Pizzastein: Schamott oder Cordierit – Der ultimative Vergleich

Der Duft frisch gebackener Pizza, der durch die Küche zieht, ist für viele ein Inbegriff von Gemütlichkeit und Genuss. Doch wer einmal versucht hat, zu Hause eine Pizza zu backen, die es mit dem knusprigen Boden eines italienischen Holzofens aufnehmen kann, weiß, dass dies eine Herausforderung sein kann. Genau hier kommt der Pizzastein ins Spiel. Er ist das Geheimnis, um auch im heimischen Backofen Ergebnisse zu erzielen, die denen einer professionellen Pizzeria in nichts nachstehen. Doch angesichts der Vielfalt auf dem Markt stellt sich schnell die Frage: Welches Material ist das richtige für mich? Die beiden am weitesten verbreiteten Materialien für Pizzasteine sind Schamott und Cordierit. In diesem Artikel tauchen wir tief in die Welt dieser faszinierenden Materialien ein, beleuchten ihre Eigenschaften, Gemeinsamkeiten und Unterschiede und geben Ihnen alle Informationen an die Hand, die Sie für die Wahl Ihres idealen Pizzasteins benötigen.

Was ist Schamott und seine Herstellung?

Schamott ist ein altbewährter Werkstoff, der schon seit Jahrhunderten in Anwendungen zum Einsatz kommt, bei denen hohe Temperaturen und Wärmespeicherung entscheidend sind. Man findet ihn in Kachelöfen, Brotbacköfen und eben auch in Pizzaöfen. Doch was genau ist Schamott?

Im Gegensatz zu einem natürlich vorkommenden Gestein ist Schamott ein künstlich hergestelltes Material. Es entsteht aus einer Mischung von Tonerde und Aluminiumoxid, oft ergänzt durch gemahlene, bereits gebrannte Tonmaterialien (Schamotte). Der Herstellungsprozess beginnt mit der sorgfältigen Auswahl und Mischung dieser Rohstoffe. Die Tonerde dient dabei als Bindemittel und hilft, die Rissanfälligkeit des Materials zu reduzieren, während das Aluminiumoxid für die nötige Hitzebeständigkeit und Wärmespeicherfähigkeit sorgt.

Diese Mischung wird anschließend unter hohem Druck zu Rohlingen gepresst und bei sehr hohen Temperaturen, oft über 1000°C, gebrannt. Dieser Brennprozess, auch Sintern genannt, verleiht dem Schamott seine charakteristische Porosität und Härte. Die poröse Struktur ist entscheidend für seine Fähigkeit, Feuchtigkeit aufzunehmen – ein absoluter Pluspunkt für die Pizzazubereitung, da sie dem Teig überschüssige Feuchtigkeit entzieht und so für einen unglaublich knusprigen Boden sorgt.

Ein wesentlicher Vorteil von Schamott ist sein relativ günstiger Preis, was ihn zu einer attraktiven Option für viele Pizzaliebhaber macht, die ihren Backofen aufrüsten möchten. Seine hervorragende Wärmespeicherfähigkeit bedeutet, dass er die einmal aufgenommene Hitze lange und gleichmäßig abgibt, was für einen Backvorgang bei konstanter Temperatur unerlässlich ist.

Was ist Cordierit?

Cordierit mag weniger bekannt sein als Schamott, ist aber ein Material, das in der Natur als Edelstein vorkommt und für seine außergewöhnlichen hitzebeständigen Eigenschaften geschätzt wird. Als Pizzasteinmaterial ist Cordierit eine moderne und oft als Premium-Option angesehene Wahl.

Cordierit besteht hauptsächlich aus Magnesium, Quarz, Eisen und Aluminium. Diese spezifische Zusammensetzung verleiht ihm eine bemerkenswerte Temperaturschockbeständigkeit. Das bedeutet, dass Cordieritsteine wesentlich unempfindlicher gegenüber plötzlichen Temperaturwechseln sind als Schamott. Während ein Schamottstein bei zu schnellem Erhitzen oder dem Einlegen in einen bereits sehr heißen Ofen reißen kann, ist Cordierit hier deutlich robuster. Diese Eigenschaft macht ihn auch ideal für den Einsatz auf einem Grill, wo er direkter und oft intensiverer Hitze ausgesetzt ist.

