Raffaele Tromiro: Der Pizzaiolo aus Neapel

In der Welt der Kulinarik gibt es nur wenige Gerichte, die eine so tiefe kulturelle Bedeutung und eine derart leidenschaftliche Anhängerschaft haben wie die Pizza. Doch nicht jede Pizza ist gleich. Für Kenner und Liebhaber ist die neapolitanische Pizza der Inbegriff der Perfektion, ein kulinarisches Erbe, das mit strengen Regeln und tiefster Hingabe zelebriert wird. Im Zentrum dieser Tradition steht Raffaele Tromiro, ein Name, der in den Ohren von Pizzaliebhabern wie Musik klingt. Mit 46 Jahren ist er nicht nur ein preisgekrönter Pizzaiolo, sondern jemand, der die Pizza nicht nur zubereitet, sondern sie jeden Tag lebt und isst. Für ihn ist Pizza nicht einfach ein Gericht, sondern ein Lebensstil, eine Philosophie, ein Stück Heimat. Seine Geschichte ist ein Zeugnis dafür, warum die neapolitanische Pizza für ihn – und für viele andere – die einzig wahre und beste Pizza ist.

Die DNA der neapolitanischen Pizza: Strenge Regeln für unvergleichlichen Genuss

Was macht eine neapolitanische Pizza so besonders? Es sind die Regeln – altehrwürdige Vorschriften, die seit Generationen weitergegeben werden und die Authentizität dieses Gerichts garantieren. Raffaele Tromiro, ein Meister seines Fachs, kennt diese Regeln in- und auswendig und wendet sie mit grösster Präzision an. Eine echte neapolitanische Pizza, wie sie aus seinem Ofen kommt, ist ein Kunstwerk der Einfachheit und des Geschmacks.

Zunächst einmal die Grösse: Sie darf maximal einen Durchmesser von 32 Zentimetern haben. Auf den ersten Blick mag sie klein erscheinen, doch diese Grösse ist perfekt abgestimmt auf die Konsistenz und das Esserlebnis. Der Rand, in Italien liebevoll „cornicione“ genannt, ist ein weiteres Markenzeichen. Er muss zwischen einem und drei Zentimetern hoch sein, luftig und aufgeplustert. Und ja, die dunklen, fast schwarzen Stellen, die wie ein Leopardenmuster aussehen, sind absolut gewollt und ein Qualitätsmerkmal, das durch die hohe Hitze des Ofens entsteht.

Der Boden der Pizza ist extrem dünn und weich, ja, für Unkundige mag er sogar „labbrig“ wirken. Doch genau das ist beabsichtigt. Diese Konsistenz ermöglicht es, die Pizza auf traditionelle Weise zu essen: Sie wird gefaltet – von Rand zu Rand – und dann in wenigen Bissen genossen. Tromiro demonstriert es mühelos: Einmal gefaltet, beisst man in die Spitze, und schon ist das Stück verzehrt. Die Finger bleiben dabei selten sauber, was Teil des rustikalen Charmes ist.

Die Zutaten sind ebenso präzise vorgeschrieben. Es gehört Fior di Latte, ein Mozzarella aus Kuhmilch, darauf. Dazu kommen San-Marzano-Tomaten, die für ihren intensiven und süssen Geschmack bekannt sind, und frisches Basilikum. Während auf vielen Pizzen Oregano gestreut wird, ist es hier Basilikum – und zwar genau drei Blättchen. «Fortuna», erklärt Tromiro, «für das Glück.»

Ein weiteres Detail, das Tromiro mit fast körperlichem Schmerz betont, ist die Abwesenheit von Olivenöl im Teig. Fett hat in einem echten neapolitanischen Pizzateig nichts verloren. Erst nachdem die Pizza frisch aus dem Ofen kommt, wird ein Hauch Olivenöl auf die Mitte und den Rand geträufelt, um dem Cornicione einen appetitlichen Glanz zu verleihen und den Geschmack abzurunden.

