Neapolitanische Pizza in Wien: Ein Genussführer

Die Suche nach der perfekten Pizza ist für viele eine lebenslange Mission, doch in den letzten Jahren hat sich ein ganz besonderer Stil in die Herzen der Feinschmecker geschlichen: die neapolitanische Pizza. Ursprünglich aus Neapel stammend, zeichnet sie sich durch ihren weichen, luftigen Rand und ihre hochwertigen Zutaten aus. Lange Zeit war es eine Herausforderung, diese authentische Köstlichkeit außerhalb Italiens zu finden, doch nun erobert sie auch Wien. Immer mehr Pizzerien rühmen sich damit, die „echte“ neapolitanische Pizza anzubieten. Aber Vorsicht: Nicht jedes Lokal, das dies behauptet, kann den strengen Anforderungen wirklich gerecht werden. Dieser Artikel führt Sie durch die Geheimnisse der „vera Neapoletana“ und zeigt Ihnen, wo Sie in Wien die besten Exemplare finden können.

Was macht eine echte neapolitanische Pizza aus? Das AVPN-Manifest

Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) ist die Hüterin der neapolitanischen Pizzatradition. Sie hat ein detailliertes Manifest veröffentlicht, das präzise festlegt, was eine originale Pizza aus Neapel auszeichnet. Diese Institution ist nicht nur für die Bewahrung der Tradition zuständig, sondern bildet auch die sogenannten Pizzaioli aus – die Meisterbäcker der neapolitanischen Pizza. Wenn Ihr Wiener Lieblingsrestaurant keinen ausgebildeten Pizzaiolo beschäftigt, ist es unwahrscheinlich, dass dort eine original neapolitanische Pizza serviert wird, auch wenn die Pizza an sich hervorragend sein mag. Es ist ein bisschen wie mit dem Wiener Schnitzel: Jeder hat seine eigene Vorstellung vom Besten, aber es gibt unumstößliche Regeln, die eine wahre Delikatesse definieren.

Eine original neapolitanische Pizza muss folgende Eigenschaften aufweisen, um den strengen Kriterien der AVPN zu genügen:

• Form und Größe: Sie hat eine rundliche Form und einen Durchmesser von 30 bis 35 Zentimetern.
• Der Rand (Corcione): Der Rand der Pizza ist erhöht, dick, aber niemals verbrannt. Er muss weich, zart und vor allem elastisch sein, mit den typischen „Leopardenflecken“ (Charakteristische dunkle Blasen durch die hohe Hitze).
• Der Teig: Der Teig ist das Herzstück. Er wird ausschließlich aus Typ 0 oder 00 Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Er muss mindestens sechs Stunden bei 25 Grad Celsius gehen, um seine perfekte Konsistenz und Leichtigkeit zu entwickeln. Die lange Gehzeit ist entscheidend für die Verdaulichkeit und den Geschmack.
• Zutaten: Für den Belag sind nur wenige, aber hochwertige Zutaten erlaubt. Dazu gehören San-Marzano-Tomaten (DOP-zertifiziert), Mozzarella oder Fior di Latte DOP (Denominazione d'Origine Protetta), frisches Basilikum und Olivenöl extra vergine. Der Mozzarella sollte idealerweise aus Kampanien stammen und frisch sein, was in Österreich eine logistische Herausforderung darstellen kann, aber für die Authentizität unerlässlich ist.
• Backvorgang: Die Pizza wird 60 bis 90 Sekunden bei extrem hohen Temperaturen von 430 bis 480 Grad Celsius in einem Holzofen gebacken. Diese kurze, intensive Hitze sorgt für den charakteristischen knusprigen Boden und den luftigen Rand, während der Belag saftig bleibt.

Diese Regeln wurden 1984 in Neapel festgelegt. Was wir in Österreich genießen, ist daher oft eine Annäherung an dieses Ideal. Doch einige Pizzerien schaffen es, diese Kunst so exakt und leidenschaftlich umzusetzen, dass das Ergebnis schlichtweg wunderbar ist. Es ist diese Hingabe, die den Unterschied macht.

