03/08/2017
Die Frage nach der besten Pizza ist eine, die oft leidenschaftlich diskutiert wird. Doch für viele Kenner und Liebhaber der italienischen Küche gibt es darauf nur eine einzige, unumstößliche Antwort: die Neapolitanische Pizza. Sie ist nicht nur ein Gericht, sondern ein Stück Geschichte, eine Kunstform und ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, das die Essenz der italienischen Küche einfängt. Doch was macht diese scheinbar einfache Kreation aus Neapel so besonders, dass sie von vielen als das Original und die unangefochtene Nummer eins angesehen wird?
Die Neapolitanische Pizza, oft auch als Pizza Napoletana bezeichnet, ist mehr als nur Teig, Tomaten und Käse. Sie ist eine Philosophie der Einfachheit und der Perfektion, die auf wenigen, aber dafür umso hochwertigeren Zutaten basiert. Ihr Geheimnis liegt in der meisterhaften Balance zwischen Textur, Aroma und der Reinheit ihrer Komponenten. Mit einem Durchmesser von etwa 33 cm ist sie ideal portioniert, um ihre einzigartigen Eigenschaften voll zur Geltung zu bringen.
Das Herzstück: Der Teig und sein luftiger Rand
Eines der markantesten Merkmale der Neapolitanischen Pizza ist ihr Teig. Er ist dünn in der Mitte und besitzt einen charakteristischen, hohen und luftigen Rand, bekannt als Cornicione. Dieser Rand ist nicht nur ein optisches Merkmal, sondern ein Indikator für die Qualität und die korrekte Zubereitung des Teigs. Er sollte weich, elastisch und dennoch leicht knusprig sein, mit den typischen Leopardenflecken (Puntini di Tigre), die durch die hohe Hitze des Ofens entstehen.
Der Weg zu diesem perfekten Teig beginnt lange vor dem Backen. Unser Teig ruht beispielsweise ganze 48 Stunden. Diese lange Reifezeit ist entscheidend. Sie ermöglicht es den Hefen, ihre Arbeit gründlich zu verrichten, komplexe Aromen zu entwickeln und den Teig besonders bekömmlich zu machen. Während dieser Ruhephase werden die Glutenstrukturen optimal ausgebildet, was dem Teig seine einzigartige Elastizität verleiht und ihn beim Backen so wunderbar aufgehen lässt.
Nach der langen Ruhezeit wird der Teig traditionell von Hand ausgerollt oder besser gesagt, ausgebreitet. Hierbei kommt es auf Feingefühl und Erfahrung an, um die im Teig eingeschlossenen Luftblasen nicht zu zerstören. Das Ergebnis ist ein extrem dünner Boden in der Mitte, der beim Backen nur wenige Sekunden braucht, um gar zu werden, und der im Mund förmlich zerschmilzt.
Das Geheimnis des Feuers: Der Holzofen
Ein weiteres entscheidendes Element, das die Neapolitanische Pizza von anderen unterscheidet, ist die Art und Weise, wie sie gebacken wird. Ein echter Neapolitaner wird niemals in einem Elektro- oder Gasofen gebacken. Stattdessen kommt ein hochwertiger, mit Buche gefeuerter Holzofen zum Einsatz. Diese Öfen erreichen extrem hohe Temperaturen, oft über 450-500 Grad Celsius.
Die immense Hitze sorgt für eine blitzschnelle Garzeit von nur etwa 60 bis 90 Sekunden. In dieser kurzen Zeit karamellisiert der Zucker im Teig, der Rand bläht sich auf und bekommt seine charakteristische Textur, während der Boden hauchdünn und leicht knusprig wird. Das Buchenholz verleiht der Pizza zudem ein subtiles, rauchiges Aroma, das sich wunderbar mit den anderen Zutaten verbindet und zum unvergleichlichen Geschmackserlebnis beiträgt. Diese traditionelle Backmethode ist ein Eckpfeiler der Authentizität der Pizza Napoletana.
Weniger ist Mehr: Die Zutaten
Die Neapolitanische Pizza lebt von der Qualität ihrer wenigen Zutaten. Hier gibt es keine überladenen Beläge, die die Essenz des Teigs und der Tomaten überdecken. Die zwei klassischen Varianten sind die Pizza Marinara und die Pizza Margherita:
- Pizza Marinara: San Marzano Tomaten, Knoblauch, Oregano und extra natives Olivenöl. Eine scheinbar einfache Kombination, die in ihrer Reinheit besticht.
- Pizza Margherita: San Marzano Tomaten, Mozzarella (entweder Fior di Latte aus Kuhmilch oder Mozzarella di Bufala aus Büffelmilch), frischer Basilikum, Salz und extra natives Olivenöl. Die Farben dieser Pizza sollen die italienische Flagge repräsentieren (Rot der Tomaten, Weiß des Mozzarellas, Grün des Basilikums).
Die Verwendung von San Marzano Tomaten aus dem Agro Sarnese-Nocerino Gebiet (eine geschützte Ursprungsbezeichnung) ist entscheidend für den süßlich-aromatischen Geschmack der Sauce. Der Mozzarella muss frisch sein und beim Backen schmelzen, ohne zu viel Wasser abzugeben. Diese strenge Auswahl der Zutaten ist Teil der Tradition und des Erfolgsgeheimnisses der Neapolitanischen Pizza.