Ähnlich wie Schamott besitzt Cordierit eine ausgezeichnete Wärmespeicherfähigkeit. Er benötigt ebenfalls seine Zeit zum Aufheizen (oft 30 bis 60 Minuten, je nach Dicke), speichert die Wärme dann aber über sehr lange Zeiträume und gibt sie gleichmäßig an die Pizza ab. Ein weiterer Vorteil von Cordierit ist, dass er auch in glasierter Form erhältlich ist. Eine Glasur macht den Stein noch widerstandsfähiger gegen Risse und Bruch und erleichtert zudem die Reinigung erheblich, da die Oberfläche weniger porös ist und keine Flüssigkeiten oder Fette aufnimmt.

Gemeinsamkeiten der Pizzastein-Materialien

Obwohl Schamott und Cordierit aus unterschiedlichen Rohstoffen gefertigt werden und sich in einigen wichtigen Aspekten unterscheiden, teilen sie grundlegende Eigenschaften, die sie beide zu hervorragenden Materialien für Pizzasteine machen:

• Hervorragende Wärmespeicherfähigkeit: Beide Materialien sind in der Lage, eine große Menge Wärme zu absorbieren und über einen längeren Zeitraum zu speichern. Dies ist entscheidend für die Pizzazubereitung, da die Pizza einen Hitzeschock von unten benötigt, um schnell einen knusprigen Boden zu entwickeln, bevor der Belag verbrennt.
• Gleichmäßige Wärmeabgabe: Nach dem Aufheizen geben beide Steine die gespeicherte Wärme langsam und stetig an die Pizza ab. Dies sorgt für einen gleichmäßigen Backvorgang und verhindert, dass Teile der Pizza ungleichmäßig garen.
• Feuchtigkeitsaufnahme: Sowohl Schamott als auch Cordierit können Feuchtigkeit gut aufnehmen. Diese Fähigkeit ist der Schlüssel zu einer wirklich knusprigen Pizza. Sie entziehen dem Teig überschüssige Feuchtigkeit, wodurch sich in kürzester Zeit eine wunderbar braune und knusprige Schicht auf der Außenseite bildet, während der Teig im Inneren schön saftig und luftig bleibt.
• Vielseitigkeit: Beide Steinarten sind nicht nur für Pizza geeignet, sondern auch hervorragend zum Backen von Brot, Flammkuchen, Brötchen und anderen Backwaren, die von einem heißen, gleichmäßigen Untergrund profitieren.

Wesentliche Unterschiede zwischen Schamott und Cordierit

Trotz ihrer Gemeinsamkeiten gibt es entscheidende Unterschiede, die die Wahl zwischen Schamott und Cordierit beeinflussen können:

Preis

Schamott ist in der Regel das preisgünstigere Material. Seine Herstellung ist weniger aufwendig und die Rohstoffe sind leichter verfügbar. Cordierit, insbesondere in glasierter Form, ist tendenziell teurer, was sich im Endpreis des Pizzasteins widerspiegelt.

Robustheit und Thermoschockbeständigkeit

Hier liegt der größte Unterschied. Cordierit ist dem Schamott in puncto Thermoschockbeständigkeit überlegen. Das bedeutet:

• Schnelles Erhitzen: Ein Cordieritstein kann in der Regel schneller erhitzt werden, ohne dass die Gefahr von Spannungsrissen besteht. Man kann ihn auch in einen bereits vorgeheizten Ofen legen.
• Grilltauglichkeit: Cordieritsteine sind oft für den Einsatz auf dem Grill geeignet, wo sie direkter und intensiverer Hitze ausgesetzt sind. Schamottsteine hingegen können bei zu schnellem oder zu starkem Erhitzen, wie es auf einem Holzkohlegrill der Fall sein kann, eher zu Rissen oder Brüchen neigen.
• Alltagstauglichkeit: Im normalen Backofenbetrieb bei langsamer Aufheizung sind beide Materialien robust genug. Doch wer seinen Stein auch mal unter fordernderen Bedingungen nutzen möchte, findet in Cordierit den widerstandsfähigeren Partner.

Reinigung und Pflege

Schamott ist poröser als Cordierit. Das bedeutet, dass er Flüssigkeiten und Fette leichter aufnehmen kann, was die Reinigung erschwert. Angebrannte Reste müssen oft mühsam abgekratzt werden. Glasierte Cordieritsteine hingegen bieten eine glatte, nicht-poröse Oberfläche, die sich sehr leicht abwischen lässt und kaum Rückstände aufnimmt. Auch unglasierter Cordierit ist aufgrund seiner dichteren Struktur oft einfacher zu reinigen als Schamott.