Neapolitanische Pizza in Wien: Eine Annäherung an die Perfektion

Viele mögen sich fragen, ob „Neapolitanische Pizza Wien“ nicht ein Widerspruch in sich ist. Kann man die Essenz Neapels wirklich in der österreichischen Hauptstadt einfangen? Die Antwort lautet: Ja, man kann. Während die strengen Richtlinien der AVPN eine Herausforderung darstellen, haben sich einige Wiener Pizzerien dieser Herausforderung gestellt und liefern beeindruckende Ergebnisse. Sie importieren die besten Zutaten, investieren in die richtigen Öfen und beschäftigen Pizzaioli, die ihr Handwerk verstehen. Es ist diese Leidenschaft für Authentizität, die den Unterschied ausmacht und es uns ermöglicht, ein Stück Neapel mitten in Wien zu erleben. Die folgenden sechs Lokale haben uns in ihrer Qualität und ihrem Engagement überzeugt – sie sind keine Rangliste, sondern einfach hervorragende Adressen, die man unbedingt probieren sollte.

Die Top 6 Adressen für neapolitanische Pizza in Wien (Kein Ranking!)

1. Sofi Vera

Benannt nach der unwiderstehlichen Sophia Loren, eröffnete das Sofi Vera im Frühling 2017 am Yppenplatz und füllte eine echte Lücke in der Pizzeria-Szene dieses lebhaften Viertels. Obwohl das Lokal von derselben türkischen Familie geführt wird, die zuvor das „An Do Fisch“ betrieb, wurde für die Pizza ein echter Experte aus Italien engagiert – ein entscheidender Schritt in Richtung Authentizität. Von Anfang an überzeugte das Sofi Vera mit seiner Qualität. Die „Hauspizza“ ist ein Favorit vieler Stammgäste. Während die Preise für manche als hoch erscheinen mögen, scheint der Markt diese Qualität und den Standort zu bestätigen. Das Ambiente ist modern und einladend, und der Charme des Yppenplatzes trägt zusätzlich zum Erlebnis bei.

Meine Lieblingspizza im Sofi Vera: Die „Sofi“ mit Bufala Campana, Bresaola IGP della Valtellina, Robiola di Capra, Trüffeln, Rucola und Nüssen um Euro € 16,20. Ein wahrhaft luxuriöser Genuss, der die Qualität der Zutaten in den Vordergrund stellt.

2. L’autentico Giardino

L’autentico Giardino trägt seinen Namen zu Recht, denn der Schanigarten ist wirklich beeindruckend und lädt zum Verweilen ein. Vom ersten Tag an war dieser Ort, der früher das „Pan e Wien“ beherbergte, ein Magnet für Liebhaber der italienischen Küche. Aber nicht nur draußen, auch im Inneren ist das Lokal ein angenehmer Ort, um das Leben und die hervorragende Pizza zu genießen. Die Speisekarte konzentriert sich ganz auf die Pizza, und die „Italianità“ ist hier in jedem Detail spürbar. Besonders hervorzuheben ist der ausgesprochen aufmerksame und liebenswürdige Service des gesamten Teams – ein wahrer Genuss, der das Esserlebnis perfekt abrundet. Chapeau!

Meine Lieblingspizza im Giardino: Die „Bella Napoli“ mit Tomatensauce, Mozzarella, Büffel Mozzarella, San Daniele Rohschinken, Kirschtomaten, Rucola und Basilikum um € 14,50. Eine klassische Kombination, die die Frische und Qualität der Zutaten strahlen lässt.

3. Pizza Angolo No 22

Die Währingerstraße ist bekannt für ihre Vielzahl an Lokalen, doch die kleine, authentische Pizza Angolo No 22 an der Ecke ist ein echtes Juwel, über das man fast stolpert. Seit ihrer Entdeckung ist sie für viele ein persönliches „little Italy“ in Wien geworden. Obwohl das Lokal auf den ersten Blick klein wirkt, hat sich sein Schanigarten mittlerweile um die Ecke ausgebreitet und bietet somit mehr Platz für genussvolle Pausen. Die Atmosphäre ist herzlich und unprätentiös, genau das Richtige für eine unkomplizierte, aber qualitativ hochwertige Pizza. Hier spürt man die Liebe zum Handwerk und die Hingabe an die italienische Tradition.