Ein Vergleich: Neapolitanische Pizza vs. andere Stile
Um die Einzigartigkeit der Neapolitanischen Pizza besser zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf andere beliebte Pizzastile:
| Merkmal | Neapolitanische Pizza | Römische Pizza (Tonda) | New York Style Pizza | Chicago Deep Dish Pizza |
|---|---|---|---|---|
| Boden | Sehr dünn, weich, leicht knusprig | Dünn, sehr knusprig, oft keksartig | Mittel-dick, zäh, leicht knusprig | Sehr dick, hoher Rand, kuchenartig |
| Rand (Cornicione) | Hoch, luftig, weich, elastisch | Kaum vorhanden, flach, knusprig | Mittelhoch, knusprig, zäh | Sehr hoch, massiv, teigig |
| Backzeit | 60-90 Sekunden | 3-5 Minuten | 8-15 Minuten | 30-45 Minuten |
| Ofen | Holzofen (450-500°C) | Holz- oder Elektroofen (ca. 300°C) | Gas- oder Elektroofen (ca. 250-300°C) | Konventioneller Ofen (ca. 200°C) |
| Zutaten | Wenige, hochwertige (San Marzano, Fior di Latte/Bufala) | Vielfältiger, oft mehr Belag | Standard-Mozzarella, oft viel Belag | Viel Käse, Wurst, dicke Tomatensauce |
| Konsistenz | Weich, faltbar, 'nass' in der Mitte | Knusprig, bricht leicht | Zäh, gut faltbar | Fest, schwer, messer-und-gabel-tauglich |
Wie die Tabelle zeigt, ist die Neapolitanische Pizza in ihrer Struktur und Zubereitung einzigartig. Sie ist nicht dafür gemacht, in Stücke geschnitten und steif gehalten zu werden. Ihr dünner Boden und der weiche Rand erfordern es oft, sie zusammenzufalten (a portafoglio), um sie zu essen – ein Zeichen ihrer Authentizität und Frische.
Häufig gestellte Fragen zur Neapolitanischen Pizza
Was genau ist der „Cornicione“?
Der Cornicione ist der hohe, luftige und unberührte Rand der Neapolitanischen Pizza. Er entsteht durch die extreme Hitze des Holzofens, die den Teig blitzschnell aufgehen lässt und ihm seine charakteristische Leichtigkeit und die leicht verbrannten Flecken verleiht. Er ist weich, aber dennoch mit einer feinen Kruste.
Warum muss der Teig 48 Stunden ruhen?
Die lange Ruhezeit von 48 Stunden ist entscheidend für die Entwicklung des Geschmacks und der Textur. Sie ermöglicht eine langsame Fermentation, bei der komplexe Zucker abgebaut werden. Das macht den Teig nicht nur aromatischer, sondern auch leichter verdaulich und sorgt für die perfekte Struktur, die beim Backen zu einem luftigen Cornicione führt.
Was ist das Besondere an einem Buchenholzofen?
Ein Buchenholzofen erreicht Temperaturen von bis zu 500°C, die für die extrem kurze Backzeit von 60-90 Sekunden notwendig sind. Diese hohe Hitze karamellisiert den Teig sofort und verleiht ihm seine einzigartige Textur – außen knusprig, innen weich und saftig. Das Buchenholz sorgt zudem für ein subtiles, angenehmes Raucharoma, das sich perfekt mit den anderen Zutaten verbindet.
Kann ich Neapolitanische Pizza auch zu Hause backen?
Es ist eine Herausforderung, die authentische Neapolitanische Pizza zu Hause nachzubilden, da die erforderlichen extrem hohen Temperaturen eines professionellen Holzofens in einem herkömmlichen Haushaltsbackofen kaum zu erreichen sind. Dennoch kann man mit einem Pizzastein oder -stahl und der höchsten Temperatur des Ofens gute Ergebnisse erzielen, die dem Original nahekommen.
Ist die Neapolitanische Pizza wirklich die beste Pizza der Welt?
Ob sie die beste ist, ist letztlich eine Frage des persönlichen Geschmacks. Aber die Neapolitanische Pizza erfüllt die Kriterien für eine „beste Pizza“ in vielerlei Hinsicht: Sie ist das Original, hat eine geschützte geografische Angabe (STG) und wird nach strengen Regeln zubereitet. Ihre Einfachheit, die hohe Qualität der Zutaten und die einzigartige Zubereitung machen sie für viele zum unangefochtenen Favoriten und zu einem kulinarischen Meisterwerk.
Fazit
Die Neapolitanische Pizza ist weit mehr als nur ein Fast Food. Sie ist ein Symbol italienischer Kochkunst und Tradition, ein Zeugnis dafür, dass die besten Dinge oft die einfachsten sind, wenn sie mit Leidenschaft und den besten Zutaten zubereitet werden. Ihr dünner Boden, der luftige Cornicione, die sorgfältig ausgewählten Zutaten und das Backen im Buchenholzofen vereinen sich zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis. Wer einmal eine authentische Neapolitanische Pizza probiert hat, wird verstehen, warum sie von so vielen als die einzig wahre und beste Pizza der Welt gefeiert wird. Es ist eine Reise für die Sinne, die man sich nicht entgehen lassen sollte – eine wahre Hommage an die Kunst des Pizzabackens.
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