Das Geheimnis des Mehls: Von Type bis Pizza

Der Schlüssel zu perfektem Gebäck, ob knuspriges Brot, luftiger Kuchen oder eine authentische italienische Pizza, liegt oft im Detail – genauer gesagt, im Mehl. Doch wer sich mit Mehl befasst, stößt schnell auf eine verwirrende Vielfalt an Typenbezeichnungen, Körnungsgraden und speziellen Sorten. Was steckt hinter den Zahlen und Namen? Und wie wählt man das richtige Mehl für das gewünschte Backergebnis? Dieser umfassende Leitfaden lüftet die Geheimnisse des Mehls und zeigt Ihnen, wie Sie mit dem richtigen Wissen Ihre Backkünste auf ein neues Niveau heben können.

Die Haberfellner Mühle: Reinheit und Tradition im Mehl

Wenn es um Mehlqualität geht, steht die Haberfellner Mühle aus Grieskirchen in Oberösterreich für eine lange Tradition und höchste Ansprüche. Seit über 400 Jahren widmet sich dieses Familienunternehmen der Produktion von reinstem Mehl aus bestem österreichischem Getreide. Was bedeutet aber „reinstes Mehl“ in diesem Kontext? Es ist ein Versprechen: 100% naturrein, garantiert gentechnikfrei und absolut ohne jegliche Zusätze. Diese Hingabe zur Naturreinheit und Qualität ist es, wofür die Familie Haberfellner persönlich einsteht.

Ein besonderes Highlight im Sortiment der Haberfellner Mühle ist ihr Pizzamehl spezial (Art. Nr.: 00-959987). Dieses spezielle Weizenmehl wurde explizit auf die hohen Qualitätsanforderungen abgestimmt, die für die Herstellung eines perfekten Pizzateigs unerlässlich sind. Es ist eine sorgfältig abgestimmte Mischung aus speziellen Basismehlen, die gemeinsam eine optimale Dehnbarkeit des Teiges und ein ideales Backverhalten ermöglichen. Denn ein guter Pizzateig braucht eine besondere Struktur, um beim Backen die gewünschte Knusprigkeit außen und die luftige Weichheit innen zu erreichen.

Das Geheimnis der Mehltypen: Mehr als nur eine Zahl

Die Mehltype ist eine der wichtigsten Kennzeichnungen auf jeder Mehlpackung, wird aber oft missverstanden. Viele glauben, sie würde die Feinheit des Mehls beschreiben, doch das ist nicht korrekt. Die Typennummer gibt vielmehr den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Dieser Wert wird ermittelt, indem 100 Gramm Mehl bei 900 Grad Celsius verbrannt werden. Die Asche, die dabei übrigbleibt, besteht aus den Mineralstoffen des Korns – hauptsächlich aus den Schalen – und ihr Gewicht in Milligramm pro 100 Gramm Mehl ergibt die Typennummer.

Ein Weizenmehl des Typs 405 beispielsweise enthält pro 100 Gramm Mehl 405 Milligramm Asche. Diese Asche ist keineswegs schlecht; im Gegenteil, sie ist ein Indikator für den Gehalt an wertvollen Mineralstoffen. Je höher die Zahl der Mehltype ist, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Mehl mit einem höheren Mineralstoffgehalt ist zudem meist dunkler, da mehr vom gesamten Korn vermahlen wurde und nicht nur der weiße, stärkehaltige und mineralstoffarme Mehlkörper.

Eine Ausnahme bildet das Vollkornmehl. Da hier das gesamte Korn – inklusive Schale und Keimling – vermahlen wird und es somit keinen Mineralstoffverlust gibt, ist eine Kennzeichnung der Type nicht notwendig. Der Mineralstoffgehalt bei Vollkornmehl variiert lediglich in Abhängigkeit von der jeweiligen Getreidesorte, der Bodenbeschaffenheit und den Anbaubedingungen.