Meine Lieblingspizza in der Angolo: Die „Pizza Capitano“ mit Tomaten, Mozzarella, Thunfisch, Oliven und Oregano um € 9,00. Ein einfacher, aber perfekt zubereiteter Klassiker, der beweist, dass gute Pizza nicht kompliziert sein muss.

4. Da Ferdinando

Neapel in Hietzing? Ja, wirklich! Das Da Ferdinando im noblen 13. Bezirk beweist seit dem Frühling 2016, dass man auch abseits der Innenstadt hervorragend italienisch essen kann. Mit seinem riesigen Schanigarten, dem hübschen, authentischen Interieur und dem freundlichen Service lädt es immer wieder aufs Neue zum Verweilen ein. Es ist ein entspannter Italiener, der nicht nur Wienerisch und teuer ist, sondern gute, authentische italienische Küche bietet, ganz ohne unnötigen Schnickschnack. „Pizzeria“ trifft es hier übrigens nicht ganz, denn das Da Ferdinando bietet auch klassische Primi und Secondi einer typischen italienischen Trattoria, was das kulinarische Angebot noch erweitert.

Meine Lieblingspizza beim Ferdinand: Die „Pizza Da Ferdinando“ mit Tomatensauce, Kirschtomaten, Büffelmozzarella, Rucola, Grana und Rohschinken um € 14,90. Eine reichhaltige und geschmackvolle Kreation, die die Qualität der italienischen Produkte hervorhebt.

5. Pizzeria Mari

Maria Fuchs, die Vollblutgastronomin hinter der Pizzeria Mari, entdeckte in Neapel, was Pizza für sie wirklich bedeutet. Sie kehrte mit dem klaren Anspruch nach Wien zurück, die echte Pizza Napoli hier zu etablieren. Ihre Lokalgestaltung, die bewusst auf jeglichen „Ethnokitsch“ verzichtete, und die anfängliche, radikale Entscheidung, keinen Salat auf der Karte anzubieten, sorgten damals für einige Aufregung unter den Wienern. Doch gerade diese kompromisslose Haltung hat sich ausgezahlt. Mittlerweile gilt „die Mari“ vielen als die beste Pizzeria Wiens. Es ist einer der wenigen Orte, an denen man sich sogar freiwillig anstellt, um einen Platz im kleinen Schanigarten zu ergattern – ein klares Zeichen für die außergewöhnliche Qualität und Beliebtheit.

Meine Lieblingspizza bei der Mari: Die „Pizza Margherita“ mit Tomaten, Fior di Latte und Basilikum um € 7,90. Ein Beweis dafür, dass die einfachsten Dinge, perfekt gemacht, die besten sind.

6. Disco Volante

Die Discokugel war namensgebend für die Disco Volante, und der Anspruch ist derselbe wie im Stammhaus der „Familia“ – der Pizzeria Mari: Neapolitanische Pizza und sonst gar nichts. Die Disco Volante gehört zur Familie, zu der auch die Mari selbst, die Supermari im zweiten Bezirk (ein Markt für italienische Spezialitäten) und das kleine, großartige Cin Cin Buffet im ersten Bezirk zählen. Pizza essen in der Disco Volante fühlt sich immer ein wenig hipstermäßig und urban an – eine Atmosphäre, die viele schätzen. Im Gegensatz zur Mari gibt es hier übrigens auch Salat, für diejenigen, die eine Beilage bevorzugen. Es ist ein lebendiger, trendiger Ort, der die neapolitanische Pizzatradition in einem modernen Kontext feiert.

Meine Lieblingspizza in der Volante: Die „Pizza Egidio“ (laut Karte: Mozzarella, Rindskamm von der Fleischhauerei Ringl, Rucola, Zitronenöl) um € 10,60. Eine innovative und geschmacklich spannende Kreation, die Tradition und Moderne verbindet.

Vergleich der Wiener Neapolitaner: Eine Übersicht

Um Ihnen die Wahl zu erleichtern, hier eine kleine Übersicht der vorgestellten Pizzerien:

Häufig gestellte Fragen zur neapolitanischen Pizza

Was genau ist eine „vera Neapoletana“?

