Römische vs. Neapolitanische Pizza: Ein Duell

In Italien ist Pizza weit mehr als nur ein Gericht; sie ist eine Philosophie, ein Stück Identität. Kaum ein Thema entzündet die Gemüter so sehr wie die Frage nach der 'richtigen' Pizza. Liebhaber dünner, knuspriger Böden stehen denen gegenüber, die einen hohen, weichen Rand bevorzugen. Manche schwören auf eine tiefrote Tomatenbasis, andere lieben die 'weiße' Variante. Die Vielfalt ist schier endlos, und eine definitive Klassifizierung scheint unmöglich. Doch inmitten dieser reichen kulinarischen Landschaft stechen zwei Giganten hervor, die die Herzen der Pizzakenner gleichermaßen erobert haben: die römische und die neapolitanische Pizza.

Diese beiden Stile repräsentieren nicht nur unterschiedliche Zubereitungsarten, sondern auch die kulinarische Seele ihrer jeweiligen Regionen. Sie sind das Ergebnis jahrhundertelanger Entwicklung, regionaler Zutaten und der tiefen Leidenschaft der italienischen Bäcker. Die Frage, welche der beiden zuerst das Licht der Welt erblickte, ist dabei ebenso alt wie die Pizza selbst und birgt ein faszinierendes Stück Geschichte.

Die Ursprünge der Pizza: Ein Rätsel der Zeit

Die genaue Geburtsstunde der Pizza, sei es in Rom oder Neapel, ist in den Nebeln der Geschichte verborgen. Es ist nahezu unmöglich, eindeutig festzustellen, welche Variante die ältere ist. Die Geschichte dieses ikonischen italienischen Gerichts ist lang und undurchsichtig, geprägt von verschiedenen Einflüssen über die Jahrhunderte hinweg.

Bereits in der Antike, sowohl bei den Ägyptern als auch bei den Römern, gab es flache, weiße Fladenbrote – mal gesäuert, mal ungesäuert. Ob diese jedoch als direkte Vorfahren unserer modernen Pizza gelten können, bleibt Spekulation. Fest steht, dass eines der frühesten Dokumente, in dem das Wort „Pizza“ überhaupt auftauchte, aus dem Jahr 997 stammt. Es wurde in Gaeta, einer Provinz in Latium, gefunden – geografisch auf halbem Weg zwischen Rom und Neapel. Dies deutet darauf hin, dass der Begriff und möglicherweise eine frühe Form des Gerichts in dieser Region bereits bekannt waren.

Im 16. Jahrhundert schrieb Benedetto Di Falco, dass im neapolitanischen Dialekt die Focaccia als Pizza bezeichnet werde. Die entscheidende Verwandlung zur modernen Pizza, wie wir sie heute kennen, erfolgte jedoch erst nach der Einführung und dem Anbau der Tomate in Italien. Doch selbst mit dieser Innovation bleibt die Frage, ob Rom oder Neapel der wahre Geburtsort war, ein ungelöstes Mysterium. Beide Städte beanspruchen mit Recht, eine entscheidende Rolle in der Entwicklung der Pizza gespielt zu haben.

Die Römische Pizza: Knusprige Perfektion

Die römische Pizza, oft auch als „scrocchiarella“ bezeichnet, verdankt ihren Namen einer ihrer Hauptcharakteristiken: der unwiderstehlichen Knusprigkeit ihres Teigs. Diese Eigenschaft ist so prägnant, dass sie zum Markenzeichen geworden ist. Obwohl sie in Italien sehr bekannt ist, hat sie im Laufe ihrer nationalen Verbreitung leider oft ihre ursprüngliche, „knusprige“ Eigenschaft eingebüßt. Glücklicherweise arbeiten viele Pizzabäcker heute daran, der römischen Pizza ihre authentischen Merkmale zurückzugeben.