Ein Leben voller Teig und Leidenschaft: Raffaele Tromiros Weg zum Meister

Für Raffaele Tromiro ist das Pizzabacken weit mehr als ein Beruf; es ist seine Berufung, tief verwurzelt in seiner Familiengeschichte. Schon sein Urgrossvater war Pizzabäcker in Neapel, der Pizza-Welthauptstadt. Raffaele selbst ist die vierte Generation, die dieses Handwerk ausübt. Obwohl er eigentlich Chemie studiert hat, zog es ihn immer wieder an den Pizzaofen zurück. Seine Kindheit in einem «ziemlich kriminellen Teil» Neapels prägte seinen Weg: Sein Vater gab ihm und seinem Bruder ständig Arbeit im Restaurant, um sie von «dummen Ideen» fernzuhalten. So begann er schon früh, Pizza zu backen – ein Handwerk, das damals ausschliesslich Männern vorbehalten war.

Tromiros unerschütterliche Leidenschaft für Pizza zeigt sich auch darin, dass er jeden Tag Pizza isst. Diese tägliche Gewohnheit macht es für ihn umso wichtiger, dass seine Kreationen nicht nur schmecken, sondern auch bekömmlich sind. «Meine Pizza ist gesund», betont er. Diesen Anspruch erfüllt er durch die sorgfältige Auswahl und Entwicklung seiner Zutaten. Er arbeitete mit einer Mühle im Thurgau zusammen, um sein eigenes, gut verträgliches Mehl zu kreieren. Der Fior di Latte stammt aus Dietikon ZH, und die San-Marzano-Tomaten kommen aus der Region Kampanien, wo auch Neapel liegt. Diese Dosentomaten sind von so hoher Qualität, dass Tromiro sie sogar pur löffelt – ein Zeichen ihrer Reinheit und ihres intensiven Geschmacks.

Im Jahr 2015 wagte Tromiro den Schritt in die Schweiz, um als Pizzaiolo in einem Restaurant in Meilen ZH zu arbeiten. Ein halbes Jahr später übernahm er das Restaurant und eröffnete sein erstes Napulé. Dieser Schritt war nicht nur eine berufliche Chance, sondern auch eine zutiefst persönliche: Mit einem eigenen Restaurant wollte er seine Kinder, die noch in Neapel lebten, in die Schweiz nachholen. Die Distanz war für ihn, der sie als alleinerziehender Vater grosszog, unerträglich. Heute ist sein Traum wahr geworden: Seine Tochter absolviert eine Ausbildung zur Kleinkinderzieherin, und sein Sohn arbeitet in seinem florierenden Betrieb mit, der mittlerweile über 80 Mitarbeiter, vier Pizzerien und zwei Take-aways umfasst. Ab April erweitert er sein Imperium mit einer Pizzatheke im Restaurant Monardo in Hasenberg AG.

Auf die Frage, was er sich noch wünsche, antwortet Tromiro lachend: «Ich möchte noch mehr Restaurants. Ich möchte, dass die Schweizer bei Pizza an Napulé denken.» Sein Restaurantname «Napulé» ist übrigens Neapel in seinem Dialekt. Diese tiefe Verbundenheit mit seiner Heimat und seinem Handwerk ist spürbar. Geht ihm Pizza denn nie auf die Nerven? «Nie. Ich bin süchtig danach.» Selbst zu Hause, wenn Freunde seiner Kinder kommen, oder im Urlaub in Neapel, wenn die Familie im Garten zusammenkommt, steht er am Ofen.

Das Geheimnis guter Pizza: Herz, Handwerk und hochwertige Zutaten

Raffaele Tromiro unterscheidet klar zwischen zwei Arten von Pizzabäckern: jenen, die vorrangig Geld verdienen wollen und dafür auf fade Tomaten und billigsten Schinken zurückgreifen, und jenen, die mit Herz und Seele arbeiten – und mit den besten Zutaten. Es versteht sich von selbst, zu welcher Kategorie er sich zählt. Für ihn ist die Qualität der Zutaten nicht verhandelbar, denn sie ist das Fundament einer wirklich guten Pizza.

