Sfincione: Das wahre Herz sizilianischer Pizza

Wenn Sie an „sizilianische Pizza“ denken, stellen Sie sich wahrscheinlich ein dickes, rechteckiges Stück mit viel geschmolzenem Mozzarella und einer süßen Tomatensauce vor. Doch in Sizilien selbst, dem Ursprungsland dieser Köstlichkeit, versteht man unter „Pizza Siciliana“ etwas ganz anderes: den Sfincione. Dieses traditionelle Gericht ist eine Offenbarung für den Gaumen und unterscheidet sich grundlegend von seinen amerikanischen Verwandten. Begleiten Sie uns auf eine kulinarische Reise, um das wahre Wesen des Sfincione zu entdecken – eine Pizza, die so einzigartig ist, dass sie Ihre Pizza-Welt auf den Kopf stellen wird.

Der Name „Sfincione“ leitet sich höchstwahrscheinlich vom italienischen Wort für „Schwamm“ ab, was bereits einen Hinweis auf seine charakteristische Textur gibt: hoch, luftig und herrlich weich. Doch der Sfincione ist weit mehr als nur ein Schwamm aus Teig. Er ist ein komplexes Zusammenspiel von Aromen und Texturen, das ihn zu einem unvergesslichen Erlebnis macht. Seine Basis ist oft knusprig durch reichlich Olivenöl, während die Belagsschicht salzig und tief würzig ist, geprägt von karamellisierten Zwiebeln, getrocknetem geriebenem Caciocavallo (einem sizilianischen Schafskäse) und vor allem – und das ist entscheidend – Sardellen. Abgerundet wird das Ganze nicht durch eine dicke Käseschicht, sondern durch eine Mischung aus knusprigen Semmelbröseln und weiterem Caciocavallo. Sfincione ist zu jeder Jahreszeit köstlich, aber besonders beliebt zur Begrüßung des neuen Jahres, wenn herzhafte, einfache und handliche Speisen Hochkonjunktur haben. Und das Beste daran: Er ist überraschend einfach zuzubereiten.

Was ist Sfincione und woher kommt er?

Sfincione ist eine traditionelle sizilianische Pizza, die ihren Ursprung in Palermo hat und oft als „Focaccia mit Belag“ beschrieben wird. Im Gegensatz zu der dünnen, knusprigen neapolitanischen Pizza oder der mit Mozzarella überladenen amerikanischen „Sizilianischen Pizza“ zeichnet sich Sfincione durch seinen dicken, schwammartigen Teig aus, der vor dem Belegen in einem rechteckigen Blech aufgeht. Die Etymologie des Namens ist, wie erwähnt, nicht ganz klar, aber die Analogie zum Schwamm passt perfekt zu seiner hohen, luftigen Konsistenz. Der Boden wird beim Backen in Olivenöl quasi frittiert, was ihm eine bemerkenswert knusprige Textur und einen fantastischen Geschmack verleiht. Das Ergebnis ist ein Teig, der hoch und schwammig, aber niemals dicht oder teigig ist. Ein authentischer Sfincione sollte mehrere unterschiedliche Textur- und Geschmackselemente aufweisen: den Olivenöl-getränkten Knusprigkeit des Bodens, die feuchte, zarte, schwammige Mittelschicht, die herzhafte, süße und säuerliche Sauce mit viel Zwiebeln und Sardellen und den leichten, krümeligen Knusper der Semmelbrösel obendrauf.

Die Geheimnisse des Geschmacks: Zwiebeln, Sardellen und Käse

Hier enden die Gemeinsamkeiten mit der amerikanischen „Sizilianischen Pizza“ abrupt. Anstelle einer süßen, hellen, frischen Tomatensauce wird Sfincione mit einer großen Menge Zwiebeln zubereitet, die in Olivenöl karamellisiert werden, bis sie süß, robust und komplex sind. Dies ist die geschmackliche Basis des Belags und unterscheidet ihn maßgeblich. Die Sardellen spielen eine entscheidende Rolle für den Geschmack der sizilianischen Pizza. Sie verleihen ihr ihre charakteristische herzhafte, salzige Würzigkeit. Viele Menschen haben Angst vor dem „fischigen“ Geschmack von Sardellen, doch wenn sie in eine Sauce mit vielen anderen geschmackvollen Zutaten eingearbeitet werden, werden Sie im fertigen Produkt keinerlei Fischigkeit bemerken, sondern lediglich eine intensive, salzig-würzige Qualität. Sardellen enthalten massive Mengen an Glutamaten, den chemischen Verbindungen, die für den Geschmack von Umami (Würzigkeit) verantwortlich sind. Sie sind auch eine reiche Quelle von Inosinaten, einer weiteren Verbindung, die in Verbindung mit Glutamaten deren Wirkung verstärkt. Es ist erwähnenswert, dass viele New Yorker Pizzerien, die Versionen von Sfincione anbieten, keine Sardellen in der Sauce verwenden – ein großer Unterschied zum Original.