Lassen Sie uns die spezifischen Eigenschaften der römischen Pizza genauer betrachten:

• Der Teig: Er ist extrem dünn und wird nach dem Backen wunderbar knusprig.
• Der Rand: Im Gegensatz zur neapolitanischen Pizza ist der Rand der römischen Pizza ebenfalls dünn und zerbrechlich, er zerbricht leicht beim Reinbeißen.
• Die Zutaten des Teigs: Er besteht traditionell aus weichem Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl. Das Olivenöl ist hier ein entscheidender Faktor für die Textur.
• Die Formgebung: Der Teig wird mit einem Nudelholz geformt und sehr dünn ausgerollt und flachgedrückt.
• Die Backzeit: Die römische Pizza benötigt eine längere Backzeit im Ofen, um den Teig vollständig auszutrocknen und die gewünschte Knusprigkeit zu erzielen.

Römische Pizza kann entweder auf einem Backblech (Pizza al taglio) oder direkt auf der Ofenschaufel gebacken werden. Die Beläge sind vielfältig, aber die bekanntesten Variationen umfassen Tomatensauce, Mozzarella, Sardellen, Basilikum, Pecorino-Käse und Pfeffer. Wenn Sie jemals in Rom sind, sollten Sie unbedingt eine echte römische Pizza probieren; sie ist ein Erlebnis, das Sie nicht bereuen werden!

Die Neapolitanische Pizza: Ein UNESCO-Weltkulturerbe

Die neapolitanische Pizza ist zweifellos die weltweit bekannteste Pizzaart und ein Synonym für italienische Küche. Zusammen mit Pasta ist sie ein wahrer Botschafter der italienischen und insbesondere der neapolitanischen Esskultur. Ihre Bedeutung ist so groß, dass die UNESCO im Jahr 2017 „die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers“ als Weltkulturerbe anerkannt hat. Dies unterstreicht nicht nur die kulinarische, sondern auch die kulturelle und handwerkliche Bedeutung dieser Pizza.

Hier sind die charakteristischen Merkmale der neapolitanischen Pizza:

• Der Teig: Er ist weich, elastisch und luftig.
• Der Rand: Der Rand, bekannt als „cornicione“, ist hoch und weich. Er nimmt während des Knetens Luft auf, was ihm seine charakteristische Leichtigkeit und Konsistenz verleiht.
• Die Zutaten des Teigs: Der Teig wird ausschließlich aus Wasser, Weizenmehl, Hefe und Salz hergestellt, ohne jegliche ölige Komponenten wie Öl oder Schmalz. Dies ist ein entscheidender Unterschied zur römischen Pizza.
• Die Backzeit: Die neapolitanische Pizza wird in einem Holzofen bei sehr hohen Temperaturen (ca. 485°C) in nur 50 bis 90 Sekunden gebacken. Diese kurze, intensive Hitze sorgt für einen perfekt gegarten Teig mit leicht verkohlten Stellen und einem weichen Inneren.

Wie die römische Pizza bietet auch die neapolitanische Pizza verschiedene Beläge, aber die traditionellsten sind die Marinara und die Margherita. Die Marinara wird mit Tomatensauce, Knoblauch, Oregano und Olivenöl zubereitet. Die Margherita, vielleicht die berühmteste Pizza der Welt, glänzt mit Tomatensauce, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl – eine Hommage an die Farben der italienischen Flagge.

Römische vs. Neapolitanische Pizza: Die Hauptunterschiede auf einen Blick

Nachdem wir die Merkmale dieser beiden berühmten Pizzasorten erläutert haben, fassen wir die wesentlichen Unterschiede zusammen:

Traditionelle Beläge und Servierweisen

Obwohl beide Pizzen unzählige Belagsvariationen zulassen, sind die traditionellen Optionen tief in ihrer Geschichte verwurzelt. Die römische Pizza wird oft mit den bereits erwähnten Sardellen, Pecorino und Pfeffer serviert, was ihren rustikalen Charakter unterstreicht. Die neapolitanische Pizza hingegen ist berühmt für ihre Schlichtheit und die Qualität ihrer Zutaten, insbesondere bei der Marinara und Margherita, die das Aroma des Teigs und der Tomaten hervorheben sollen.