Mehltypen im Vergleich: Österreich vs. Deutschland

Die Typenbezeichnungen für Mehl können von Land zu Land variieren, was oft zu Verwirrung führt, wenn man Rezepte aus dem Ausland nachbacken möchte. Ein Weizenmehl Type 550 aus einem deutschen Rezept ist in Österreich unter einer anderen Bezeichnung zu finden. Hier ist ein praktischer Guide, der die gängigsten Mehltypen und ihre Entsprechungen in Österreich und Deutschland aufzeigt:

Die Körnungsgrade: Glatt, Griffig und Universal

Neben der Mehltype ist der Körnungsgrad eine weitere wichtige Eigenschaft des Mehls, die oft auf den Packungen mit Begriffen wie „glatt“, „griffig“, „doppelgriffig“ und „universal“ beschrieben wird. Er sagt etwas über die Feinheit des Mehls aus und beeinflusst maßgeblich, wie das Mehl Wasser aufnimmt und sich im Teig verhält.

• Glattes Mehl: Dies ist ein sehr fein vermahlenes Mehl, das in Österreich am häufigsten verkauft wird. Es bindet Wasser schnell und stark, was zu besonders feinporigen Teigen führt. Es ist ideal für Kuchen, Torten, Kekse, Mürbteig und alle Backwaren, die eine zarte, gleichmäßige Textur erfordern.
• Griffiges Mehl: Dieses Mehl wird nicht ganz so fein vermahlen, wodurch es eine etwas gröbere Struktur aufweist. Es nimmt Wasser langsamer auf als glattes Mehl, quillt dabei aber besser. Griffiges Mehl eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Spätzle, Knödeln, Nockerln und Nudeln, da es den Teigen eine gewisse Bissfestigkeit verleiht und sie weniger klebrig macht.
• Doppelgriffiges Mehl: Noch gröber als griffiges Mehl, ist es für ähnliche Anwendungen wie Spätzle, Knödel und Nudeln gedacht. Es ist jedoch heutzutage seltener im Supermarkt zu finden.
• Universalmehl: Wer sich unsicher ist, welches Mehl das Richtige für ein bestimmtes Gericht ist, kann oft zu Universalmehl greifen. Es ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl und vereint die positiven Eigenschaften beider Mehle in einem Produkt. Dadurch ist es, wie der Name schon sagt, universell einsetzbar und eine gute Wahl für viele alltägliche Back- und Kochzwecke.

Mehl für jeden Anlass: Welche Sorte für welches Gebäck?

Die Wahl des richtigen Mehls kann den Unterschied zwischen einem guten und einem außergewöhnlichen Backergebnis ausmachen. Jede Mehltype, Körnung und jeder Mineralstoffgehalt sorgt für eine andere Beschaffenheit beim Kochen und Backen. Hier sind einige Verwendungsvorschläge, um das Beste aus Ihrem Mehl herauszuholen:

Weizenmehl: Der Allrounder

• Type 480 (Ö) / 405 (D): Perfekt für feine und zarte Backwaren wie Kuchen, Torten, Kekse, Mürbteig, luftigen Germteig, Brandteig und Biskuitteig.
• Griffiges Weizenmehl: Ideal für die Herstellung von Spätzle, Nockerl, Nudeln, aber auch für bestimmte Germteige und Knödel, die etwas mehr Biss haben sollen.
• Type 700 (Ö) / 550 (D): Das klassische Backmehl für helles Gebäck und Brot, auch bekannt als Semmelmehl. Es sorgt für eine gute Krume und Volumen.
• Type 1600 (Ö) / 1050 (D): Geeignet für dunklere Mischbrote und rustikale Backwaren, die von einem höheren Mineralstoffgehalt profitieren.
• Vollkornweizenmehl: Die gesündeste Wahl für Vollkornbrot und Vollkornteige, da es alle Bestandteile des Korns enthält.

Roggenmehl: Für kräftige Aromen

• Type 500 (Ö) / 610 (D): Weißroggenmehl für helles Roggenbrot oder leichte Mischbrote.
• Type 960 (Ö) / 997 (D): Das Standard-Roggenmehl für Lebkuchen, Roggensauerteig, kräftiges Roggenbrot und herzhafte Mischbrote.
• Type 2500 (Ö) / Schwarzroggenmehl: Sehr dunkel und wasseraufnahmefähig, ideal für vollmundige Roggen- und Roggenmischbrote mit hohem Wasseranteil.
• Vollkornroggenmehl: Für nahrhaftes Vollkornbrot und andere Vollkornteige mit typisch kräftigem Roggenaroma.