Die einzigen weiteren Gewürze für die Sauce sind Oregano und Cayennepfeffer. Während die meisten Kräuter frisch besser sind, behalten saftige Kräuter wie Oregano, Majoran und Rosmarin, die aus trockenen, heißen Umgebungen stammen, ihr Aroma auch im getrockneten Zustand besonders gut. Frischer Oregano ist gut, aber getrockneter funktioniert für diese Anwendung perfekt. Die Sardellen, Oregano und Cayennepfeffer werden in den letzten 30 Sekunden zu den kochenden Zwiebeln gegeben – gerade genug Zeit, um ihr Aroma freizusetzen, bevor die Tomaten hinzugefügt werden. Es ist besser, ganze Tomaten in Saft verpackt zu verwenden, anstatt zerdrückte oder gewürfelte Tomaten, die weitaus ungleichmäßiger sind und mehr Calciumchlorid enthalten – ein Festigungsmittel, das verhindert, dass Tomaten matschig werden. Zerdrücken Sie die Tomaten, indem Sie sie zwischen Ihren Fingern zerquetschen oder durch eine Passiermühle geben. Danach wird ein langes, langsames Köcheln zusammen mit den anderen Zutaten ihren Geschmack intensivieren.

Der Käse und der knusprige Abschluss

Anstelle einer dicken Schicht geschmolzenen Käses wird Sfincione mit einer sparsamen Menge sehr scharfem geriebenem Caciocavallo belegt. Caciocavallo ist eine Familie von handgezogenen süditalienischen Käsesorten, die an einem Seil aufgehängt werden und eine charakteristische Tropfenform haben. Caciocavallo kann von feucht und cremig, wenn frisch, bis sehr hart und scharf, wenn gereift, reichen. Für Sfincione verwendet man traditionell den sizilianischen Ragusano, einen Caciocavallo aus Schafsmilch, der eine sehr ausgeprägte Säure hat. Wenn Sie keinen gereiften Caciocavallo finden können, tun es auch ein guter Pecorino Romano, scharfer gereifter Provolone oder sogar Parmigiano-Reggiano.

Schließlich wird das ganze Gericht mit einer Schicht Semmelbröseln belegt, die sowohl unten als auch oben für Knusprigkeit sorgen. Die Semmelbrösel werden oft mit etwas Caciocavallo vermischt, was dem Ganzen eine zusätzliche Geschmacksdimension und Textur verleiht. Dieser knusprige Abschluss ist ein weiteres Markenzeichen des Sfincione und trägt maßgeblich zu seinem einzigartigen Genusserlebnis bei.

Sfincione vs. die amerikanische „Sizilianische Pizza“: Ein Vergleich

Um die Einzigartigkeit des Sfincione wirklich zu verstehen, ist ein Vergleich mit dem, was in den USA als „Sizilianische Pizza“ durchgeht, unerlässlich. Die Unterschiede sind frappierend:

Diese Tabelle macht deutlich, dass die amerikanische „Sizilianische Pizza“ zwar ihren eigenen Reiz hat, aber nicht mit der Tiefe und Komplexität des ursprünglichen Sfincione mithalten kann. Die Verwendung von Sardellen und die spezifische Käseauswahl sind hier die wahren Game-Changer.

Die Wissenschaft des perfekten Teigs für quadratische Pizzen

Die Herstellung eines perfekten quadratischen Pizzateigs, sei es für Sfincione oder andere Varianten wie die „Grandma-Style“-Pizza, erfordert ein Verständnis der Teigwissenschaft. Ein Neapolitanischer Pizzateig, der für Holzöfen bei 500°C ausgelegt ist, funktioniert in einem normalen Heimofen (ca. 250°C) für eine dicke Kruste nicht optimal. Der Teig würde hart und trocken, bevor sich die Luftblasen im Inneren ausdehnen können.

Die Lösung liegt in der Hydration des Teigs – dem Wassergehalt im Verhältnis zum Mehl. Je mehr Wasser Sie einem Teig hinzufügen, desto mehr Wasserdampfblasen bilden sich beim Backen. Dies führt zu einem größeren „Ofentrieb“ und einer offeneren, luftigeren inneren Krume. Es mag kontraintuitiv erscheinen, dass mehr Wasser zu einem luftigeren Teig führt, aber es ist eine der wichtigsten Lektionen beim Backen. Während eine Hydration von 65% bereits gute Ergebnisse liefert, kann ein noch höherer Wassergehalt (bis zu 80%) zu einem Teig führen, der sich fast wie ein klebriger Teig gießt. Um Gluten in einem so nassen Teig zu entwickeln, muss er entweder über Nacht bei Raumtemperatur gehen oder in einer Küchenmaschine bei relativ hoher Geschwindigkeit geknetet werden.