Der ultimative Test für die Güte einer Pizza ist laut dem Profi die Margherita. Auf dieser klassischen Pizza, belegt nur mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum, gibt es nichts zu kaschieren. Man schmeckt den Teig, die Frische der Tomaten und die Qualität des Mozzarellas. Hier offenbart sich das Können des Pizzaiolos und die Sorgfalt bei der Auswahl der Komponenten. Tromiro hat mit einer Thurgauer Getreidemühle sein eigenes Pizzamehl entwickelt, das auf maximale Bekömmlichkeit ausgelegt ist. Die Tomaten für die Basis werden nach seinen Vorgaben unweit von Neapel angebaut, und sein Vater überwacht im Sommer persönlich die Ernte, um die aussergewöhnliche Fruchtigkeit der Pelati zu gewährleisten. Der Fior di Latte, der Mozzarella aus Kuhmilch, stammt von einem lokalen Produzenten in Dietikon ZH, was die Frische und Qualität zusätzlich unterstreicht.

Im Gegensatz zu vielen anderen Pizzerien, die ihre Pizzas mit einer Fülle von Belägen überladen, um möglicherweise mindere Grundzutaten zu verdecken, setzt Tromiro auf die Reduktion auf das Wesentliche. Pilze und Salami können viel kaschieren, so seine Überzeugung. Und von Shrimps und Ananas auf Pizza fängt er gar nicht erst an – eine Anspielung auf die berüchtigte Pizza Hawaii, die bei ihm aus humoristischen Gründen mit einem stolzen Preis von 250 Franken auf der Karte steht, um ihre Absurdität aus neapolitanischer Sicht zu unterstreichen.

Dieses Bekenntnis zu Einfachheit und Qualität ist das Herzstück von Tromiros Philosophie. Es ist die Überzeugung, dass wahre Grösse in der Meisterschaft des Einfachen liegt und dass die besten Zutaten für sich selbst sprechen sollten. Diese Hingabe zum Handwerk und zur reinen Geschmackserfahrung ist es, die seine Pizza so unvergleichlich macht und ihm zahlreiche Auszeichnungen eingebracht hat, darunter den Titel «Pizzaweltmeister» und die Krönung seiner Pizzeria durch den Gambero Rosso als beste ausserhalb Italiens.

Der Aufstieg der neapolitanischen Pizza zum Weltkulturerbe

Der Trend zur neapolitanischen Pizza ist unübersehbar. Fast überall, wo man heute Pizza essen geht, scheint die neapolitanische Variante dominiert zu haben. Raffaele Tromiro sieht darin eine Rückbesinnung auf Traditionen und eine Aufwertung des Pizzaiolo-Berufs. «Heute ist der Pizzabäcker wie ein Sternekoch», sagt er. Diese Entwicklung gipfelte vor sechs Jahren, im Jahr 2017, in einer historischen Anerkennung: Die neapolitanische Pizza wurde von der UNESCO in die Liste des Weltkulturerbes aufgenommen. Dies unterstreicht ihre Bedeutung nicht nur als Gericht, sondern als kulturelle Praxis und Handwerkskunst.

Doch schon zwei Jahre vor dieser globalen Anerkennung, im Jahr 2015, war Raffaele Tromiro ein Pionier in der Schweiz. Er begann, neapolitanische Pizza zu servieren, als viele noch skeptisch waren. «Viele dachten, ich sei verrückt. Diese Pizza möge hier niemand», erinnert er sich. «Und jetzt? Jetzt gibt es sie in der ganzen Schweiz.» Tatsächlich hat die neapolitanische Pizza eine riesige Anhängerschaft gewonnen, die ihre weiche, luftige Textur und ihren charakteristischen dicken Rand schätzt.

Es gibt jedoch auch jene, die eine «normale» Pizza bevorzugen – eine knusprigere Variante mit einem weniger opulenten Rand, «scusi, cornicione». Aber genau dieser Kranz, der Cornicione, macht die Pizza aus Napoli aus und ist ihr unverwechselbares Merkmal. Und was ist mit den Menschen, die den Rand der Pizza übrig lassen? Herr Tromiro fasst sich, einmal mehr, ans Herz und sagt mit einem Augenzwinkern: «Wenn Leute den Rand übrig lassen, muss ich eine Schmerztablette nehmen.» Dann lacht der Neapolitaner und wischt sich eine imaginäre Träne aus dem Gesicht. Diese Anekdote verdeutlicht seine tiefe emotionale Bindung zu seinem Handwerk und die Bedeutung jedes einzelnen Details seiner Kreationen.