Dinkelmehl: Die milde Alternative

• Type 700 (Ö) / 630 (D): Vielseitig einsetzbar für Kuchen, Torten, Feingebäck, Germteig und Mürbteig. Dinkelmehl ist oft eine gute Alternative für Weizensensible.
• Vollkorndinkelmehl: Für Vollkornbrot und Vollkornteige, die eine nussige Note und alle Vorteile des vollen Korns bieten.

Die Welt der Urgetreide und Spezialmehle: Mehr als nur Weizen

Neben den gängigen Getreidesorten erfreuen sich alte Urgetreidesorten und Spezialmehle immer größerer Beliebtheit. Sie bringen nicht nur Abwechslung, sondern auch besondere Aromen und Nährstoffe in die Backstube.

• Emmer: Dieses alte Getreide zeichnet sich durch einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt aus und ist daher perfekt zum Brotbacken geeignet. Aufgrund seines eher geringen Glutengehalts muss es jedoch oft mit anderen Mehlsorten gemischt werden, um eine gute Teigstruktur zu erzielen. Das Brot wird dank Emmer besonders kräftig und nussig im Geschmack.
• Hartweizen (Durum): Hartweizenmehl weist einen hohen Glutengehalt auf, was es besonders elastisch macht. Es wird vor allem in der italienischen Küche viel und gerne für Nudelteige verwendet. Auch Couscous und Bulgur werden daraus hergestellt. Aber Achtung: Durummehl und Hartweizengrieß sind nicht dasselbe, obwohl beide aus Hartweizen stammen.
• Kamut: Kamut, eine weitere alte Weizenart, hat besonders gute Klebereigenschaften und enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als normales Weizenmehl. Deswegen kommt es bei Bäckern besonders gerne für die Brotherstellung zum Einsatz, da es zu einem guten Volumen und einer schönen Krume beiträgt.
• Manitobamehl: Dieser Edelweizen, der oft in Italien produziert wird, gilt als besonders geeignet für Brote mit hohem Wassergehalt. Dank seines sehr hohen Proteingehalts entwickelt es ein starkes, dehnbares Glutennetz, das dem Teig viel Stabilität und Elastizität verleiht und dem Brot ein beeindruckendes Volumen gibt. Für die Pizzaherstellung ist es aufgrund seiner Dehnbarkeit und Stabilität eine ausgezeichnete Wahl.
• Ruchmehl: Dieses Schweizer Mehl enthält mehr äußere Schalenteile als normale Mehlsorten. Ein starker Geschmack und viele Mineralstoffe, Vitamine und Proteine sprechen für diese alte Mehlsorte. Es ist besonders geeignet für rustikales Brot und Gebäck.

Pizza-Perfektion: Die Rolle des richtigen Mehls

Die Herstellung einer wirklich guten Pizza beginnt nicht erst beim Belegen oder Backen, sondern bereits bei der Wahl des Mehls. Ein Pizzateig braucht eine spezifische Struktur, um die gewünschte Elastizität, die Fähigkeit, sich dünn ausrollen zu lassen, und die perfekte Textur nach dem Backen zu erreichen – außen knusprig, innen luftig und zäh. Hier kommen die Eigenschaften des Mehls ins Spiel.

Wie bereits erwähnt, ist das Haberfellner Pizzamehl spezial genau auf diese Anforderungen zugeschnitten. Seine spezielle Mischung sorgt für die notwendige Dehnbarkeit und das ideale Backverhalten, die für eine authentische Pizza von entscheidender Bedeutung sind. Doch auch andere Mehle können für Pizza verwendet werden, wenn man ihre Eigenschaften kennt.

