11/11/2019
Die Kunst der Pizza liegt nicht allein in den Zutaten oder dem Belag; sie beginnt lange bevor der Teig den Ofen berührt. Das wahre Geheimnis einer herausragenden Pizza, sei es eine klassische Margherita oder eine kreative Eigenkreation, liegt oft in einem unsichtbaren, aber entscheidenden Prozess: dem Gehenlassen des Teigs. Diese Phase, auch als Fermentation bekannt, ist es, die den Teig von einer simplen Mischung aus Mehl und Wasser in eine lebendige, atmende Grundlage verwandelt, die später für Aroma, Textur und die unverwechselbare Leichtigkeit der Kruste verantwortlich ist.
Viele Pizzerien, die sich der Authentizität verschrieben haben, wissen um die Bedeutung dieser Geduld. Das l’autentico 1190 beispielsweise, ein Ort, der sich der echten neapolitanischen Pizza verschrieben hat, legt Wert darauf, dass ihr Pizzateig nach traditionellen neapolitanischen Richtlinien von ihrem Chef Pizzaiolo Luigi Tesoro besonders schonend und hefearm zubereitet wird. Und das ist nur der Anfang: Der Teig „geht“ dann mindestens 36 Stunden lang. Doch warum ist diese lange Wartezeit so entscheidend, und was passiert eigentlich während dieser scheinbar passiven Phase?
Warum die Gehzeit so entscheidend ist: Mehr als nur Aufgehen
Wenn wir von „gehen lassen“ sprechen, meinen wir den Prozess, bei dem Hefe die im Mehl enthaltenen Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Das Kohlendioxid bildet winzige Bläschen im Teig, die ihn aufgehen und luftig werden lassen. Der Alkohol und andere Nebenprodukte tragen maßgeblich zur Geschmacksentwicklung bei. Aber eine kurze Gehzeit ist nicht genug, um das volle Potenzial eines Teiges auszuschöpfen.
Eine lange Gehzeit, insbesondere über viele Stunden oder sogar Tage, ermöglicht es den Enzymen im Mehl, komplexe Stärken in einfachere Zucker aufzuspalten. Diese Zucker sind nicht nur Nahrung für die Hefe, sondern auch entscheidend für die Bräunung der Kruste im Ofen und die Entwicklung komplexer Aromen. Gleichzeitig bauen die Enzyme Gluten ab, was den Teig elastischer und leichter verarbeitbar macht und die spätere Pizza bekömmlicher macht. Ein Teig, der ausreichend Zeit zum Reifen hatte, ist wie ein guter Wein: Er entwickelt Tiefe, Komplexität und Charakter.
Die Faktoren, die die Gehzeit beeinflussen
Mehrere Elemente spielen eine Rolle dabei, wie schnell oder langsam Pizzateig geht und wie lange er optimalerweise reifen sollte:
- Hefemenge: Weniger Hefe bedeutet eine langsamere Fermentation, aber auch eine längere Zeit für die Geschmacksentwicklung. Dies ist der Ansatz, den das l’autentico 1190 mit ihrem hefearmen Teig verfolgt.
- Temperatur: Wärme beschleunigt die Hefeaktivität, Kälte verlangsamt sie. Kalte Gärung im Kühlschrank ist eine beliebte Methode für lange Gehzeiten, da sie die Fermentation kontrolliert verlangsamt und die Aromabildung fördert.
- Mehltyp: Mehle mit höherem Proteingehalt (starkes Mehl, z.B. Typ 00 für neapolitanische Pizza) können längere Gehzeiten standhalten, da ihr Glutennetzwerk stabiler ist.
- Hydration (Wassermenge): Ein höherer Wasseranteil im Teig kann die Fermentation beeinflussen und zu einer luftigeren Krume führen.
- Salz: Salz ist wichtig für Geschmack und Stabilität des Glutens, kann aber in zu hoher Konzentration die Hefeaktivität hemmen.
Die Vorteile einer langen Gehzeit: Das 36-Stunden-Geheimnis
Die Entscheidung, einen Pizzateig 36 Stunden oder länger gehen zu lassen, ist kein Zufall, sondern das Ergebnis jahrhundertealter Tradition und wissenschaftlicher Erkenntnisse, die in der neapolitanischen Pizzakunst verankert sind. Die Verband Vera Pizza Napoletana (AVPN) empfiehlt sogar eine Gehzeit von mindestens 8 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur oder bis zu 48 Stunden bei kontrollierter Kühlschranktemperatur.
Die Vorteile einer solch ausgedehnten Reifezeit sind vielfältig und spürbar:
- Intensiveres Aroma: Während der langen Fermentation entstehen komplexe Aromastoffe, die dem gebackenen Teig eine unvergleichliche Tiefe und einen nussigen, leicht säuerlichen Geschmack verleihen. Die Pizza schmeckt nicht nur nach Tomaten und Käse, sondern der Teig selbst wird zum Geschmacksträger.
- Bessere Verdaulichkeit: Die langen Fermentationsprozesse bauen nicht nur Stärken, sondern auch Proteine (Gluten) ab. Dies macht die Pizza nicht nur leichter verdaulich, sondern auch bekömmlicher. Viele Menschen, die sich nach dem Verzehr von Pizza oft schwer fühlen, berichten bei lang fermentierten Teigen von einem deutlich besseren Gefühl.
- Perfekte Textur: Die langsame und gleichmäßige Gasentwicklung führt zu einer feinen, gleichmäßigen Porung im Teig. Beim Backen im heißen Ofen bläht sich dieser Teig wunderbar auf, bildet den charakteristischen luftigen und leicht knusprigen Rand (den „cornicione“) der neapolitanischen Pizza und bleibt innen weich und zart.