Ein Neuanfang in Zürich: A Taverna e Pullicinella

Nach Jahren des Erfolgs mit seinen Napulé-Restaurants, von denen es mittlerweile sieben Standorte gibt, hat Raffaele Tromiro eine bemerkenswerte Entscheidung getroffen: Er hat seine Napulé-Anteile verkauft und ist an der Bäckerstrasse in Zürich mit einem neuen Konzept gestartet: «A Taverna e Pullicinella». Diese Entscheidung war getrieben von dem Wunsch, wieder näher an der Materie zu sein, sprich: selbst am Pizzaofen zu stehen und die Gäste zu bewirten. Der Name seines neuen Restaurants ist dabei eine Hommage an seine Wurzeln und seinen Stolz auf den neapolitanischen Dialekt, auch wenn er schon lange in der Schweiz lebt. «A Taverna e Pullicinella» sei eben neapolitanischer Dialekt, erklärt er mit einem Kopfschütteln, noch bevor die Frage nach möglichen Schreibfehlern überhaupt fertig formuliert ist.

Das Lokal an der Bäckerstrasse mag auf den ersten Blick klein wirken, mit nur einer Handvoll Tische im Erdgeschoss. Doch eine schmale Treppe führt ins Untergeschoss, wo Tromiro eine Taverna für bis zu 50 Personen eingerichtet hat. Die Einrichtung des Erdgeschosses könnte italienischer nicht sein: Leuchtreklamen, liebevoller Kitsch, und überall Zeugnisse von Tromiros aussergewöhnlicher Karriere. Auf zwei Regalen stapeln sich unzählige Trophäen, die der ehemalige Pizzaweltmeister bei Wettbewerben gewann. An den Wänden hängen Urkunden und Fotos von ihm mit wahren Grössen wie Fussballlegende Maradona oder Filmikone Sofia Loren. Im Schaufenster steht sogar eine Vespa, die einst von der Schauspielerin gefahren wurde – ein weiteres Detail, das die Authentizität und den Bezug zur italienischen Kultur unterstreicht.

In «A Taverna e Pullicinella» steht Tromiro wieder selbst am Ofen, was für ihn ein Zurück zu den Wurzeln bedeutet. Hier kann er seine Leidenschaft für das Pizzahandwerk in seiner reinsten Form ausleben und direkten Kontakt zu seinen Gästen pflegen. Es ist ein Ort, an dem die Tradition der neapolitanischen Pizza nicht nur gelebt, sondern zelebriert wird, und wo jeder Bissen von Raffaele Tromiros unermüdlichem Engagement zeugt.

Preisgestaltung und Bestseller: Pizza für jeden Tag

In «A Taverna e Pullicinella» backt Raffaele Tromiro seine Pizzen in nur 90 Sekunden im 420 Grad heissen Ofen. Das Menü bietet eine klare Unterscheidung: die «Pizze classiche», die bei unter 20 Franken beginnen, und die «Pizze speciali», die ab 30 Franken erhältlich sind und mit erlesenen Zutaten von Pistazienpesto bis Rohschinken belegt werden. Tromiros Preisstrategie ist dabei bemerkenswert und spiegelt seine Philosophie wider: «Ich halte bewusst den Preis der Margherita tief, damit man es sich auch zweimal die Woche leisten kann, hier zu essen», sagt er. Diese Zugänglichkeit ist ihm wichtig, schliesslich gönnt er sich selbst jeden Abend eine Pizza.

Die Pizza Margherita für 19.50 Franken ist denn auch der unangefochtene Bestseller. Beeindruckende 85 Prozent aller Gäste bestellen diesen Klassiker. Und das zu Recht: Die wenigen Zutaten – Tomaten, Mozzarella und Basilikum – sind nicht nur stimmig aufeinander abgestimmt, sondern auch alle sehr bewusst und mit höchster Sorgfalt ausgewählt. Wie bereits erwähnt, hat Tromiro sein eigenes Pizzamehl mit einer Thurgauer Getreidemühle entwickelt, und die Tomaten für die Basis werden nach seinen Vorgaben unweit von Neapel angebaut, wobei sein Vater die Ernte überwacht. Diese Liebe zum Detail und zur Qualität der Basiszutaten macht die Margherita zu einem wahren Geschmackserlebnis.