Vergleichstabelle: Schamott vs. Cordierit

Pizzastein Schamott oder Cordierit: Was ist die beste Wahl?

Die Entscheidung zwischen Schamott und Cordierit hängt letztendlich von Ihren persönlichen Prioritäten und Nutzungsgewohnheiten ab. Der Autor dieses Artikels bevorzugt persönlich Pizzasteine aus Schamott, da dieses Material eine lange Tradition hat und in vielen Aspekten dem traditionellen Steinofen sehr nahekommt. Ein gutes Schamott-Set, wie beispielsweise das Pimotti Pizzastein Set, bietet eine große Bandbreite an Dicken (oft von 2 cm bis 5 cm), was die Anpassung an verschiedene Backbedürfnisse ermöglicht.

Es ist jedoch wichtig zu betonen, dass Sie auch mit einem Cordieritstein eine ausgezeichnete Wahl treffen. Beide Materialien liefern hervorragende Ergebnisse, wenn es um die Knusprigkeit und das Backergebnis der Pizza geht. Geschmacklich werden Sie unserer Ansicht nach kaum einen Unterschied feststellen. Die Hauptsache ist, dass Sie die Pizza richtig zubereiten und den Stein korrekt erhitzen und handhaben.

Wie viel kostet ein Pizzastein und wo kann man ihn kaufen?

Die Kosten für einen Pizzastein können variieren, liegen aber in der Regel in einem erschwinglichen Bereich. Für einen guten Pizzastein, eventuell sogar im Set mit nützlichem Zubehör wie einer Pizzaschaufel, Gewürzen oder speziellem Mehl, sollten Sie mit Preisen zwischen 30 und 40 Euro rechnen. Es gibt natürlich auch günstigere Einstiegsmodelle oder teurere Premium-Varianten, die je nach Größe, Dicke und Marke variieren können.

Pizzasteine sind heutzutage sehr leicht erhältlich. Die größte Auswahl finden Sie in der Regel online bei großen Händlern. Auch in gut sortierten Haushaltswarengeschäften oder Baumärkten mit Grill- und Küchenabteilungen können Sie fündig werden. Achten Sie beim Kauf auf die Maße Ihres Backofens, um sicherzustellen, dass der Stein optimal hineinpasst.

Tipps zur richtigen Nutzung und Pflege Ihres Pizzasteins

Unabhängig davon, ob Sie sich für Schamott oder Cordierit entscheiden, ist die korrekte Handhabung entscheidend für Langlebigkeit und optimale Backergebnisse:

1. Richtiges Vorheizen: Der wichtigste Schritt! Legen Sie den kalten Pizzastein in den kalten Backofen auf den Rost (mittlere oder untere Schiene). Heizen Sie den Ofen dann auf die höchstmögliche Temperatur (oft 250-300°C) auf und lassen Sie den Stein mindestens 30 bis 60 Minuten (je nach Dicke des Steins und Ofenleistung) aufheizen, NACHDEM die eingestellte Temperatur erreicht ist. Eine längere Aufheizzeit ist besser, um sicherzustellen, dass der Stein die Wärme vollständig gespeichert hat.
2. Einschieben der Pizza: Verwenden Sie eine Pizzaschaufel, die Sie leicht bemehlen, damit die Pizza leicht vom Stein gleitet. Schieben Sie die vorbereitete Pizza zügig auf den heißen Stein.
3. Backzeit: Eine Pizza auf dem heißen Stein ist oft schon nach 5-10 Minuten fertig, je nach Dicke des Bodens und Belag. Behalten Sie sie im Auge!
4. Reinigung: Lassen Sie den Stein nach Gebrauch vollständig im Ofen abkühlen. Niemals den heißen Stein unter kaltes Wasser halten – das kann zu Thermoschocks führen! Sobald er kalt ist, können Sie angebrannte Reste mit einem Schaber oder einer Bürste entfernen. Vermeiden Sie Spülmittel, da die porösen Materialien dies aufnehmen und beim nächsten Erhitzen freisetzen könnten. Wasser und ein Schaber sind meist ausreichend. Flecken sind normal und beeinträchtigen die Funktion nicht.
5. Lagerung: Lagern Sie den Pizzastein an einem trockenen Ort, um Feuchtigkeitsaufnahme zu vermeiden, die beim nächsten Erhitzen zu Rissen führen könnte. Viele lassen ihren Stein einfach im Backofen liegen, da dies auch Platz spart.

Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Pizzastein

Um Ihre Entscheidung weiter zu erleichtern und häufige Unsicherheiten auszuräumen, hier einige Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen:

1. Warum brauche ich überhaupt einen Pizzastein?

Ein Pizzastein simuliert die Bedingungen eines traditionellen Steinofens. Er speichert enorme Hitze und gibt sie gleichmäßig von unten an den Pizzaboden ab. Dies führt zu einem schnellen, intensiven Backvorgang, der den Teig außen knusprig und innen luftig-saftig macht – ein Ergebnis, das ein normales Backblech nicht erzielen kann.

2. Kann ich den Pizzastein auch für Brot oder Flammkuchen nutzen?

Absolut! Ein Pizzastein ist ein vielseitiges Backutensil. Er eignet sich hervorragend für alle Backwaren, die einen „Hitzeschock“ von unten benötigen, wie knusprige Brote, Brötchen, Flammkuchen oder sogar Kekse mit krosser Unterseite.

3. Wie lange dauert es, bis der Pizzastein heiß genug ist?

In der Regel benötigt ein Pizzastein 30 bis 60 Minuten Aufheizzeit bei höchster Ofentemperatur, nachdem der Ofen selbst die gewünschte Temperatur erreicht hat. Je dicker der Stein, desto länger dauert es, bis er vollständig durchgeheizt ist und seine optimale Speicherkapazität erreicht hat.

4. Was ist Thermoschock und wie vermeide ich ihn?

Thermoschock ist ein plötzlicher Temperaturunterschied, der bei Materialien wie Keramik oder Stein zu Rissen oder Brüchen führen kann. Um ihn zu vermeiden, legen Sie den Pizzastein immer in den kalten Ofen und heizen Sie ihn langsam mit dem Ofen zusammen auf. Lassen Sie ihn nach dem Backen auch immer vollständig im Ofen abkühlen, bevor Sie ihn entnehmen oder reinigen.

5. Ist ein dickerer Pizzastein besser als ein dünnerer?

Ein dickerer Pizzastein (z.B. 3 cm oder 4 cm statt 1,5 cm oder 2 cm) kann mehr Wärme speichern. Das bedeutet, er benötigt zwar länger zum Aufheizen, kann aber auch mehrere Pizzen hintereinander backen, ohne dass die Temperatur zu stark abfällt. Für den gelegentlichen Gebrauch ist ein dünnerer Stein ausreichend, für Pizzapartys oder häufiges Backen ist ein dickerer Stein vorteilhafter.

6. Muss ich meinen Pizzastein „einbrennen“?

Neue Pizzasteine, insbesondere poröse Schamottsteine, können einen leichten „Eigengeruch“ haben. Es ist empfehlenswert, den neuen Stein vor dem ersten Gebrauch einmal leer und bei höchster Temperatur für etwa eine Stunde im Backofen auszubrennen. Dies hilft, eventuelle Produktionsrückstände oder Feuchtigkeit zu entfernen.

Fazit: Ihr Weg zur perfekten Pizza zu Hause

Die Wahl des richtigen Pizzasteins ist ein entscheidender Schritt auf dem Weg zur perfekten Pizza aus dem eigenen Backofen. Sowohl Schamott als auch Cordierit sind ausgezeichnete Materialien, die die notwendigen Eigenschaften – hohe Wärmespeicherung und Feuchtigkeitsaufnahme – mitbringen, um einen knusprigen Boden zu garantieren. Während Schamott als preiswerte und traditionelle Wahl überzeugt, punktet Cordierit mit seiner überragenden Robustheit und einfacheren Reinigung, insbesondere in glasierter Ausführung. Ihre Entscheidung sollte von Ihrem Budget, Ihren Nutzungsgewohnheiten (nur Backofen oder auch Grill?) und Ihrer Präferenz für Pflegeaufwand abhängen.

Egal für welches Material Sie sich entscheiden: Mit einem Pizzastein verwandeln Sie Ihren gewöhnlichen Backofen in eine kleine Pizzeria und genießen bald Pizzen, die dem Original aus dem Steinofen erstaunlich nahekommen. Experimentieren Sie mit verschiedenen Teigrezepten und Belägen, und entdecken Sie die Freude am Pizzabacken auf einem echten Stein. Guten Appetit!

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