Pizza in der DDR: Eine kulinarische Reise

Die Pizza, heute ein globales Phänomen und Inbegriff italienischer Küche, hatte in der Deutschen Demokratischen Republik (DDR) einen überraschend eigenwilligen Weg. Weit entfernt von den puristischen Standards Neapels, entwickelte sich in der DDR eine ganz eigene Pizza-Kultur, die von Pragmatismus, Verfügbarkeit von Rohstoffen und einer Prise sozialistischer Kreativität geprägt war. Doch was genau verbarg sich hinter Bezeichnungen wie der „Pizza nach römischer Art“ in der DDR-Gastronomie? Tauchen wir ein in die Geschichte einer Speise, die nicht immer das war, was ihr Name versprach.

Die Einführung der Pizza in der DDR war Teil einer breiteren Strategie zur Modernisierung der Gastronomie und zur Verbesserung der „Schnellversorgung“. Ab den späten 1970er und frühen 1980er Jahren entstanden „sortimentspezialisierte Schnellgaststätten“ und Pizzerien. Das Konzept des „pizza-buffets“ in Stadtzentren und Feriengebieten sollte den Andrang auf die traditionellen Restaurants reduzieren. Hierbei setzte man auf zentralisierte Vorproduktion von Teig und Belag sowie auf Selbstbedienung, um den Aufwand zu minimieren. Ein Vorreiter war die 1979 in Berlin eröffnete „Krustastube“, die das Konzept des „pizza-buffets“ bereits vorwegnahm.

Krusta: Die DDR-Antwort auf die Pizza

Bevor die Pizza selbst ihren Einzug hielt, gab es in der DDR eine spezifische Kreation namens Krusta. Diese warme Zwischenmahlzeit war eine faszinierende Mischung aus verschiedenen kulinarischen Inspirationen: Sie vereinte Elemente des Thüringer Speck- und Zwiebelkuchens, der italienischen Pizza und sogar der mexikanischen Tortilla. Die Erfinder sahen sie als einen Hefeteig, der mit Gewürzen wie Paprika und Kümmel angereichert und dann mit unterschiedlichsten, ganzjährig verfügbaren Rohstoffen belegt und gebacken wurde. Die hohe Variabilität des Belags war ein Schlüsselmerkmal der Krusta, denn sie sollte „ganzjährig und in ausreichender Menge zur Verfügung stehenden Rohstoffen“ Rechnung tragen. Dies spiegelte die Notwendigkeit wider, mit den gegebenen Ressourcen kreativ umzugehen.

Die Krusta-Beläge reichten von deftig bis süß und zeigten die enorme Anpassungsfähigkeit dieser Speise an die Verfügbarkeiten der DDR-Wirtschaft. Von Eierkrusta über Räucherfischkrusta bis hin zu exotisch klingenden Varianten wie der Kubanischen Ananaskrusta oder der Asiatischen Ingwerkrusta – die Vielfalt war beeindruckend und zeugte von einem großen Innovationsgeist unter den gegebenen Umständen. Diese Kreationen waren keine bloßen Imitationen, sondern eigenständige gastronomische Entwicklungen.

Krusta-Beläge – Eine Vielfalt der DDR-Küche

Pizzerien in der DDR: Ein Hauch von Italien?

Parallel zur Krusta bemühte sich die DDR-Gastronomie auch um die direkte Herstellung von Pizzen. 1980 eröffnete Konditormeister Erhard Landschreiber in Leipzig eine Pizzeria-Patisseria. Auch in Karl-Marx-Stadt (Chemnitz), Jena und Zittau wurde ab 1980 Pizza angeboten. Die Faszination der westdeutschen Pizza-Karriere schien auch in der DDR zur Nachahmung anzuregen. Bis 1988 zählte eine Studie zur Schnellgastronomie in der DDR bereits 42 „pizza-buffet“-Imbissgaststätten, davon fünf allein im Bezirk Dresden.

Die Herstellung war stark rationalisiert und zentralisiert: Teig für den Pizzaboden und die „Belagsorten“ wurden industriell vorgefertigt. Rezepturen wurden vom Rationalisierungs- und Forschungszentrum Gaststätten, Hotels, Gemeinschaftsverpflegung in Berlin gemeinsam mit dem Institut für Getreidewirtschaft und dem Backwarenkombinat Leipzig entwickelt. Ein typischer DDR-Pizzaboden bestand aus Weizenmehl, Hefe, Salz, Öl und Vollmilchpulver. Eine Gemüsepizza konnte beispielsweise mit Tomatenketchup, marinierter Paprika, Mischgemüse, Zwiebeln, Gewürzgurken, geräuchertem Speck, Jagdwurst, Kapern und Käse belegt sein. Dies hatte, wie man sich leicht vorstellen kann, nur wenig mit den Speisen gemeinsam, die in Westdeutschland als italienisch verkauft wurden.