Auch die Servierweise unterscheidet sich. Während die römische Pizza oft in Stücken (Pizza al taglio) verkauft wird und sich hervorragend als Street Food eignet, wird die neapolitanische Pizza traditionell ganz serviert. Für den Verzehr unterwegs wird sie oft viermal zusammengefaltet und in spezielles Papier gewickelt – sie wird dann als „Pizza a Portafoglio“ (Geldbörsen-Pizza) bezeichnet. Diese Art des Servierens unterstreicht ihre Weichheit und die Möglichkeit, sie leicht in der Hand zu halten.

Häufig gestellte Fragen zur italienischen Pizza

Die Welt der italienischen Pizza wirft viele Fragen auf, besonders wenn es um die regionalen Unterschiede geht. Hier sind einige der am häufigsten gestellten Fragen:

Was bedeutet „Scrocchiarella“?

„Scrocchiarella“ ist ein italienischer Ausdruck, der die knusprige und leicht zerbrechliche Textur der römischen Pizza beschreibt. Das Geräusch, das beim Zerbrechen des Teigs entsteht, ist charakteristisch und namensgebend für diese Pizzaart.

Warum ist die neapolitanische Pizza ein UNESCO-Weltkulturerbe?

Die UNESCO hat im Jahr 2017 „die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers“ als Weltkulturerbe anerkannt, nicht nur wegen des Rezepts selbst, sondern wegen der traditionellen Handwerkskunst, des sozialen Rituals und der kulturellen Bedeutung, die mit der Herstellung dieser Pizza verbunden sind. Es würdigt das Wissen und die Fähigkeiten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Ist Olivenöl im Teig erlaubt?

Für die traditionelle neapolitanische Pizza ist Olivenöl im Teig nicht erlaubt. Der Teig besteht nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Die römische Pizza hingegen verwendet Olivenöl im Teig, was zu ihrer knusprigen Textur beiträgt.

Was ist der „Cornicione“?

„Cornicione“ ist der italienische Begriff für den hohen, weichen und luftigen Rand der neapolitanischen Pizza. Er entsteht, weil der Pizzabäcker den Teig von Hand dehnt und dabei Luft in den Rand einschließt, der dann beim Backen im Holzofen aufbläht.

Welche Pizza ist die „originale“?

Die Frage nach der „originalen“ Pizza ist schwer zu beantworten. Historische Belege deuten darauf hin, dass fladenbrotähnliche Gerichte in verschiedenen Regionen Italiens und darüber hinaus existierten. Die moderne Pizza, insbesondere mit Tomate, entwickelte sich jedoch in Neapel. Beide Städte haben jedoch ihre eigene, einzigartige und historisch gewachsene Pizzatradition, die als „original“ in ihrem jeweiligen Kontext betrachtet werden kann.

Fazit: Ein Königreich für zwei Pizzasorten

Die Debatte, welche Pizza die beste ist – die römische oder die neapolitanische – ist so alt wie die Pizzen selbst und wird wohl niemals enden. Beide bieten ein einzigartiges Geschmackserlebnis und spiegeln die kulinarische Vielfalt Italiens wider. Die knusprige, dünne römische Pizza mit ihrem rustikalen Charme steht im Kontrast zur weichen, luftigen neapolitanischen Pizza, einem Symbol handwerklicher Perfektion und eines immateriellen Kulturerbes.

Es ist diese Vielfalt der Vorschläge und Zubereitungen, die zu den vielen Debatten darüber führt, welche die beste Pizza in Italien ist. Letztendlich hängt die Präferenz von persönlichen Vorlieben ab. Wichtig ist, die Einzigartigkeit und die Leidenschaft zu würdigen, die in jede dieser Pizzen fließt. Ob Sie nun die „scrocchiarella“ aus Rom oder den weichen „cornicione“ aus Neapel bevorzugen, eines ist sicher: Italien bietet für jeden Pizzaliebhaber ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis.

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