Der Schlüssel zur Elastizität eines Pizzateigs liegt im Gluten, einem Proteinkomplex, der sich beim Kneten bildet und dem Teig seine Struktur verleiht. Mehle mit einem hohen Proteingehalt, wie das bereits erwähnte Manitobamehl (oft als italienisches "Farina Tipo 00" oder "Manitoba" bezeichnet), sind aufgrund ihrer Fähigkeit, ein starkes und dehnbares Glutennetz zu bilden, besonders beliebt für Pizzateige, insbesondere für lange Gehzeiten.

Auch ein Weizenmehl Type 480 (Ö) oder 405 (D) kann für Pizza verwendet werden, besonders für kürzere Gehzeiten oder eine etwas weniger zähe Kruste. Für eine Pizza mit mehr Charakter und Nährstoffen könnten auch Mischungen mit einem Anteil an Urgetreidemehlen wie Emmer oder Kamut interessant sein, wobei hier auf den Glutengehalt geachtet werden muss, um die nötige Elastizität zu gewährleisten.

Das richtige Mehl für Ihre Pizza hängt also von der gewünschten Teigführung, der Backzeit und dem persönlichen Geschmack ab. Experimentieren Sie mit verschiedenen Sorten, um Ihre persönliche Lieblingspizza zu kreieren!

Häufig gestellte Fragen (FAQs)

Was bedeutet „reinstes Mehl“ bei Haberfellner?

„Reinstes Mehl“ bei der Haberfellner Mühle bedeutet, dass das Mehl zu 100% naturrein ist, ohne jegliche künstliche Zusätze produziert wird und garantiert gentechnikfrei ist. Es steht für höchste Qualität und die persönliche Gewährleistung der Familie Haberfellner.

Was sagt die Typennummer über Mehl aus?

Die Typennummer gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Sie wird in Milligramm Asche pro 100 Gramm Mehl gemessen, die nach dem Verbrennen übrigbleibt. Eine höhere Typennummer bedeutet einen höheren Mineralstoffgehalt und in der Regel ein dunkleres Mehl, da mehr Schalenanteile des Korns vermahlen wurden.

Wofür verwendet man „griffiges Mehl“?

Griffiges Mehl ist gröber vermahlen als glattes Mehl und nimmt Wasser langsamer auf. Es eignet sich besonders gut für Teige, die eine gewisse Festigkeit und Biss benötigen, wie zum Beispiel Spätzle, Knödel, Nockerln und Nudeln. Es verhindert, dass die Teige zu klebrig werden.

Welches Mehl ist ideal für eine authentische Pizza?

Für eine authentische Pizza ist ein Mehl mit gutem Glutengehalt entscheidend, das eine hohe Dehnbarkeit und Elastizität des Teiges ermöglicht. Das Haberfellner Pizzamehl spezial ist eine ausgezeichnete Wahl, da es speziell für diese Eigenschaften abgestimmt ist. Auch italienisches Manitobamehl oder ein Weizenmehl Type 480 (Ö) / 405 (D) mit einem hohen Proteinanteil sind sehr gut geeignet, insbesondere wenn der Teig lange gehen soll.

Gibt es Unterschiede bei Mehltypen zwischen Österreich und Deutschland?

Ja, die Typenbezeichnungen für Mehl unterscheiden sich zwischen Österreich und Deutschland. So entspricht beispielsweise das österreichische Weizenmehl Type 480 dem deutschen Weizenmehl Type 405. Es ist wichtig, die entsprechenden Typen zu kennen, um Rezepte korrekt umzusetzen. Eine Vergleichstabelle finden Sie in diesem Artikel.

Die Welt des Mehls ist vielfältig und faszinierend. Mit dem Wissen um Mehltypen, Körnungsgrade und Spezialsorten wie dem Pizzamehl spezial der Haberfellner Mühle steht Ihrem nächsten Backprojekt nichts mehr im Wege. Ob flaumiger Biskuitteig oder ein dunkles Roggenbrot – dem perfekten Ergebnis steht nun keine Mehlkennzeichnung mehr im Weg. Viel Spaß beim Backen und Entdecken der unendlichen Möglichkeiten, die dieses vielseitige Grundnahrungsmittel bietet!

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