubereitung findet man auch heute noch teilweise in Neapel, und mit etwas Glück begegnet man noch einem der wenigen existierenden ambulanten Verkäufer von Pizzette fritte. Auch wenn diese zu verschwinden scheinen, bleiben Pizzette fritte dennoch ein echtes Streetfood, das man in stationären „friggitorie“ kaufen und dann direkt auf der Straße genießen kann.

Pizza vs. Pizza fritta: Ein direkter Vergleich

Um die Unterschiede noch deutlicher zu machen, hier eine vergleichende Tabelle:

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Was ist der Hauptunterschied zwischen Pizza und Pizza fritta?

Der Hauptunterschied liegt in der Zubereitungsart: Pizza wird gebacken, Pizza fritta wird frittiert. Dies führt zu unterschiedlichen Texturen und typischen Größen.

Sind Pizzette fritte immer herzhaft?

Die klassische Montanara ist herzhaft mit Tomatensugo, Mozzarella und Basilikum. Es gibt aber auch süße Varianten von frittiertem Teig, die dann oft nicht mehr als „Pizza fritta“ bezeichnet werden.

Kann ich Pizza fritta zu Hause machen?

Ja, mit dem richtigen Rezept und etwas Übung ist die Zubereitung von Pizza fritta, insbesondere der Montanara, auch zu Hause gut möglich. Die Temperaturkontrolle des Frittieröls ist dabei entscheidend.

Warum wurde Pizza fritta nach dem Zweiten Weltkrieg so populär?

Nach dem Zweiten Weltkrieg herrschte in Italien ein Mangel an Holz und funktionsfähigen Holzöfen. Das Frittieren des Pizzateigs war eine einfache und zugängliche Alternative, um die geliebte „Pizza“ zuzubereiten, und wurde so zu einem weit verbreiteten Streetfood.

Woher kommt der Name „Montanara“?

Der Name „Montanara“ leitet sich von „montagna“ (Berg) ab. Er bezieht sich auf die Bewohner der Berge, die nach Neapel kamen und frittierte Teigbrote als Proviant mitbrachten.

Gibt es auch gefüllte Pizza fritta?

Ja, es gibt gefüllte Varianten wie den Calzone fritto oder die Pizza fritta ripiena, bei denen der Teig vor dem Frittieren mit Zutaten wie Ricotta, Salami oder Mozzarella gefüllt wird.

Die Pizza fritta, insbesondere die neapolitanische Montanara, ist weit mehr als nur eine frittierte Teigscheibe. Sie ist ein Stück italienische Geschichte und Kultur, ein Zeugnis von Kreativität in Notzeiten und vor allem ein unwiderstehlicher Genuss. Wer Neapel besucht, sollte sich dieses knusprige Streetfood keinesfalls entgehen lassen. Es bietet eine wunderbare Abwechslung zur gebackenen Pizza und beweist einmal mehr die unglaubliche Vielfalt der italienischen Küche.

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