Via Toledo: Pizzakunst auf Weltniveau

Wien hat sich in den letzten Jahren zu einem wahren Mekka für Pizza-Liebhaber entwickelt. Überall in der Stadt sprießen neapolitanische Pizzerien aus dem Boden, jede mit ihrem eigenen Ansatz – mal streng traditionell, mal experimentierfreudiger. Doch inmitten dieser blühenden Szene ragt ein Name besonders hervor: die Pizzeria Via Toledo. Seit ihrer Eröffnung im Jahr 2016 in der Laudongasse 13 im achten Bezirk hat sie sich als eine der absoluten Top-Adressen etabliert. Das Herzstück dieses kulinarischen Erfolgs ist Francesco Calò, der Chef und Pizzaiolo, dessen Hände und seine unermüdliche Hingabe die Öfen befeuern und Pizzen von klassischer Margherita bis hin zu luxuriösen Trüffelkreationen zaubern.

Calòs Pizzakreationen sind nicht nur in Wien, sondern international vielfach ausgezeichnet worden. Die Via Toledo wurde bereits als zweitbeste europäische Pizzeria außerhalb Italiens geehrt und erreichte 2024 einen beeindruckenden 17. Platz im weltweiten Ranking. Aber was genau macht seine Pizza so außergewöhnlich? Was ist das Geheimnis hinter einem so hohen Niveau der Pizzabäckerei? Francesco Calò selbst gibt Einblicke und erklärt, warum das richtige Mehl für den Teig entscheidend ist und warum man bei ihm niemals eine Pizza mit Mais und Zwiebeln auf der Speisekarte finden wird.

Die Philosophie hinter der perfekten Pizza: Frische und Tradition

Für Francesco Calò ist Pizza weit mehr als nur ein Gericht – sie ist eine Kunstform, eine Passion und ein Ausdruck von tief verwurzelter italienischer Tradition. Seine Philosophie basiert auf wenigen, aber entscheidenden Säulen: höchste Qualität der Zutaten, akribische Handwerkskunst und ein unerschütterlicher Respekt vor dem Produkt. Er glaubt fest daran, dass eine wirklich gute Pizza keine komplizierten Beläge benötigt, um zu glänzen. Im Gegenteil: Die Reinheit und Exzellenz der einzelnen Komponenten stehen im Vordergrund. Dies erklärt auch, warum er bestimmte, in anderen Ländern beliebte, aber in Italien unübliche Beläge wie Mais oder Zwiebeln ablehnt. Sie würden die Harmonie und den authentischen Geschmack der neapolitanischen Pizza stören, die sich durch ihre Schlichtheit und die Intensität ihrer ursprünglichen Aromen auszeichnet.

Der Teig: Das schlagende Herz jeder Calò-Pizza

Wenn man Francesco Calò nach dem wichtigsten Element einer Pizza fragt, wird er ohne zu zögern den Teig nennen. „Der Teig ist das A und O“, betont er. „Er ist die Leinwand, auf der sich alle anderen Aromen entfalten können.“ Das Geheimnis eines perfekten neapolitanischen Pizzateigs liegt in einer Kombination aus hochwertigem Mehl, genau abgestimmter Hydration, einer langen Gärzeit und natürlich der Erfahrung des Pizzaiolo. Calò verwendet speziell ausgewähltes italienisches Mehl, oft vom Typ „00“, das einen hohen Proteingehalt und eine feine Mahlung aufweist. Dieses Mehl ermöglicht es, einen Teig mit hoher Elastizität und der Fähigkeit, viel Wasser aufzunehmen (hohe Hydration), zu schaffen.