Eine „vera Neapoletana“ ist eine Pizza, die nach den strengen Regeln der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) hergestellt wird. Diese Regeln umfassen die Art des Mehls (Typ 0 oder 00), die lange Gehzeit des Teigs (mindestens 6 Stunden bei 25 °C), die Verwendung von hochwertigen Zutaten wie San-Marzano-Tomaten und Büffelmozzarella DOP, sowie das Backen in einem Holzofen bei sehr hohen Temperaturen (430-480 °C) für nur 60-90 Sekunden. Das Ergebnis ist eine Pizza mit einem weichen, elastischen Teig, einem erhöhten, luftigen Rand (Corcione) und einem saftigen Belag.

Warum sind die Regeln so streng?

Die strengen Regeln dienen dem Schutz und der Bewahrung der traditionellen neapolitanischen Pizzabäckerei, die 2017 sogar zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt wurde. Sie stellen sicher, dass die Pizza ihren unverwechselbaren Geschmack, ihre Textur und ihre Qualität behält, die sie über Jahrhunderte hinweg perfektioniert haben. Es geht darum, eine kulinarische Identität zu bewahren und Fälschungen vorzubeugen, damit Genießer weltweit das authentische Erlebnis erhalten.

Ist ein „Pizzaiolo“ wirklich so wichtig?

Ja, der Pizzaiolo ist von zentraler Bedeutung. Er ist nicht nur ein Bäcker, sondern ein Handwerker, der über das nötige Wissen und die Erfahrung verfügt, um den Teig perfekt zu kneten, zu formen und die Pizza im extrem heißen Ofen zu beherrschen. Die AVPN bildet diese Spezialisten aus, und ihre Fertigkeiten sind entscheidend für die Qualität der neapolitanischen Pizza. Ein guter Pizzaiolo kann die Feinheiten des Teigs spüren und die Pizza mit der notwendigen Präzision und Geschwindigkeit backen, die für das perfekte Ergebnis unerlässlich ist.

Was bedeutet „DOP“ bei Zutaten?

DOP steht für „Denominazione d'Origine Protetta“, was auf Deutsch „geschützte Ursprungsbezeichnung“ bedeutet. Es ist ein Qualitätssiegel der Europäischen Union, das garantiert, dass ein Produkt in einer bestimmten geografischen Region nach traditionellen Methoden hergestellt, verarbeitet und zubereitet wurde. Für die neapolitanische Pizza sind insbesondere San-Marzano-Tomaten und Büffelmozzarella mit DOP-Siegel von Bedeutung, da sie die Authentizität und den unvergleichlichen Geschmack gewährleisten.

Warum ist der Backprozess so kurz?

Der extrem kurze Backprozess von 60 bis 90 Sekunden bei Temperaturen von 430 bis 480 Grad Celsius ist entscheidend für die Textur der neapolitanischen Pizza. Die hohe Hitze sorgt dafür, dass der Teig schnell aufgeht und einen luftigen, leicht verkohlten Rand (den Corcione mit den charakteristischen Leopardenflecken) bildet, während der Boden knusprig wird. Gleichzeitig garen die Beläge sehr schnell, bleiben aber saftig und frisch, ohne auszutrocknen. Dies ist die einzige Methode, um die einzigartige Balance aus Knusprigkeit und Weichheit zu erreichen, die eine neapolitanische Pizza auszeichnet.

Die neapolitanische Pizza ist mehr als nur ein Gericht; sie ist ein Stück italienischer Kultur und Handwerkskunst. Auch wenn die Suche nach der absolut „echten“ Neapolitanerin in Wien eine Herausforderung sein mag, zeigen die vorgestellten Lokale, dass es möglich ist, diesem Ideal sehr nahezukommen. Jedes dieser Restaurants bringt seine eigene Note und Leidenschaft in die Zubereitung ein, und das Ergebnis ist ein kulinarisches Erlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte. Tauchen Sie ein in die Welt des weichen Teigs, der frischen Zutaten und der perfekten Backkunst – Wien hat definitiv etwas für jeden Liebhaber der „vera Neapoletana“ zu bieten. Buon appetito!

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