- Leichtere Verarbeitung: Ein gut gereifter Teig ist entspannt und elastisch. Er lässt sich leicht ausbreiten, ohne zu reißen oder sich wieder zusammenzuziehen, was für Pizzaioli wie Luigi Tesoro im l’autentico 1190 von entscheidender Bedeutung ist.
Vergleich: Kurze vs. lange Gehzeit
| Merkmal | Kurze Gehzeit (z.B. 2-4 Stunden) | Lange Gehzeit (z.B. 24-72 Stunden) |
|---|---|---|
| Geschmack | Eher neutral, hefig | Komplex, nussig, leicht säuerlich, tiefgründig |
| Textur | Kann dichter, weniger luftig sein | Sehr luftig, leichte Krume, knuspriger Rand |
| Verdaulichkeit | Kann schwerer im Magen liegen | Deutlich bekömmlicher |
| Handhabung | Kann widerstandsfähiger sein, zieht sich zusammen | Elastisch, leicht zu formen |
| Hefemenge | Relativ hoch | Sehr gering |
| Ergebnis | Schnelle Pizza, weniger Charakter | Authentische, aromatische Gourmet-Pizza |
Die Rolle des Pizzaiolo: Handwerk und Geduld
Die Beherrschung der langen Gehzeit erfordert nicht nur Wissen, sondern auch Geduld und Erfahrung. Ein Chef Pizzaiolo wie Luigi Tesoro muss die Bedingungen genau kennen: die Temperatur im Raum, die Luftfeuchtigkeit, die Qualität des Mehls und die genaue Menge an Hefe. Er muss den Teig „fühlen“ und wissen, wann er perfekt ist. Es ist ein Handwerk, das über Generationen weitergegeben wird und das Herzstück der neapolitanischen Pizzakunst bildet.
Die sorgfältige und hefearme Zubereitung, gefolgt von der ausgedehnten Ruhephase, ist der Grundstein für die Authentizität, die das l’autentico 1190 seinen Gästen bieten möchte. Es ist ein Beweis dafür, dass Qualität Zeit braucht und dass die besten Ergebnisse oft aus den einfachsten Zutaten entstehen, wenn sie mit Respekt und Verständnis für ihre Natur behandelt werden. Diese Hingabe zum Detail ist es, die eine Pizza von einer einfachen Mahlzeit zu einem kulinarischen Erlebnis macht.
Fazit: Geduld ist die beste Zutat
Die Frage „Wie lange dauert es, bis Pizzateig geht?“ hat keine einfache Antwort. Es ist nicht nur eine Frage der Zeit, sondern eine der Qualität, des Geschmacks und der Tradition. Während ein Teig für eine schnelle Pizza in wenigen Stunden aufgehen kann, entfaltet er sein volles Potenzial erst nach einer langen und kontrollierten Reifezeit. Die 36 Stunden, die der Teig im l’autentico 1190 ruht, sind ein Paradebeispiel dafür, wie Geduld und handwerkliches Können zu einem Produkt führen, das in puncto Aroma, Textur und Verdaulichkeit kaum zu übertreffen ist.
Wenn Sie das nächste Mal eine Pizza genießen, denken Sie an die unsichtbare Arbeit, die im Teig steckt. Es ist die Zeit, die ihm gegeben wurde, die ihn atmen und reifen ließ, die für das unvergleichliche Geschmackserlebnis sorgt. Eine gute Pizza ist nicht nur ein Gericht, sondern das Ergebnis eines langsamen, liebevollen Prozesses, der mit dem ersten Aufgehen des Teigs beginnt und in jedem Bissen spürbar wird.
Häufig gestellte Fragen zur Pizzateig-Gehzeit
F: Kann ich Pizzateig zu lange gehen lassen?
A: Ja, ein Teig kann überfermentieren (übergehen). Er wird dann sehr klebrig, verliert an Struktur, kann nach Alkohol riechen und beim Backen flach bleiben oder gar zusammenfallen. Es ist wichtig, die Anzeichen zu kennen und den Teig dann zu verarbeiten oder im Notfall einzufrieren.
F: Was passiert, wenn der Teig nicht richtig aufgeht?
A: Wenn der Teig nicht aufgeht, kann das an inaktiver Hefe, zu kalter Temperatur, zu viel Salz oder unzureichender Knetzeit liegen. Die Pizza wird dann dicht, zäh und schwer.
F: Kann ich den Pizzateig-Gehprozess beschleunigen?
A: Ja, höhere Temperaturen (z.B. in einem warmen Raum oder im leicht angewärmten Ofen) oder eine größere Hefemenge beschleunigen den Prozess. Bedenken Sie jedoch, dass dies auf Kosten der Geschmacksentwicklung geht und die Bekömmlichkeit beeinträchtigen kann.
F: Wie lagere ich Pizzateig, der lange gehen soll?
A: Für lange Gehzeiten wird der Teig nach dem Kneten oft in luftdichten Behältern im Kühlschrank gelagert. Die kalte Temperatur verlangsamt die Hefeaktivität erheblich, ermöglicht aber eine lange enzymatische Reifung für besseren Geschmack und bessere Verdaulichkeit. Vor dem Verarbeiten sollte er Raumtemperatur annehmen.
F: Ist die 36-Stunden-Gehzeit für jeden Pizzateig notwendig?
A: Nicht unbedingt für jeden Heimgebrauch. Für die authentische neapolitanische Pizza, die eine besondere Textur und ein komplexes Aroma aufweisen soll, ist eine lange Gehzeit jedoch entscheidend. Für eine schnelle, unkomplizierte Pizza zu Hause reichen oft auch kürzere Gehzeiten aus, aber die Qualität wird eine andere sein.
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