Die Gärung ist ein weiterer entscheidender Faktor. Calò lässt seinen Teig über viele Stunden, manchmal sogar Tage, ruhen und fermentieren. Dieser langsame Prozess entwickelt nicht nur komplexe Aromen im Teig, sondern macht ihn auch leichter verdaulich. Die Hefekulturen bauen dabei Zucker ab und produzieren Kohlendioxid, was dem Teig seine charakteristische Luftigkeit und die großen Blasen im Rand (den „cornicione“) verleiht. Das Ergebnis ist ein Teig, der außen knusprig und leicht verkohlt ist, innen aber unglaublich weich, luftig und zart schmilzt – ein wahres Meisterwerk der Bäckerkunst.

Die Zutaten: Weniger ist mehr – Die Magie der Margherita

Während der Teig das Fundament bildet, sind die Beläge das Aroma. Doch auch hier gilt Calòs Credo: Qualität vor Quantität. Für eine klassische Margherita, die oft als Gradmesser für die Qualität einer Pizzeria gilt, verwendet er nur wenige, aber exquisite Zutaten:

• San-Marzano-Tomaten: Diese Tomaten, die am Fuße des Vesuvs angebaut werden, sind bekannt für ihren süßen, leicht säuerlichen Geschmack und ihr festes Fruchtfleisch. Sie bilden die perfekte Basis für die Pizzasoße.
• Büffelmozzarella oder Fior di Latte: Echter Büffelmozzarella aus Kampanien oder hochwertiger Fior di Latte (Kuhmilchmozzarella) sind unverzichtbar. Sie schmelzen perfekt, bleiben cremig und geben der Pizza eine angenehme Frische und Würze.
• Frischer Basilikum: Ein paar Blätter frischen Basilikums, erst nach dem Backen hinzugefügt, verleihen der Pizza ein unvergleichliches Aroma und eine optische Frische.
• Extra natives Olivenöl: Ein Schuss hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl rundet das Geschmackserlebnis ab und sorgt für eine seidige Textur.

Diese scheinbar einfachen Zutaten entfalten in ihrer Kombination eine unglaubliche Geschmackstiefe, die nur durch ihre individuelle Qualität und die gekonnte Zubereitung möglich wird. Es ist diese kompromisslose Auswahl, die Calòs Pizzen von vielen anderen unterscheidet.

Der Ofen und die Technik: Hitze, Handwerk und Leidenschaft

Ein weiterer entscheidender Faktor für die neapolitanische Pizza ist der Ofen. In der Via Toledo kommt ein traditioneller Holzofen zum Einsatz, der Temperaturen von bis zu 450-500 Grad Celsius erreicht. Bei dieser extremen Hitze backt die Pizza in nur 60 bis 90 Sekunden. Diese kurze Backzeit sorgt dafür, dass der Teig schnell aufgeht, der Rand luftig wird und die Zutaten ihren Geschmack und ihre Frische behalten, ohne auszutrocknen.

Doch auch der beste Ofen ist nutzlos ohne das nötige Handwerk. Francesco Calò und sein Team beherrschen die Kunst des Pizzabackens in Perfektion. Das schnelle Ausbreiten des Teigs von Hand, das geschickte Belegen und das präzise Manövrieren der Pizza im heißen Ofen erfordern jahrelange Übung, Präzision und eine enorme Leidenschaft. Jeder Handgriff sitzt, jeder Blick in den Ofen ist geschult, um den perfekten Bräunungsgrad und die ideale Textur zu erreichen.

Die Auszeichnungen der Via Toledo: Ein globaler Erfolg

Die harte Arbeit, die kompromisslose Qualität und die unermüdliche Hingabe haben sich für Francesco Calò und die Via Toledo ausgezahlt. Die Pizzeria hat sich nicht nur in Wien einen Namen gemacht, sondern genießt auch international hohes Ansehen. Die Auszeichnung als zweitbeste europäische Pizzeria außerhalb Italiens war bereits ein Meilenstein. Der Sprung auf Platz 17 der besten Pizzerien weltweit im Jahr 2024 ist eine Sensation und unterstreicht Calòs Status als einer der führenden Pizzaioli unserer Zeit. Diese Anerkennungen sind nicht nur eine Bestätigung für die Via Toledo, sondern auch ein Beweis dafür, dass authentische neapolitanische Pizzakunst auch fernab ihrer Heimatstadt Neapel in höchster Vollendung zelebriert werden kann.