Die „Pizza nach römischer Art“ – Eine DDR-Interpretation

Die Frage „Was ist eine Pizza nach römischer Art?“ führt uns direkt zu den kreativen, aber unkonventionellen Interpretationen, die in der DDR kursierten. In einem DDR-Kochbuch für den privaten Haushalt, „Kochen. Ein neues Rezeptbuch für alle Leute, die mit Leidenschaft backen, brutzeln, kochen und mixen und … essen“, findet sich eine solche Definition. Hierbei handelte es sich nicht um eine klassische römische Pizza, wie wir sie heute kennen würden, sondern um eine einzigartige Kreation, die dem Zeitgeist und den verfügbaren Mitteln der DDR entsprach.

Die Pizza nach römischer Art aus diesem Kochbuch beschrieb eine Zubereitung, bei der eine Springform zunächst mit einem Milchhefeteig ausgekleidet wurde. Diese Teigfassung wurde dann mit einer herzhaften Masse gefüllt: Gehacktes (halb und halb), Ei, Tomatenmark, Semmelbröseln, Paprika, Salz, Pfeffer sowie gehackter Petersilie und Schnittlauch. Dies war also im Grunde eher ein gefüllter Kuchen oder eine Art Auflauf im Teigmantel als ein flacher Pizzaboden mit Belag. Eine „Tessiner Pizza“ im selben Kochbuch entpuppte sich ebenfalls als Auflaufvariante mit gefüllten Tomaten in saurer Sahne und war keine Pizza im eigentlichen Sinne.

Selbst die „Pizza alla napoletana“, deren Teig ebenfalls mit Milch angerührt werden sollte, und die mit einer Mischung aus Tomaten oder Tomatenketchup, Salami, Zwiebeln in Scheiben, Paprika- und Schinkenstreifen „bunt“ zu belegen war, dürfte allenfalls optische Ähnlichkeiten mit einer Pizza Margherita oder Pizza Marinara gehabt haben. Denn anders als die beiden typisch neapolitanischen Pizzen erzeugte schon die Kombination der Zutaten ganz andere aromatische Akkorde.

Authentische Pizza vs. DDR-Interpretationen: Ein direkter Vergleich

Die Unterschiede zwischen der authentischen Neapolitanischen Pizza und ihren DDR-Interpretationen sind fundamental. Während die Associazione Verace Pizza Napoletana für ihre verbindlichen Rezepte auf Wasser als Teigflüssigkeit setzt, wurde in der DDR oft Milch verwendet, was Konsistenz und Geschmack erheblich verändert. Auch die Beläge unterschieden sich massiv, wie die folgende Tabelle verdeutlicht:

Vergleich: Neapolitanische Pizza und DDR-Interpretationen

Kreative Köche und ihre Pizza-Variationen

Trotz der industriellen und oft vereinfachten Ansätze gab es auch in der gehobenen DDR-Gastronomie Versuche, Pizza herzustellen, die näher an das westliche oder sogar italienische Original heranreichten. Das Dresdner Interhotel „Hotel Bastei“ bot in seinem Restaurant „Passant“ im Rahmen kulinarisch-thematischer Tage zur italienischen Küche im November 1987 eine „Pizza alla napolitana (Pizza auf Neapolitaner Art, mit Tomaten, Käse und Sardellen)“ an. Interessanterweise wurde diese Pizza vom Küchenchef unter die Vorspeisen eingeordnet, was zeigte, wie schwer die kulinarische Einordnung des Gerichts noch fiel.

Auch im Dresdner Jugendtouristenhotel „Schloss Eckberg“ wurde für internationale Reisegruppen gelegentlich Pizza zubereitet. Dort fertigte man Ende der 1980er Jahre einen Teig aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe, der bereits vor dem Backen mit Majoran gewürzt wurde. Dieser Teig wurde ausgerollt, leicht vorgebacken und dann mit angebratenen Bratwurstscheiben sowie leicht angedünsteten Zwiebeln belegt. Je nach saisonaler Verfügbarkeit kamen frische Tomatenscheiben hinzu, bevor die Pizza flächendeckend mit geriebenem Käse oder Schnittkäsescheiben bedeckt und teilweise mit Tomatenmark dekoriert wurde. Obwohl der Teig am Rand kräftig aufging, erreichte er trotz ungewöhnlicher Dicke nur 1-2 cm Höhe. Diese Kreation entstand nach einer Westdeutschlandreise des Küchenchefs, der dort aktuelle Pizza-Rezepte kennengelernt hatte, und zeugt vom Engagement, Neues auszuprobieren.

Pizza in DDR-Kochbüchern: Zwischen Theorie und Praxis

Die Verfügbarkeit von Pizza-Rezepten in der gastronomischen Fachliteratur der DDR war spärlich. Das „Küchen-Lexikon“ definierte einen „Pizzaboden“ lediglich als „mit Ei und Milch zubereiteten Hefeteig 1 cm dick ausrollen, rund formen, backen“. Dies zeigte, wie weit die offizielle Definition von den authentischen Standards entfernt war.