Ein weiteres Geheimnis für einen reichhaltigeren und dichteren Teig, wie er für Sfincione gewünscht wird, ist die Zugabe von gekochten Kartoffeln zum Teig. Gekochte, geriebene Kartoffeln können dem Teig eine stärkehaltige Reichhaltigkeit und leichte Süße verleihen, ohne die Glutenbildung zu stören, wie es beispielsweise überschüssiges Öl oder Fette tun könnten. Diese zusätzlichen Stärken tragen auch dazu bei, eine signifikantere Kruste an der Außenseite des Brotes zu bilden. Eine Menge von etwa 170g gekochter und geriebener Kartoffel auf etwa 740g Teig erwies sich als genau richtig, um eine wunderschön strukturierte, reichhaltige und geschmeidige Krume mit einer substanziellen Kruste und einem weichen, schwammigen Inneren zu erzielen – genau das, wonach man sucht! Das Beste daran: Es ist kein Kartoffelgeschmack wahrnehmbar.

Ein weiterer wichtiger Schritt ist das Vorbacken des Teigs. Um zu verhindern, dass der Käse überbräunt, während die Kruste noch nicht ausreichend hydriert und fest ist, kann man den Teig zunächst nur mit Sauce für etwa 5 Minuten vorbacken. Erst danach wird der geriebene Käse hinzugefügt und eventuell noch ein paar Kleckse frischer Sauce oder Basilikumblätter. Dieser Vorsprung sorgt dafür, dass der Teig perfekt knusprig wird, sobald der Käse geschmolzen ist. Eine dünne Schicht Parmigiano-Reggiano am Rand des Teigs verleiht dem Rand (Cornicione) noch mehr Geschmack. Ähnlich wie bei einer griechischen Pizza brät die Unterseite des Teigs in der Olivenöl-reichen Pfanne, sodass sie außergewöhnlich knusprig und splitternd wird.

Warum Sfincione die perfekte Party-Pizza ist

Die Herstellung von Neapolitanischer oder New Yorker Pizza zu Hause kann aufwendig sein und ist sicherlich nichts für Anfänger. Sie eignen sich auch nicht fantastisch, um einfach eine Menschenmenge zu bedienen, da sie viel Aufwand im Ofen erfordern. Genau das macht den Sfincione so aufregend. Da der nasse Teig nicht gerollt oder gedehnt werden muss, ist er selbst für absolute Anfänger außergewöhnlich einfach zuzubereiten. Eine ganze Backblech-Pizza ist gut dreimal größer als eine Standard-Neapolitanische Pizza, was sie zur absolut idealen Party-Pizza macht. Selbst ohne die zusätzlichen Annehmlichkeiten lässt der texturale Kontrast zwischen dem knusprig frittierten Boden und dem weichen Inneren die Frage aufkommen, warum man quadratischen Pizzen in der Vergangenheit nie eine faire Chance gegeben hat.

Häufig gestellte Fragen zu Sfincione

F: Kann ich die Sardellen weglassen, wenn ich sie nicht mag?
A: Obwohl Sardellen ein wesentlicher Bestandteil des authentischen Sfincione-Geschmacks sind und für Umami sorgen, ohne fischig zu schmecken, können Sie sie weglassen, wenn Sie wirklich eine Abneigung haben. Der Geschmack wird jedoch weniger komplex und tief sein.

F: Welchen Käse kann ich verwenden, wenn ich keinen Caciocavallo finde?
A: Als Ersatz für gereiften Caciocavallo eignen sich Pecorino Romano, scharfer gereifter Provolone oder Parmigiano-Reggiano sehr gut. Wichtig ist, dass es sich um einen reifen, würzigen Käse handelt, der gerieben wird.

F: Ist Sfincione eine Art Focaccia?
A: Ja, Sfincione kann als eine Art belegte Focaccia betrachtet werden. Der Teig ist ähnlich luftig und ölig, aber die Beläge und die Art der Zubereitung (insbesondere die Sauce und der Käse) unterscheiden ihn von einer klassischen Focaccia.

F: Wie bewahre ich Sfincione am besten auf?
A: Sfincione schmeckt am besten frisch. Reste können luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahrt und im Ofen bei niedriger Temperatur aufgewärmt werden, um die Knusprigkeit wiederherzustellen.

F: Kann ich den Teig vorbereiten und später backen?
A: Der Teig profitiert von einer langen, langsamen Gärung, die auch über Nacht im Kühlschrank erfolgen kann. Sie können den Teig vorbereiten und am nächsten Tag backen, was die Komplexität der Aromen noch verstärkt.

Sfincione ist ein echtes kulinarisches Juwel, das es verdient, über seine sizilianischen Grenzen hinaus bekannt zu werden. Es ist eine Pizza, die mit ihrer einzigartigen Textur und ihren tiefgründigen, herzhaften Aromen begeistert. Wenn Sie das nächste Mal Lust auf Pizza haben, wagen Sie sich an den Sfincione. Sie werden nicht enttäuscht sein und vielleicht eine ganz neue Liebe entdecken.

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