Häufig gestellte Fragen zur neapolitanischen Pizza

Viele Gäste und Pizza-Enthusiasten haben spezifische Fragen zur neapolitanischen Pizza und den Besonderheiten von Calòs Kreationen. Hier sind einige der häufigsten:

Warum ist der Pizzarand bei neapolitanischer Pizza so dick und luftig?

Der dicke, luftige Rand, der sogenannte „cornicione“, ist ein Markenzeichen der neapolitanischen Pizza. Er entsteht durch die hohe Hydration des Teigs (viel Wasser im Verhältnis zum Mehl) und die extrem hohe Temperatur des Holzofens. Die Hitze lässt das im Teig eingeschlossene Wasser schnell verdampfen, wodurch sich große Luftblasen bilden und der Rand aufgeht. Er ist außen knusprig und leicht verkohlt, innen aber wunderbar weich und zäh.

Warum gibt es in der Via Toledo keine Pizza mit Mais, Ananas oder Zwiebeln?

Francesco Calò legt größten Wert auf die Authentizität und Reinheit der neapolitanischen Pizza. Zutaten wie Mais, Ananas oder Zwiebeln sind nicht Teil der traditionellen neapolitanischen Pizzakultur. Sie würden den feinen, ausgewogenen Geschmack der klassischen Beläge stören und die Philosophie der Simplizität und Hochwertigkeit untergraben. Calò konzentriert sich auf die Essenz der Pizza, bei der die Qualität der wenigen Hauptzutaten im Vordergrund steht.

Wie lange dauert die Zubereitung des Pizzateigs?

Die tatsächliche Teigzubereitung selbst dauert nur relativ kurz, aber der entscheidende Faktor ist die Gärzeit. Calò lässt seinen Teig oft 24 bis 48 Stunden (oder sogar länger) bei kontrollierter Temperatur ruhen und fermentieren. Dieser lange Gärprozess ist essenziell für die Entwicklung der komplexen Aromen, die Verbesserung der Verdaulichkeit und die perfekte Textur des Teigs.

Kann man eine neapolitanische Pizza wie die von Francesco Calò auch zu Hause backen?

Es ist extrem schwierig, eine neapolitanische Pizza von Calòs Kaliber zu Hause zu backen. Der Hauptgrund liegt in der Ofentemperatur. Haushaltsbacköfen erreichen in der Regel nur maximal 250-300 Grad Celsius, während ein professioneller Holzofen über 450 Grad heiß wird. Diese hohe Hitze ist entscheidend für den schnellen Backprozess und die Bildung des luftigen, leicht verkohlten Randes. Man kann zwar versuchen, eine ähnliche Pizza zu Hause zu backen, aber das Ergebnis wird sich immer von dem in einem professionellen Holzofen unterscheiden.

Ein Besuch in der Via Toledo: Ein Erlebnis für die Sinne

Die Pizzeria Via Toledo in Wien ist mehr als nur ein Ort zum Essen; sie ist eine Pilgerstätte für alle, die das authentische Geschmackserlebnis einer wahren neapolitanischen Pizza suchen. Ein Besuch ist eine Reise für die Sinne: der Duft von frisch gebackenem Teig und hochwertigen Tomaten, das Knistern des Holzofens, der Anblick der kunstvoll zubereiteten Pizzen und natürlich der unvergleichliche Geschmack, der auf der Zunge zergeht. Francesco Calò hat es geschafft, ein Stück Neapel nach Wien zu bringen und es auf ein Niveau zu heben, das weltweit Anerkennung findet. Wer das Geheimnis einer wirklich guten Pizza ergründen möchte, muss die Via Toledo einfach selbst erleben.

Wenn du andere Artikel ähnlich wie Via Toledo: Pizzakunst auf Weltniveau kennenlernen möchtest, kannst du die Kategorie Pizza besuchen.