Für den grösseren Hunger oder jene, die experimentierfreudiger sind, überzeugen auch die «Pizze speciali». Eine Variante, die hervorsticht, ist die Pizza mit einer Basis aus violettem Kartoffelpüree, geräuchertem Mozzarella, Pancetta und Parmesan für 31 Franken. Eine andere kreative Kreation ist die Pizza mit pürierten und frittierten Zucchini sowie Speck für 29.50 Franken. Diese Pizze speciali zeigen Tromiros Innovationsgeist, während er gleichzeitig die traditionellen Wurzeln ehrt.

Und für all jene, die Raffaele Tromiro necken möchten, indem sie nach einer Pizza Hawaii fragen, hat er eine humorvolle Antwort auf der Karte: Pizza Hawaii – 250 Franken. Dies ist sein augenzwinkernder Kommentar zu einer Kreation, die in der neapolitanischen Pizzawelt als Sakrileg gilt. Neben den Pizzen bietet das Menü zwar auch Vorspeisen, doch die meisten Gäste kommen primär wegen der Pizza. Wer danach noch Platz hat, kann sich ein Dessert gönnen, wie das mit Rum getränkte Babbà, das intensiv nach der Spirituose schmeckt und ein authentischer Abschluss ist.

Vergleichstabelle: Neapolitanische Pizza vs. Andere Pizzen

Um die Besonderheit der neapolitanischen Pizza, wie Raffaele Tromiro sie zelebriert, noch deutlicher hervorzuheben, lohnt sich ein Vergleich mit anderen gängigen Pizzatypen. Dies verdeutlicht, warum die neapolitanische Variante so einzigartig ist und als UNESCO-Weltkulturerbe gilt.

Häufig gestellte Fragen (FAQ) zur neapolitanischen Pizza und Raffaele Tromiro

Was ist das Besondere an einer echten neapolitanischen Pizza?
Eine echte neapolitanische Pizza zeichnet sich durch ihren dünnen, weichen Boden und ihren hohen, luftigen, leicht verbrannten Rand (den „cornicione“) aus. Sie wird traditionell nur mit wenigen, hochwertigen Zutaten belegt, wie San-Marzano-Tomaten, Fior di Latte (oder Büffelmozzarella) und frischem Basilikum. Die kurze Backzeit bei extrem hoher Temperatur in einem Holzofen verleiht ihr ihre einzigartige Textur und ihren Geschmack.

Warum ist der Rand der neapolitanischen Pizza so dick und dunkel?
Der dicke, luftige Rand, der „cornicione“, ist ein Markenzeichen der neapolitanischen Pizza. Er entsteht durch das schnelle Aufgehen des Teiges bei den extrem hohen Backtemperaturen im Holzofen. Die dunklen Stellen, oft als „Leopardenmuster“ bezeichnet, sind gewollt und zeugen von der hohen Hitze und der kurzen Backzeit, die dem Teig eine knusprige Aussenseite und eine weiche, luftige Innenseite verleihen.

Welche Zutaten sind für eine authentische Pizza Margherita entscheidend?
Für eine authentische Pizza Margherita sind nur vier Hauptzutaten von entscheidender Bedeutung: San-Marzano-Tomaten (oder ähnliche hochwertige Pelati), Fior di Latte (Mozzarella aus Kuhmilch) oder Mozzarella di Bufala Campana, frisches Basilikum und Olivenöl (das erst nach dem Backen hinzugefügt wird). Die Qualität dieser wenigen Zutaten ist ausschlaggebend für den Geschmack.

Wer ist Raffaele Tromiro und was macht ihn besonders?
Raffaele Tromiro ist ein preisgekrönter Pizzaiolo aus Neapel und ein Meister der neapolitanischen Pizza in der vierten Generation. Er ist bekannt für seine unermüdliche Leidenschaft, seine strengen Qualitätsstandards bei den Zutaten (eigenes Mehl, spezielle Tomaten) und seine Fähigkeit, die authentische neapolitanische Pizza ausserhalb Italiens zu perfektionieren. Er wurde unter anderem als „Pizzaweltmeister“ ausgezeichnet und seine Pizzeria vom Gambero Rosso zur besten ausserhalb Italiens gekürt.