Im privaten Bereich sah es etwas anders aus. Das bereits erwähnte Kochbuch „Kochen. Ein neues Rezeptbuch…“ enthielt Ende der 1970er Jahre tatsächlich Pizza-Rezepte, die jedoch ebenfalls erheblich von den puristischen Vorstellungen der Associazione Verace Pizza Napoletana abwichen. Die „Tessiner Pizza“ aus diesem Buch war, wie erwähnt, ein Auflauf, und die „Pizza nach römischer Art“ eine gefüllte Teigkreation. Selbst die „Pizza alla napoletana“ in diesen Büchern, mit ihrem Milchhefeteig und den „bunten“ Belägen aus Salami, Zwiebeln, Paprika und Schinken, war eine freie Interpretation, die geschmacklich weit vom Original entfernt war.

Das Erbe der DDR-Pizza: Eine kulinarische Evolution

Die DDR-Systemgastronomie adaptierte die Pizza auf kreative Weise, doch das Ergebnis war weniger ein italienisches Gericht als vielmehr eine an den Geschmack und die Ressourcen der Küche im Sozialismus angepasste Speise. Die authentische Pizza Margherita, wie wir sie heute aus Pizzerien oder Tiefkühltruhen kennen, kam erst nach 1989 in die neuen Bundesländer. Sie war zuvor ein fester Bestandteil der westdeutschen Esskultur geworden, die sich nach der Wiedervereinigung rasch auch im Osten etablierte.

Die Geschichte der Pizza in der DDR ist somit eine Geschichte der Anpassung und des Erfindungsreichtums. Sie zeigt, wie ein kulturelles Phänomen unter spezifischen politischen und wirtschaftlichen Bedingungen eine ganz eigene, einzigartige Form annehmen kann. Die „Pizza nach römischer Art“ mag heute für viele ungewöhnlich klingen, doch sie ist ein faszinierendes Zeugnis einer Zeit, in der Kreativität in der Küche oft eine Notwendigkeit war.

Häufig gestellte Fragen (FAQs)

Was war die „Krusta“ in der DDR?

Die Krusta war eine DDR-spezifische warme Zwischenmahlzeit, die Elemente des Thüringer Speck- und Zwiebelkuchens, der italienischen Pizza und der mexikanischen Tortilla vereinte. Sie bestand aus einem gewürzten Hefeteig, der mit vielfältigen, saisonal verfügbaren Zutaten belegt und gebacken wurde. Sie war eine Antwort auf die Notwendigkeit einer schnellen und variablen gastronomischen Versorgung.

Wie wurde Pizza in der DDR hergestellt?

In der DDR wurde Pizza oft in „pizza-buffets“ oder spezialisierten Schnellgaststätten angeboten. Der Teig und die Beläge wurden zentral und industriell vorgefertigt. Der Teig bestand typischerweise aus Weizenmehl, Hefe, Salz, Öl und Vollmilchpulver (also oft ein Milchhefeteig). Die Beläge waren vielfältig und passten sich den verfügbaren Rohstoffen an, oft mit Zutaten wie Tomatenketchup, Wurst, Käse, Gemüse und Speck.

Hatte die DDR „echte“ italienische Pizza?

Nein, die Pizza in der DDR hatte nur wenig mit den authentischen italienischen Pizzen gemeinsam. Die Rezepte waren stark an die lokalen Gegebenheiten und Verfügbarkeiten angepasst. Der Teig wurde oft mit Milch statt Wasser zubereitet, und die Beläge waren in ihrer Kombination und Vielfalt sehr unterschiedlich von den puristischen italienischen Standards. Einzelne Köche in der gehobenen Gastronomie versuchten zwar, authentischere Varianten anzubieten, dies blieb jedoch die Ausnahme.

Wann kam „echte“ Pizza in die neuen Bundesländer?

Die „echte“ italienische Pizza, insbesondere die Pizza Margherita, kam erst nach 1989, also nach dem Fall der Berliner Mauer und der Wiedervereinigung Deutschlands, in die neuen Bundesländer und damit auch nach Dresden und andere Städte der ehemaligen DDR. Sie war zuvor ein fester Bestandteil der westdeutschen Esskultur geworden und etablierte sich danach schnell im Osten.

Welche Zutaten wurden für die „Pizza nach römischer Art“ in der DDR verwendet?

Die „Pizza nach römischer Art“ in der DDR war eine gefüllte Teigkreation, die in einer Springform gebacken wurde. Sie bestand aus einem Milchhefeteig, der mit einer Masse aus Gehacktem (halb und halb), Ei, Tomatenmark, Semmelbröseln, Paprika, Salz, Pfeffer sowie gehackter Petersilie und Schnittlauch gefüllt war. Sie ähnelte eher einem herzhaften Kuchen oder Auflauf als einer traditionellen Pizza.

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