Warum hat Tromiro seine Napulé-Restaurants verlassen und neu angefangen?
Raffaele Tromiro hat seine Anteile an den Napulé-Restaurants verkauft, um wieder näher am eigentlichen Pizzahandwerk zu sein. Er wollte wieder selbst am Ofen stehen und direkten Kontakt zu seinen Gästen pflegen, anstatt sich auf die Verwaltung mehrerer Standorte zu konzentrieren. Sein neues Restaurant „A Taverna e Pullicinella“ in Zürich ist Ausdruck dieses Wunsches, zu den Wurzeln zurückzukehren.

Wie viel kostet eine Pizza Margherita in Raffaele Tromiros neuem Restaurant?
In Raffaele Tromiros neuem Restaurant „A Taverna e Pullicinella“ kostet die Pizza Margherita 19.50 Franken. Er hält den Preis bewusst niedrig, um seinen Gästen zu ermöglichen, die authentische Pizza öfter zu geniessen.

Ist neapolitanische Pizza, wie Tromiro sie macht, gesund?
Raffaele Tromiro legt grossen Wert auf die Bekömmlichkeit seiner Pizza. Er verwendet ein speziell entwickeltes, gut verträgliches Mehl und hochwertige, frische Zutaten ohne unnötige Zusätze. Da die neapolitanische Pizza traditionell weniger stark belegt ist und nur wenige, dafür aber sehr qualitätsvolle Komponenten enthält, betrachtet Tromiro seine Pizza als gesund und bekömmlich.

Was bedeutet „A Taverna e Pullicinella“?
„A Taverna e Pullicinella“ ist der Name von Raffaele Tromiros neuem Restaurant in Zürich. Der Name ist im neapolitanischen Dialekt gehalten, was Tromiros tiefe Verbundenheit mit seiner Heimat und seinen Wurzeln unterstreicht. „Pulcinella“ ist eine bekannte Figur aus der Commedia dell’Arte, einer traditionellen italienischen Theaterform.

Warum ist die neapolitanische Pizza UNESCO-Weltkulturerbe?
Die neapolitanische Pizza wurde 2017 von der UNESCO in die Liste des Weltkulturerbes aufgenommen, da sie nicht nur ein Gericht, sondern auch eine kulturelle Praxis und ein traditionelles Handwerk darstellt. Die Kunst des Pizzabäckers, des „Pizzaiolo“, mit all ihren Gesten, Liedern und sozialen Ritualen, wurde als schützenswertes immaterielles Kulturerbe anerkannt.

Fazit: Eine Leidenschaft, die man schmeckt

Raffaele Tromiros Geschichte ist mehr als die Erzählung eines erfolgreichen Pizzabäckers; sie ist eine Hommage an die Kultur und Tradition der neapolitanischen Pizza. Seine unermüdliche Hingabe, sein Streben nach Perfektion und sein kompromissloses Bekenntnis zu Qualität und Authentizität haben ihn zu einer Koryphäe in seinem Fach gemacht. Er hat nicht nur zahlreiche Auszeichnungen gewonnen, sondern auch massgeblich dazu beigetragen, die neapolitanische Pizza in der Schweiz zu etablieren und ihre Wertschätzung zu steigern.

Vom sorgfältig ausgewählten Mehl bis zu den sonnengereiften Tomaten aus Kampanien, von der präzisen Einhaltung der Backregeln bis zur herzlichen Begrüssung seiner Gäste – jede Facette von Tromiros Arbeit zeugt von tiefer Liebe zu seinem Handwerk. Er lebt die Pizza, er isst die Pizza, und er teilt seine Leidenschaft mit jedem, der bereit ist, sich auf das Erlebnis einer echten neapolitanischen Pizza einzulassen. In einer Welt, in der Trends kommen und gehen, bleibt die neapolitanische Pizza, wie sie Raffaele Tromiro zelebriert, ein zeitloses Symbol für Genuss, Tradition und unerschütterliche Handwerkskunst. Es ist diese Kombination aus Herz, Handwerk und Geschichte, die seine Pizza nicht nur zur besten macht, sondern zu einem unvergesslichen Erlebnis für alle Sinne.

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